«Курага»

Курагой называют сушеные абрикосы. Абрикосы отно­сятся к косточковым плодам семейства миндальных. Про­израстают они в диком и культурном состоянии в южных районах нашей страны. В свежем виде абрикосы не могут долго храниться, поэтому их консервируют (варенье, джем, абрикосовый сок, сушеные абрикосы).
Сушеные абрикосы носят различные наименования: абрикосы с косточкой — урюк; абрикосы, разрезанные пополам, без косточки — курага; целые абрикосы с выдав­ленной косточкой — кайса. Некоторые сорта абрикосов перед сушкой подвергают окуриванию сернистым газом, для закрепления натуральной окраски плодов и ускорения их сушки. Курага делится на высший, 1-й и 2-й сорта, ко­торые определяются в зависимости от вкуса, запаха, цвета и наличия примесей. Чем ближе сушеные плоды по цвету к натуральным, тем выше их сорт. Упаковывается курага в ящики и мешки.
Химический состав кураги (в %): сахар от 42 до 60, кислоты 1,71 (преимущественно яблочная), вода 20-22.
В предприятиях общественного питания из кураги в сочетании с другими сушеными фруктами приготовляют различные сладкие блюда (кисели, компоты), а также используют ее как приправу. Курагу перебирают, промы­вают, шинкуют, пропускают через мясорубку или проти­рают при помощи протирочной машины, затем подвергают тепловой обработке; ее можно употреблять и в целом виде. Курага вводится в следующие блюда: суп из говя­дины с курагой (яйны), различные пловы (ширин плов, хабло плов), яблоки в кляре, яблоки с рисом, пудинг су­харный, крутоны с фруктами, гренки с фруктами, саве-рены. Курага также применяется при изготовлении абри­косовых пюре и соуса. Она придает блюду кисло-сладкий вкус и приятный аромат.
Норма закладки кураги от 10 до 20 г.

Курага : (Соусы, специи. Под ред. В.Ануфриев, Г.Кириллова, Н.Кикнадзе. Москва 1959 г.)

См. статьи по теме :

Лавровый лист
Лавровый лист — высушенные листья благородного лавра, вечнозеленого дерева семейства лавровых, произ...

Ликер
Ликер — алкогольный напиток, который получается путем настаивания спирта-ректификата на смеси души­с...