«Брусника»

Брусника — дикорастущее растение семейства вере­сковых. Произрастает она в лесах северной и средней полосы РСФСР и в Сибири. Созревание ягод происходит в августе.
Химический состав брусники (в среднем в %): вода — 83,7, сахар — 8,74, кислоты — 1,98.
В бруснике содержатся лимонная, яблочная и бен­зойная кислота, благодаря последней ягоды хорошо вы­держивают хранение и разные виды переработки. Кроме того, брусника содержит витамины С (в 100 г — 15 мг) и А (в 100 г — 0,1 мг).
Одним из видов заготовки брусники впрок является замачивание. Перебранную и промытую бруснику зали­вают прокипяченным охлажденным раствором, приготов­ленным следующим образом: в 1 л воды растворяют 100 г сахара или меда, добавляют 1 г смеси корицы и гвоздики (иногда вводят дополнительно лакричный ко­рень) и все это кипятят. Отходы при переработке брус­ники составляют 10%. На 1 кг ягод берется 500 г рас­твора. Замоченная таким образом брусника может храниться в течение года. Моченая брусника подается от­дельно на розетке как приправа к блюдам из жареной дичи, мяса диких животных, к говядине, тушенной круп­ными кусками. Моченая брусника придает блюду острый кисло-сладкий вкус. Есть и другие способы консервирования брусники, например «томление» брусники в собственном соку, т. е. прогревание ее без воды в жарочном шкафу в закрытой посуде в течение 1 час. 30 мин., однако замачивание — наиболее доступный и распространенный способ заго­товки ее впрок.
Из брусники можно приготовлять брусничный соус с добавлением пряностей.
Норма закладки брусники 50—75 г.

Брусника : (Соусы, специи. Под ред. В.Ануфриев, Г.Кириллова, Н.Кикнадзе. Москва 1959 г.)

См. статьи по теме :