«Имбирь»

Имбирь — это корневище камышеобразного тропиче­ского растения семейства имбирных, культивируется во многих районах Азии. В зависимости от способа обработки имбирь бывает двух видов: белый — вымытый, очищенный от поверхностных слоев и высушенный на солнце и чер­ный — предварительно прокипяченный в воде, а затем высушенный на солнце. Корневища имбиря имеют длину от 10 и ширину до 2 см, обычно их рубят на куски в 1 — 2 см.
Имбирь имеет приятный специфический запах и жгу­чий вкус. Аромат его обусловливается присутствием в корне эфирных масел (1,5—3,5%), жгучий вкус — нали­чием гингероля, который в чистом виде представляет со­бой маслянистую светло-желтую жидкость. Имбирь посту­пает в продажу в стеклянных трубочках кусками и в виде порошка. В продажу поступает черный имбирь (с корой), который имеет сильную остроту и запах, так как имбир­ное масло и гингероль содержатся в большом количестве в корковом слое, я белый, или очищенный, обладающий из-за отсутствия коркового слоя более нежным вкусом. Рекомендуется приобретать имбирь недробленый, так как он дольше сохраняет свой аромат. В кулинарии имбирь используется для улучшения вкуса некоторых блюд и мучных изделий. Имбирь при­дает изделиям пряный острый привкус. Он вводится в красный соус, овощные маринады (1 г на литр соуса), национальные блюда: курица по-мингрельски, каурма с алычой, пити, баранина припущенная (0,1 г на порцию). При тушении мяса крупными кусками имбирь заклады­вается в количестве 1 г на 1 кг мяса. Имбирь добавляется в блюда в измельченном состоя­нии перед окончанием их изготовления. В сдобные мучные изделия (кексы, пряники и др.) в процессе замеса теста вводится не более 0,5 г имбиря на 1 кг изделий.
Иногда имбирь применяется в сочетании с мускатным орехом, кардамоном. В этом случае норма закладки им­биря уменьшается с таким расчетом, чтобы общее количе­ство указанных пряностей не превышало 0,1 г на блюдо.
В Китае полуспелые, еще мягкие корневища имбиря засахаривают или готовят из них варенье, называемое «чайлунч».

Имбирь : (Соусы, специи. Под ред. В.Ануфриев, Г.Кириллова, Н.Кикнадзе. Москва 1959 г.)

См. статьи по теме :