«Миндальный соус с лимоном ; Молочный соус ; »

Миндальный соус с лимоном

Необходимые для рецепта продукты:
Миндальное молоко 700, сахар 250, миндаль сладкий 100, масло сливочное 25, яйца (желтки) 5 шт., мука 20, лимон 2 шт

Приготовление:
Масло сливочное, яичные желтки сырые, муку и сахар тщательно растереть. В полученную смесь добавить цедру, измельченную на терке, и сок лимонов, мелко на­шинкованный миндаль и размешать. Затем постепенно (в три — четыре приема) вливать горячее миндальное мо­локо, быстро помешивая, после чего соус проварить, но не кипятить.
Миндальный соус с лимоном подается к пудингам, за­пеканкам и т. п.

Молочный соус

Необходимые для рецепта продукты:
Для густого соуса: молоко 900, мука 120, масло сли­вочное 120; для соуса средней густоты: молоко 1000, мука 90, масло сливочное 90; для жидкого соуса: молоко 1000, мука 50, масло сливочное 50, сахар 10

Приготовление:
Белую горячую пассеровку развести горя­чим молоком, непрерывно помешивая веселкой, положить соль и кипятить 5—7 минут. В соус средней густоты можно добавить сырые яичные желтки (3—4 шт. на 1 кг соуса), а в жидкий соус, кроме соли, положить са­хар.
Предназначенные для запекания продукты, например вареную цветную капусту, заливают соусом температу­рой 35—40°. При более низкой температуре соус стано­вится густым, что не дает возможности залить запекае­мый продукт.
Молочный соус густой используют как начинку для фаршированных котлет из филе кур или дичи, крокетов н т. п.; соус средней густоты употребляют для запекания овощей, мяса, рыбы; жидкий соус подают к горячим овощным и крупяным блюдам.

Миндальный соус с лимоном ; Молочный соус ; : (Соусы, специи. Под ред. В.Ануфриев, Г.Кириллова, Н.Кикнадзе. Москва 1959 г.)

См. статьи по теме :

Молочный соус сладкий ; Молочный соус с луком ;
Молочный соус сладкий Необходимые для рецепта продукты: Молоко 1000, мука 40, масло сливочное 40, са...

Молочный соус с мадерой ; Мясной белый бульон ;
Молочный соус с мадерой Необходимые для рецепта продукты: Сливки или молоко 700, яйца (желтки) 7 шт....