«Белый соус ; Белый соус с желтками ; »

Белый соус

Необходимые для рецепта продукты:
Мясной бульон 1100, мука 50, масло сливочное 50

Приготовление:
Горячую белую пассеровку постепенно развести процеженным белым бульоном, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Варить соус 45—50 минут при слабом кипении, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания. Готовый соус посолить и проце­дить.
Белый соус используется для приготовления произ­водных соусов.

Белый соус с желтками

Необходимые для рецепта продукты:
Белый соус 800, яйца (желтки) 4 шт., сливки или бульон 100, масло сливочное 150, лимонная кислота 1, мускатный орех 1, перец молотый 0,5

Приготовление:
Сырые яичные желтки и кусочки сливочного масла по­ложить в глубокий сотейник, налить сливки или бульон и нагревать, непрерывно помешивая веселкой.
Когда смесь нагреется до температуры 60—70°, снять посуду с плиты и, не переставая помешивать веселкой, влить горячий белый соус.
В приготовленный соус добавить соль, перец, лимон­ный сок или лимонную кислоту, мускатный орех в порошке, размешать, а затем процедить.
Белый соус с желтками подается к мясным вареным и припущенным блюдам — баранине, телятине, курам, цыплятам, дичи.

Белый соус ; Белый соус с желтками ; : (Соусы, специи. Под ред. В.Ануфриев, Г.Кириллова, Н.Кикнадзе. Москва 1959 г.)

См. статьи по теме :

Белый соус с яйцом ; Брусничный соус ;
Белый соус с яйцом Необходимые для рецепта продукты: Белый соус 700, яйца 8 шт., лимонная кислота 2,...

Голландский соус
Необходимые для рецепта продукты: Масло сливочное 800, вода 100, яйца (желтки) 12 шт., лимон 2 шт. и...