«Масло оливковое ; Масло подсолнечное ; »

Масло оливковое

Оливковое масло — это масло, отжатое из маслин хо­лодным прессованием. Оно бывает 1-го сорта (прованское) и 2-го (столовое или салатное).
Очищенное оливковое масло имеет приятный вкус, светло-желтый или зеленоватый (от хлорофилла) цвет и почти не имеет запаха.
Оно состоит из следующих жирных кислот: пальмити­новой, стеариновой, олеиновой; застывает при температуре 5°.
Оливковое масло применяется как приправа к тем же блюдам и в тех же количествах, что и подсолнечное масло.

Масло подсолнечное

Сырьем для получения подсолнечного масла служат семена масличного растения подсолнечника, семейства сложноцветных, содержащие до 32% жира. В нашей стране подсолнечник сеется в больших количествах в южных районах, а также в Воронежской и Саратовской областях.
Подсолнечное масло получают экстрагированием, т. е. извлекают жир из дробленых семян с помощью ка­кого-либо растворителя, или прессованием. В результате экстрагирования из семян почти полностью извлекается масло, в жмыхе остается не более 1% жира. При прессо­вании в жмыхе остается до 6—10% жира. Применяется как горячее, так и холодное прессование. В масле холодного прессования содержится больше белковых и слизи­стых веществ, чем в масле горячего прессования, но оно имеет более яркую окраску и ароматичнее. Для удаления из масла примесей белка и слизистых веществ его под­вергают очистке — рафинированию.
Подсолнечное масло делится на два вида: рафиниро­ванное и нерафинированное, последнее, в свою очередь, делится на три сорта: высший, 1-й и 2-й. По стандарту рафинированное подсолнечное масло должно быть без запаха, светло-желтого цвета, нерафинированное — без постороннего запаха и вкуса, соломенно-желтого цвета.
Подсолнечное масло относится к полувысыхающим маслам. В нем содержатся жирные кислоты — пальмити­новая, олеиновая и линоленовая.
В предприятиях общественного питания подсолнечное масло применяется как приправа при изготовлении раз­личных блюд. Оно добавляется к уксусу при мариновании мяса диких животных и рыбы для изготовления следую­щих блюд: рыбы жареной в тесте, рыбы жареной грилье, шашлыка из рыбы. Кроме того, растительное масло вво­дится в разные соусы: салатную и горчичную заправки (для салатов и сельди), майонез, майонез со сметаной, майонез с белым соусом, майонез с желе, майонез с кор­нишонами, пикулями, каперсами, соус винегрет, маринад из овощей; в холодные овощные блюда: капусту прован­саль, салаты из квашеной и красной капусты, из овощей и фруктов, из свежих помидоров и яблок, из цветной ка­пусты, грибы маринованные, икру грибную, редьку с рас­тительным маслом.
При мариновании подсолнечное масло придает мясу и рыбе более нежный вкус. Оно смягчает остроту таких ово­щей, как редька, а также повышает калорийность блюд и улучшает их вкус. Подсолнечное масло вводится в блюда без какой-либо дополнительной обработки. Оно исполь­зуется также при изготовлении различных горячих овощ­ных и рыбных блюд, не являясь уже приправой.
Норма закладки масла в соусы 100—750 г на литр, в блюда — 10—15 г.

Масло оливковое ; Масло подсолнечное ; : (Соусы, специи. Под ред. В.Ануфриев, Г.Кириллова, Н.Кикнадзе. Москва 1959 г.)

См. статьи по теме :