Практические основы кулинарного искусства (с рецептами)

СТР. Стр. 2Стр. 3Стр. 4Стр. 5Стр. 6Стр. 7

ОТ АВТОРА
Выпуская в свет настоящее издание — «Практические основы кулинарного искусства», я считаю необходимы...

ТЕРМИНОЛОГИЯ КУХНИ
Вспрыснуть — облить немного какою-нибудь жидкостью. Обланжирить — обварить, ошпарить, а иногда дать ...

Основные правила приготовления бульона и разновидности его
Бульоном вообще принято называть чистый, прозрачный навар, получаемый из мяса и костей убойных домаш...

Разновидности бульона
1) Консоме. 2) Ланспик. 3) Минутный бульон. 4) Фюме. Консоме. Консоме называется бульон двойной креп...

Мясной консоме
Необходимые продукты и их пропорции на одну персону. Мяса: от 300 до 400 гр. (подбедерок). Телячьей ...

Консоме из курицы
Консоме из курицы приготовляется точно таким же способом, как и мясной, с тою только разницей, что о...

Консоме из дичи
Консоме из рябчиков, глухаря, куропаток и дичи готовится, как консоме из курицы; но только кости спи...

Консоме из овощей и кореньев
Сначала приготовляется мясной бульон; затем овощи или коренья, вкус которых должен преобладать, очищ...

Ланспик
Ланспиком называется сгущенный, клейкий, прозрачный бульон, имеющий плотность желе и вкус мяса, теля...

Минутный бульон
Минутным бульоном называется навар из одной мясной мякоти без костей или с прибавлением курицы, приг...

Паровой бульон
Способ приготовления. Взяв такое же количество мяса, как и для минутного бульона, изрезать его мелко...

Фюме
Фюме называется крепкий, сгущенный бульон, получаемый из мяса и костей домашних животных, птицы, а т...

Общие правила приготовления супов-пюре
Основой всех супов-пюре служит белый бульон, который, как указано в общей статье о бульонах, варится...

Приготовление продуктов для получения пюре
Зелень, овощи и коренья, предназначенные для пюре, очистить от кожицы, обмыть, мелко нарезать, чтобы...

Приготовление супов-пюре из мучных продуктов
Наиболее употребительными супами-пюре из мучнистых продуктов считаются супа-пюре: из перловой крупы ...

Общие правила для приготовления русских супов
Русские супа бывают: 1) заправочные и 2) прозрачные. Первые заправляются: зеленью, овощами, крупами,...

Французские супа
Примечание общее. Французскими супами называются все те, основой которых служат различные консоме и ...

ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСА УБОЙНЫХ ДОМАШНИХ ЖИВОТНЫХ
Существует шесть основных способов приготовления мяса: 1) Варка. 2) Жарение. 3) Тушение. 4) Брезеров...

Приготовление домашнего фритюра
Взяв не менее 2 кг хорошего почечного жира, отделить его от пленки, нарезать на маленькие кусочки, п...

№ 1. Домашняя птица
Домашняя птица в продаже встречается в живом и в битом виде, а также в парном и в мороженом состояни...

№ 2. Дичь
Дичь разделяется в продаже на следующие три разряда: крупная, средняя и мелкая. 1) Лесная крупная, т...

№ 3. Крупная лесная дичина
Доброкачественность крупной лесной дичины, т. е. мясо диких животных, узнается по тем же признакам, ...

№ 4. Ощипывание птицы
При выдергивании перьев нужно наблюдать, чтобы не прорывалась кожа, в особенности когда дичь предпол...

№ 5. Опаливание
Опаливанием достигается удаление самого мелкого пуха, покрывающего кожу птицы, снять который механич...

№ 6. Потрошение
Потрошение производят после опаливания, потому что, выпотрошенная — она становится мокрой и плохо оп...

№ 7. Внутренности
Внутренности домашней птицы или потроха, т. е. печенка, сердце, употребляются преимущественно на суп...

№ 8. Обмывание
После потрошения птицу следует промыть в холодной воде как снаружи, так и внутри, причем нужно отдел...

№ 9. Заправка
Если птица подается к столу цельной или порционными кусками с костями, то после обмывания ее необход...

№ 10. Снятие с костей
Если птица предназначается для рубленых или соусных блюд, где нужна только чистая мякоть, а кости уп...

№ 11. Снятие пленки
Если филе птицы употребляются цельными, как для только что перечисленных блюд, то, кроме кожи, с них...

№ 12. Фарширование
Фаршируют птицу: а) целиком с костями, б) без костей и в) под кожей. 1) Целиком, с костями, птица фа...

№ 13. Маринование
Домашняя птица и мелкая лесная дичь маринуются очень редко и только в продолжение одного или двух ча...

№ 14. Шпигование
В птице шпигуются только мягкие части, т. е. филе и квиски. Крупная лесная дичь, серна или дикая коз...

№ 15. Способы приготовления
Домашняя птица и дичь. Домашнюю птицу приготовляют четырьмя способами: 1) варят, 2) жарят, 3) тушат ...

№ 16. Время
Время, необходимое для того, чтобы вполне прожарилась как домашняя, так и дикая птица, зависит: 1) о...

№ 17. Нарезка
Птица разрубается всегда перед самой подачей на стол, иначе куски высыхают и сморщиваются; если же ...

О вертеле
Индейка, гусь, пулярдка, фазан, цыплята и другая домашняя птица жарятся на вертеле совершенно так же...

Примечание о жире
Мясо домашних убойных животных и домашней птицы имеет в своем составе достаточное количество жиру, а...

О сохранении битой птицы
Если битую птицу желают сохранить в течение нескольких дней в сыром виде для домашнего запас, или дл...

О петушиных гребешках
Если домашняя птица закалывается дома, то гребешки нужно отрезать тотчас после убоя, чтобы они не пр...

Общие правила относительно выбора и способов приготовления рыбы
Рыба, встречаемая в продаже на рынке, бывает: морская, речная, озерная и прудовая. Самая дорогая — э...

Значение веса в продаже
Чем крупнее рыба, т. е. чем больше она весит, тем дороже ценится каждый фунт, так как в крупной рыбе...

Соленая рыба
Признаками доброкачественности соленой рыбы служат: 1) совершенно сухая кожа и 2) однородность цвета...

№ 1. Различные способы чистки рыбы
Чистка рыбы производится различными способами, в зависимости: а) от приготовляемого из нее блюда и б...

№ 2. Способы приготовления рыбы
Рыба приготовляется четырьмя способами: 1) вареная, 2) жареная, 3) припущенная и 4) запеченная в тес...

№ 3. Варка рыбы
Надрез кожи. Если взята только что убитая рыба, то перед варкой (после потрошения) на ее спине, в пр...

№ 4. Варка рыбы на пару
Паровой называется рыба, которая проваривается или доходит до готовности в парах рыбного бульона, ви...

№ 5. Жарение рыбы на масле
Рыба жарится на масле, как и мясо, на плите или в духовом шкафу; в зависимости от ее величины. Крупн...

№ 6. Жарение во фритюре
Сорт рыбы. Во фритюре жарится как клейкая рыба, вроде судака, так и нежная рыба, как, например, сиг....

№ 7. Жарение на рошпоре
Жарение рыбы на рошпоре производится точно так же, как и жарение мяса этим же способом. Так же, как ...

№ 8. Жарение рыбы на вертеле
Жарение рыбы на вертеле производится в редких случаях, только в больших кухнях. Перед жарением рыбы ...

№ 9. Припускание рыбы
Припускание рыбы, а также ее запекание в тесте не вызывают необходимости каких-нибудь особых указани...

№ 10. Готовность рыбы
Готовность рыбы, приготовленной различными способами, узнается при помощи заправочной иглы. Игла сво...

Разделение готовой горячей рыбы на порции при подаче на стол
Для этого берут рыбную лопаточку (см. рис. 1), которая специально продается в посудных лавках, и на...

Приготовление зелени, овощей и корнеплодов для подачи на антреме и в виде гарниров к супам, жарким и холодным блюдам
Зелень, овощи и корнеплоды подаются к столу или в виде самостоятельных блюд, так называемых антреме,...

№ 1. Чистка и обмывание
При чистке зелени, состоящей только из листьев, от последних всегда отрываются корешки и выбрасывают...

№ 2. Корнеплоды
Земляная груша и сладкие коренья очищаются от кожицы костяными ножами для того, чтобы не потемнели, ...

№ 3. Чистка грибов
Некоторые сорта грибов очищаются от кожицы, как, например: шампиньоны, красные и белые грибы (корешк...

№ 4. Нарезка
Если овощи и корнеплоды употребляются для гарнира не цельными, а нарезанными, то после очистки их на...

№ 5. Обланжиривание
После нарезки или сразу после чистки некоторые овощи и коренья обланжириваются для удаления посторон...

№ 6. Варка зелени
Зелень, а также овощи, имеющие зеленый цвет (брюссельская капуста, свежие огурцы), варятся в крутом ...

№ 7. Количество зелени и овощей для подачи на антреме
Если овощи подаются как антреме в целом виде, например: артишоки, баклажаны, помидоры, кабачки, огур...

№ 8. Определение готовности
Готовность овощей и кореньев определяется заправочной иглой, так же как и готовность мяса; готовност...

Общие правила приготовления соусов
Основное разделение названий соусов: A) по цвету: белые и темные или красные; Б) по происхождению: р...

Посуда для соуса
Для соуса нужно всегда брать посуду с толстыми стенками, лучше всего медную, потому что в тонкой пос...

Приготовление русских соусов
№ 1. Белая горячая пассеровка Для белой горячей пассеровки столовое масло берется или в одинаковом к...

Французские соусы
а) Белые: Консоме и сливки. Для большинства белых французских соусов в начале приготовления берется ...

Холодные соусы
а) Белые. Белые холодные соусы преимущественно приготовляются из прованского масла, желтков и ланспи...

Соус Велюте
Основные соусы: велюте и эспаньоль, употребляемые для заправки большинства белых и темных французски...

Соус эспаньоль
Необходимые для рецепта продукты и их пропорция на пять персон. Муки 50 гр. Масла 50 гр. Красного бу...

Общие правила и указания относительно приготовления холодных блюд
Холодные блюда приготовляются из мяса домашних животных, домашней птицы, дичи и рыбы и подаются преи...

№ 1. Ланспик мясной или рыбный
(О приготовлении его см. разновидности бульона). Обыкновенно застуживается и нарезается ровными ломт...

№ 2. Гарниры
Большинство холодных блюд гарнируется зеленью, салатом и отваренными, остуженными овощами или корень...

№ 3. Соусы
Ко всем холодным блюдам подаются холодные соусы, преимущественно пикантные. ...

№ 4. Посуда
В тех случаях, когда продукты, приготовляемые специально для холодных блюд, застуживаются вместе с л...

№ 5. Обращение с формой
Для того чтобы готовое холодное блюдо легче вынималось из формы и края его не приставали к последней...

№ 6. Подача холодных блюд
Многие холодные блюда для придания им красивого вида подаются на различных постаментах или крустадах...

Общие правила для приготовления сладких блюд
Сладкие блюда бывают холодные и горячие. Холодные сладкие блюда разделяются на застуживаемые и замор...

Общие правила для приготовления теста
Основные продукты. Основой различных сортов теста (не кондитерского) служат следующие продукты: 1) м...

№ 1. Кислое тесто русское
Правила приготовления. Сначала завести жидкую опару так: всыпать в горшок половину всего количества ...

№ 2. Французское кислое тесто (бриошное)
Правила приготовления. Распустив дрожжи в тепловатой воде, отвесить половину или треть всего количес...

№ 3. Тесто для блинчиков
Правила приготовления. Отбив в кастрюлю желтки, развести их всем количеством молока; в отдельную кас...

№ 4. Крутое пресное тесто
Правила приготовления. Просеять муку на стол, сделать в средине углубление в виде колодца, положить...

№ 5. Сдобное рассыпчатое тесто
Правила приготовления. Высыпать на стол пшеничную муку, сделать в средине ямку так, чтобы мука получ...

Поправки
Исправление жирного теста. Если в тесто положено слишком много масла или его долго мяли и приготовля...

№ 6. Паштетное тесто
Паштетное тесто, т. е. употребляемое для паштетов, отличается от сдобного рассыпчатого тем, что вмес...

№ 7. Английское сдобное тесто
Английское сдобное тесто, употребляемое для покрывания «беф- пай» и других блюд при запекании, отлич...

№ 8. Полусдобное тесто
Полусдобное тесто отличается от сдобного рассыпчатого тем, что для него берется масла в меньшем коли...

№ 9. Слоеное тесто
Способ приготовления. Взяв лучшей французской муки, просеять ее через сито на стол или на пирожную д...

№ 10. Кисло-слоеное тесто
а) Для кисло-слоеного теста берутся все те же продукты, которые указаны для приготовления кислого те...

№ 11. Постное слоеное тесто
Правила приготовления, первый способ. Приготовить сначала пресное тесто из муки и воды, как и для на...

№ 12. Итальянский кляр
Правила приготовления. Просеять в каменную чашку французскую муку, развести ее горячей водой, котора...

№ 13. Заварное тесто пат-ашу
Правила приготовления. Отмерить в кастрюлю стакан растопленного масла, прибавить к нему столько же х...

№ 14. Панада
Если же в тесто не прибавлять яиц, то получится панада, которая прибавляется для связи в некоторые ф...

№ 15. Ржаное тесто
Ржаное тесто обыкновенно употребляется для замазывания окороков, запекаемых в печке, или же для зама...

Бульон
Наименование продуктов. Пропорции на 5 человек. Мяса — 1 — 1,2 кг. Кореньев — 250 гр. или по 1/2 шт....

Блинчатые пирожки
Наименование продуктов. Пропорции на 5 человек. Для теста: Муки — 200 гр. Яиц — 2 шт. Масла — 1 ст. ...

Ростбиф
Наименование продуктов. Пропорции на 5 человек. Ростбиф — 2 кости (на 5—8 человек). Репы — 3 шт. сре...

Приготовление гарниров
Гляссированные коренья. Очистив репу и морковь, нарезать все чесночком или вынуть на круглую выемку,...

Сливочное мороженое
Наименование продуктов. Пропорции на 5 человек. Желтков — 6 шт. Сахару мелкого — 150—200 гр. Молока ...

СТР. Стр. 2Стр. 3Стр. 4Стр. 5Стр. 6Стр. 7