«Гвоздика»

Гвоздика — это нераспустившаяся высушенная почка цветка гвоздичного дерева семейства миртовых, с сильным остро-пряным запахом. Гвоздичное дерево разводится в тропических странах. Цветочная почка состоит из четы­рех лепестков, плотно прилегающих один к другому.
Цветочные почки собирают, когда они имеют светло-желтую окраску, так как в этот период они обладают на­иболее сильным ароматом. Собранные почки сушат, очищают,сортируют и упаковывают в мешки. Длина почки гвоздики от 4 до 15 мм.
Правильно заготовленная гвоздика должна тонуть в воде, часть бутонов может плавать, но вертикально, а не горизонтально. Черешки должны быть по размеру равно­мерными, гибкими, мягкими, но не хрупкими. Аромат гвоздике придают эфирные масла, которых содержится в ней 15—18%.
Гвоздика поступает в предприятия питания в молотом и целом виде, в мелкой картонной, бумажной и стеклян­ной (трубочки) фасовке. Хранить гвоздику необходимо в сухом помещении при температуре 12—15° и относитель­ной влажности воздуха 75—80%.
Используется гвоздика как приправа к маринадам из фруктов и ягод, из овощей с томатом, из овощей без то­мата, а также к айве фаршированной (комши бринджит), сациви из домашней птицы, баранине с черносливом, мужужи, плову, тава-кебабу, колбаскам из свинины, а также к супу с сациви, фруктово-ягодным соусам и компотам из свежих фруктов.
Гвоздика закладывается за 15 минут до окончания варки блюда, в маринады и фаршированную айву — в про­цессе их изготовления. Она придает блюдам острый вкус и аромат. Гвоздику можно вводить не только в указанные блюда, но и в другие, особенно из тушеного мяса, овощей и дичи. Она также применяется при мариновании грибов. Норма закладки гвоздики в маринад 1 г (примерно 30 — 40 шт.) на 1 л, на одно блюдо — 0,02 г (примерно 6 шт.).

Гвоздика : (Соусы, специи. Под ред. В.Ануфриев, Г.Кириллова, Н.Кикнадзе. Москва 1959 г.)

См. статьи по теме :