«Перец стручковый»

Стручковый перец — растение семейства пасленовых, культивируется в Сталинградской, Ростовской, Крымской областях, Краснодарском, Ставропольском краях, южных областях Украины, в Средней Азии, Закавказье и Молдав­ской ССР.
Плод перца (стручок) достигает 11 см в длину при среднем поперечном диаметре 5 см; форма его шаровид­ная, овальная, конусовидная, изогнутая или прямая. Окра­ска зрелых плодов темно- или ярко-красная, оранжевая, желтая, а недозрелых — зеленая.
По вкусу перец делится на сладкий (паприка), часто назы­ваемый болгарским, полуострый и острый (жгучий), иногда называе­мый кайенским.
Острый жгучий вкус и специ­фический аромат перца объясня­ются наличием в нем капсанцина в количестве 0,9%. Плоды с не­большим содержанием капсанцина относятся к группе сладких, а с большим — к группе горьких пер­цев. Стручковые перцы можно де­лить на пищевые и пряные.
Вкус паприки зависит от сорта перца, из которого приготовляется порошок. Так, например, сладкая паприка добывается из сладких стручков перца без добавления семян и вну­тренних перегородок. Порошок этого сорта паприки обладает тонким арома­том и огненно-красным цветом. Для получения паприки более острого вкуса при ее изготовлении добавляют часть семян и внутренних перегородок стручков, количество ко­торых и определяют остроту порошка.
В кулинарии применяются и очень жгучие сорта крас­ного перца, например кайенский перец, который готовится из горького перца конусообразной формы, желто-красного пли оранжево-желтого цвета, с большим содержанием капс анцина, чем в сладком перце. Этот сорт струч­кового перца отличается особой остротой (жгучестью), но не обладает тонким пикантным вкусом, как паприка сладкая.
Стручковый перец содержит витамины А, С (до 250 мг в 100 г), причем в зрелом красном перце витаминов со­держится больше, чем в зеленом.
Сладкий перец в свежем виде хранится 5—10 дней, горький сохраняется всю зиму и во время хранения (в подвешенном состоянии) слегка подвяливается. Режим хранения красного перца такой же, как и других пря­ностей.
В кулинарии применяется недозрелый и зрелый слад­кий и зрелый горький перцы, причем зеленый перец упо­требляется только в свежем и консервированном виде, а красный — в свежем и сушеном. Зрелый стручковый перец употребляется как пряность в целом и размолотом виде (порошок) при изготовлении заправочных супов (мясных, рыбных, овощных), в осо­бенности при изготовлении борщей, щей, а также блюд из тушеного мяса (гуляш, азу и др.) и различных нацио­нальных блюд (мясных, рыбных и овощных), как напри­мер: беш-бармак, бозбаш, чорба нохуды, варак-чучвары, кавурма из утки, мититей и др. Красный перец заклады­вается также в соусы (перечный с уксусом, красный с ви­ном и костным мозгом, красный с чесноком, острый с то­матом, молочный с луком, соус сацибели и др.), с учетом остроты изготовляемого блюда. Кроме того, стручковый перец применяется при изготовлении маринадов, кваше­нии овощей. Закладывается перец в блюдо в процессе его изготовления. Красный молотый перец подают на стол как приправу. Красный «кайенский» перец придает блю­ду жгучеострый вкус, поэтому вводить его в блюдо реко­мендуется по весу. Норма закладки красного перца от 0,01 до 0,2 г на блюдо. Недозрелый сладкий перец используется для приготов­ления фаршированных блюд, а также служит приправой при изготовлении заправочных супов и блюд из тушеного мяса.
Особенно часто он применяется при изготовлении на­циональных блюд. Норма закладки от 10 до 200 г. Зеленый перец употребляется в свежем и консервиро­ванном (соленом) виде. Солят зеленый перец следующим образом: предварительно очищенный и ошпаренный перец укладывают рядами в глиняную посуду, каждый ряд пересыпают влажной солью и затем накладывают пресс. Через 2—3 недели консервированный перец можно исполь­зовать при изготовлении блюд.
Кроме того, перец, заготовленный этим способом, по­дают как приправу к изделиям, жаренным на вертеле. Зе­леный перец придает блюду специфический вкус.

Перец стручковый : (Соусы, специи. Под ред. В.Ануфриев, Г.Кириллова, Н.Кикнадзе. Москва 1959 г.)

См. статьи по теме :