«Грецкий орех»

Грецкий орех — плод орехового дерева. Грецкий орех — сухая костянка, в отличие от настоящего ореха (фундук, лещина) имеет еще одну верхнюю мясистую оболочку. После созревания плода косточка, которую называют оре­хом, выпадает из растрескавшейся оболочки. У нас грец­кий орех в диком состоянии произрастает на Северном Кавказе, в Закавказье и Средней Азии, в культурном — в Крыму и некоторых районах Закавказья. Плодоносит дерево грецкого ореха с 10 до 50 лет.
Различают грецкий орех тонкоскорлупный и толсто-скорлупный. От вида скорлупы зависит выход ядра. В первом случае выход ядра 41—42%, во втором — 30—33%.
Химический состав ореха (в %): вода около 31, жира от 31 до 70, белки от 18 до 25, безазотистые экстрактивные вещества от 10 до 15. В 100 г ядра зре­лого ореха содержится до 85 мг вита­мина С Из приведенных данных видно, что ядро грецкого ореха имеет большую питательную ценность.
В настоящее время грецкий орех заготовляется в основ­ном в виде ядра, а скорлупа используется на технические цели. Но иногда грецкий орех поступает в продажу и в скорлупе. При правильном режиме хранения (в сухом и прохладном помещении) орех в скорлупе может храниться длительное время. Грецкий орех в скорлупе упаковы­вается в мешки, лущеное ядро, предварительно хорошо подсушенное, — в ящики. Грецкий орех применяется в кулинарии при изготов­лении многих блюд и кондитерских изделий. Вводится орех в толченом (растертом) и резаном виде в холодные первые и вторые блюда: салат из сельдерея, яблок и оре­хов, суп гурийский из кур, суп кисло-сладкий с орехами, супы из красной фасоли, гороха, чечевицы, кураги с оре­хами, индейка жареная, куры по-мингрельски, сациви из кур, плов фисинжан, заяц с орехами, биточки по-восточ­ному, форель с орехами, яичница с орехами, зеленая и красная фасоль с орехами (по-гурийски), баклажаны с орехами, шпинат по-грузински, свекольник, цветная капуста, свежие фрукты в сметане с орехами, соус орехо­вый и ряд других блюд в процессе их изготовления.
Грецкие орехи повышают калорийность, улучшают вкусовые качества блюд, а также обогащают их витами­ном С.
Кроме того, ядро грецкого ореха (обжаренное с солью) подается к шампанским и виноградным винам. Норма закладки очищенных орехов в супы 10—30 г, во вторые блюда 30—50 г, в соусы 300 г на литр. Отходы на скорлупу составляют 55%.

Грецкий орех : (Соусы, специи. Под ред. В.Ануфриев, Г.Кириллова, Н.Кикнадзе. Москва 1959 г.)

См. статьи по теме :