«Общие сведения»

Пища должна быть не только питательной, но и вкус­ной. Она должна возбуждать аппетит своим приятным за­пахом, красивым цветом и оформлением.
При изготовлении очень многих блюд большое значе­ние имеют соусы, которые являются своего рода «обогати­телями» блюд. Используя тот или иной соус, можно уси­лить или ослабить свойственный основному продукту блюда вкус, аромат. Так, например, тонкий, но слабый аромат отварного куриного мяса и сладковатый привкус его проявляются гораздо сильнее на фоне парового или белого соуса. Свойственный треске, камбале и другим ви­дам рыбы специфический резкий запах значительно уменьшается при изготовлении их с соусом рассол.
Питательная ценность блюда при умелом подборе соуса может быть значительно повышена. Соус сухарный, яично-масляный делает, например, блюда из цветной или белокочанной капусты высоко калорийными.
Использование молочных соусов при изготовления блюд из овощей (моркови, репы, брюквы, тыквы, кабач­ков и т. п.) обогащает их белками и повышает калорий­ность. Соусы, приготовленные на бульонах, содержат большое количество экстрактивных веществ и, следова­тельно, способствуют возбуждению аппетита. Соусы позволяют из одного и того же продукта при­готовлять блюда, различные по своему вкусу, и таким путем разнообразить питание. Так, например, судак, щуку, морской окунь, треску можно готовить с различ­ными соусами: белым с каперсами, белым с раками, то­матным, томатным с эстрагоном, сметанным с хреном и с соусом-хрен. Все эти блюда будут отличаться по своему вкусу и аромату. С помощью соуса блюду можно придать красивый вид. Обладающие яркой окраской соусы, например красный, томатный, позволяют значительно лучше оформить блюдо. Такое блюдо, как отварная рыба с картофельным пюре, выглядит гораздо красивее и аппетитнее, если подается, например, с томатным соусом.
При использовании соусов пища делается более сочной и, следовательно легче усваивается организмом. Ассортимент соусов очень разнообразен, для их при­готовления используют различные продукты. В зависимости от исходных продуктов, используемых для приготовления, различают соусы на мясном, рыбном бульоне, молоке, сметане. Кроме того, имеются овощные, грибные соусы и яично-масляные. В зависимости от тем­пературы, при которой соусы используют, их делят па горячие и холодные.
На мясном бульоне приготовляются соусы двух видов: красные и белые. Основу красных соусов составляют ко­ричневый бульон и пшеничная мука, поджаренная до слегка желтоватого или коричневатого цвета (красная пас­серовка). Для белых мясных и рыбных соусов соответст­венно используют костные, мясные, рыбные бульоны и пшеничную муку, поджаренную так, чтобы ее окраска не изменилась (белая пассеровка).
Бульоны оказывают большое влияние на качество со­усов, поэтому необходимо особенно тщательно следить за рецептурой и технологией их приготовления.
При изготовлении мясных, костных, рыбных, грибных бульонов для соусов следует учитывать технологические указания, изложенные в книге А. А. Ананьева «Супы» (Госторгиздат, 1959 г.).
Некоторые особенности имеет технология приготовле­ния коричневого бульона. Заключаются эти особенности в том, что кости предварительно обжаривают.
При обжаривании костей происходят процессы, анало­гичные тем, которые имеют место при поджаривании мяса. Под воздействием высокой температуры в костях происходит распад белковых веществ, в результате чего образуются особые вещества, придающие бульону вкус и аромат, свойственные жареному мясу, и красивую окраску. Качество коричневого бульона зависит от того, на­сколько правильно обжарены кости. Наиболее правильно обжаривать кости в жарочном шкафу в течение 1—2 часов при 250—275°, т. е. при такой же температуре, при которой обычно жарят мясо. Жира при жарении костей не добавляют, выделяющийся из костей жир необходимо удалять. Нельзя допускать обугливания костей и дымле­ния жира, так как образующиеся при этом продукты резко снижают качество бульона и могут даже сделать его не­пригодным к употреблению.
При обжаривании кости очень сильно уплотняются, в результате чего затрудняется процесс их вываривания. Поэтому варить обжаренные кости следует значительно дольше, чем сырые, т. е. не менее 8—10 часов.
При обжаривания костей к ним добавляют петрушку, морковь, лук. Содержащийся в этих овощах сахар кара­мелизуется. Продукты карамелизации увеличивают интен­сивность окраски бульона и улучшают его вкус и аромат.
Помимо костных, мясных и рыбных (из пищевых от­ходов) бульонов, для приготовления соусов используются также бульоны, которые получаются при варке, припуска­вши мясных и рыбных продуктов. Бульоны, получаемые после припускания продуктов, более концентрированные и являются лучшей основой для соусов.
При изготовлении соуса к тому или иному блюду важно правильно подобрать бульон. Коричневый или кост­ный бульон следует использовать для приготовления соу­сов к блюдам из говядины, баранины, свинины. Для блюд из телятины соусы лучше всего готовить на бульоне, при­готовленном из телячьих костей. К блюдам из домашней птицы соусы нужно готовить на курином бульоне.
Необходимо иметь в виду, что мука не только придает соусам соответствующую консистенцию, но и весьма ощу­тимо влияет и на их качество. Последнее обстоятельство учитывают не все повара и не всегда уделяют должное внимание правильной обработке муки.
Некоторые повара вводят в соусы муку без предвари­тельного пассерования. Сырая (неподжаренная) мука ухудшает качество соуса, придает ему неприятный запах и вкус и тягучую консистенцию.
При поджаривании мука утрачивает свойственные ей неприятный запах и вкус. Под влиянием высокой темпе­ратуры содержащиеся в муке белковые вещества претер­певают изменения, в результате которых мука приобре­тает вкус и аромат поджаренного ореха. Кроме того, она утрачивает тягучую консистенцию, свойственную сырой муке.
Как уже указывалось выше, муку можно поджарить так, чтобы ее цвет не изменился, или, наоборот, придать ей окраску от легкого кремового оттенка до коричневого цвета за счет карамелизации содержащихся в ней Саха­ров. Желаемая степень окраски муки достигается путем выбора соответствующей технологии и температурного режима.
Легкий кремовый оттенок мука приобретает в том случае, если ее поджаривают без жира в жарочном шкафу при температуре 160—180°. Мука обладает плохой тепло­проводностью, поэтому ее надо насыпать слоем не более 2—3 см и систематически перемешивать. Мука, поджарен­ная таким образом, называется красной сухой пассеровкой.
Муку лучше всего поджаривать с жиром. Жир обвола­кивает частицы муки и, как продукт с хорошей тепло­проводностью, обеспечивает быстрое и равномерное ее прогревание.
Разнообразный вкус соусов достигается путем добавле­ния в них специй, пассерованных овощей, томата, уксуса, вина виноградного и других продуктов. Однако необхо­димо помнить, что вкус соуса зависит не от количества введенных в него специй и приправ, а от умелого их под­бора и сочетания и правильной технологии приготовле­ния данного соуса.
Специи, или пряности, — это различные вещества ра­стительного происхождения, которые сами в большинстве своем питательной ценности не имеют, но добавляются в пищу в небольших количествах для придания ей свое­образного вкуса и аромата. В качестве специй употреб­ляются различные части растений, например: плоды (перец горошком), цветочные почки (гвоздика), листья (лавровый лист), корни (петрушка), корневища (имбирь), луковицы (чеснок) и др. Обычно специи обладают силь­ным ароматом или жгучим, острым, а иногда и горьким вкусом.
Некоторые специи и приправы, помимо улучшения вкуса, витаминизируют блюда, например: зелень укропа, петрушки, томат и т. п. Такие овощи, как лук, чеснок, обладают сильными бактерицидными свойствами, т. е. подавляют жизнедеятельность бактерий. Поэтому в этой брошюре дана характеристика и описание способов применения не только пряных растений, но и некоторых дру­гих продуктов, способствующих улучшению вкуса пищи.
Приправой служат также различные соусы промыш­ленного изготовления (ткемали, московский, любитель­ский, «Южный» и другие) и масляные смеси (масло с горчицей, зеленое, анчоусовое, раковое и т. п.). Масля­ные смеси не только улучшают вкус блюда, но и повы­шают его калорийность, так как основой масляных сме­сей является сливочное масло.
В старых кулинарных руководствах указывалось на прием перешел к нам механически из французской кухни. Франция — страна виноградарства, в ней широко развито производство не только виноградных вин, но и виноград­ного уксуса.
Виноградный уксус, как известно, не обладает боль­шой кислотностью. Поэтому с целью повышения концент­рации кислоты его обычно уваривали. В виноградном ук­сусе таким путем можно повысить концентрацию кислоты, так как, помимо легколетучей уксусной кислоты, он содержит большое количество нелетучих кислот — яблоч­ную, винную, лимонную и др.
В наших же предприятиях общественного питания основном используется уксусная кислота, выпускаемая промышленностью под наз­ванием уксус (3—12% кре­пости), и эссенция (80% кре­пости). В связи с тем, что уксусная кислота чрезвычай­но летуча, уваривание ее бес­смысленно, так как ведет только к потере продукта. Во избежание потерь уксусную кислоту рекомендуется вво­дить в пищу после тепловой обработки продуктов или не­посредственно перед ее окон­чанием.
Нерационально также уваривать и вино. Хорошие ре­зультаты могут быть достигнуты путем правильного под­бора вин различных марок.
При изготовлении соусов необходимо строго соблюдать правила гигиены и санитарии. Многие соусы приготов­ляют с мукой и для получения однородной консистенции (без комков) их процеживают. При несоблюдении тре­бований санитарии соусы во время процеживания могут быть загрязнены микробами. Поэтому после процежива­ния их необходимо сно­ва довести до кипения.
В некоторые соусы после окончания их теп­ловой обработки вводят рубленую или нарезан­ную зелень. Зелень так­же может быть источни­ком загрязнения соуса, поэтому перед нарезкой ее надо тщательно про­мывать в питьевой про­точной воде.
Многие соусы за­правляются сырыми яйцами. Скорлупа яиц не стерильна, она мо­жет быть обсеменена болезнетворными микро­организмами. Во избе­жание попадания этих микроорганизмов в пи­щу яйца перед разбиванием необходимо тща­тельно мыть.
Горячие соусы следует хранить в закрытой посуде на мармите не более 3 часов. На раздачу их нужно переда­вать в количестве, необходимом для 1 — 1 1/2- часовой реа­лизации.
Готовые холодные соусы представляют хорошую пита­тельную среду для развития микроорганизмов. Поэтому их необходимо хранить на холоде и брать на раздачу в та­ких количествах, которые могут быть быстро реализо­ваны, т. е. за 1—2 часа.
Приготовление соусов требует от повара большого ма­стерства, поэтому эту работу поручают самым опытным кулинарам. При изготовлении соусов важна не только квалификация повара-соусника, по и правильная органи­зация его рабочего места.
Наиболее целесообразно для приготовления соусов ис­пользовать специальные пищеварочные котлы небольшой емкости, так называемые соусники. Эти котлы эконо­мичны: при их использовании процесс приготовления соусов происходит в два—три раза быстрее, чем на плите. В соусных котлах продукты не пригорают.
При изготовлении соусов на плите пользуются наплитными котлами, кастрюлями и сотейниками. Кастрюли и сотейники с толстым дном необходимы для приготовления горячих соусов, заправляемых мукой; в посуде с тонким дном соусы пригорают.
Для приготовления яично-масляных соусов (майоне­зов) необходима взбивальная машина. При изготовлении соуса в машине производительность труда повышается и несколько раз, кроме того, соус получается более высо­кого качества.
Соус, приготовленный при помощи машины, может храниться без расслоения эмульсин в течение года при температуре — 6°, при ручном же изготовлении соус обыч­но отмасливается через 3-4 дня.
Кроме указанных инвентаря и оборудования для при­готовления соусов повару необходимы противни для под­жаривании муки, веселки для размешивания, сита и це­дилки для процеживания, чумички, ножи поварские, ступки для измельчения сахара, специй, пряностей и т. д.
В некоторых предприятиях общественного питания соусы изготовляются в довольно ограниченном ассорти­менте, что до некоторой степени снижает качество блюд, вносит однообразие в питание.
Поэтому в своей практической работе на производстве повара должны учитывать, что расширение ассортимента и улучшение качества соусов является одним из факторов дальнейшего улучшения качества пищи в предприятиях общественного питания.

Общие сведения : (Соусы, специи. Под ред. В.Ануфриев, Г.Кириллова, Н.Кикнадзе. Москва 1959 г.)

См. статьи по теме :