«№ 17. Нарезка»

Рис. 3. Нарезка крупной птицы (индейка, гусь).   

Птица разрубается всегда перед самой подачей на стол, иначе куски высыхают и сморщиваются; если же разрезанную птицу держать в соусе, то потом ее трудно уложить на блюдо: она будет разваливаться. Если почему-либо птица нарезана раньше, чем следует, и остыла, то ее можно подогреть, залив соком, но только на пару, чтобы сок или соус не кипел.

Число кусков, на которые разрубается птица для подачи к столу, находится и зависимости от ее величины, так, на 2 части в продольном направлении делятся: рябчики, порционные цыплята, кулики,

куропатки и т. п.

На 3—4 — курица, пулярдка, тетерька, причем спинка хотя и подается, но порцией не считается.

На 7—9, 12 частей — гусь, индейка, глухарь и т. п.

Мелкая дичь, т. е. вальдшнепы, дупеля, бекасы, перепелки, всегда подаются целиком и на порции не разрубаются.

Нарезка птицы производится следующим образом: сначала

отделяют ножки от туловища по сочленению, затем, если птица крупная, то разрубают ножку пополам по суставу; после того срезают крылышки вместе с тонким ломтиком филе, во всю его длину, потом передняя часть туловища отделяется от задней в продольном направлении. Когда грудь отделена от спинки, то приступают к нарезке самого филе, его нарезают продольными тонкими ломтиками на кости или же снимают оба филе аккуратно с кости и затем каждое филе нарезают продольными длинными ломтиками, держа нож наискось, чтобы куски были шире. Последняя нарезка филе еще лучше первой. Число этих ломтиков зависит от величины птицы: так, куриное филе режется на 2 ломтика, филе глухаря на 4 ломтика, филе гуся и индейки на 5 и иногда на 7 ломтиков.

Сама же спина разрубается пополам в поперечном направлении.

Укладывание на блюдо. Разрезанные куски укладываются на блюдо следующим образом: сначала кладется кожею вверх

перерубленная спинка, на нее ставится грудная кость, а на последней укладываются ломтики филе в том порядке, в каком они находились до нарезки; по бокам же кладутся крылышки и ножки опять на прежние места, т. е. туда, где они находились у цельной птицы.

№ 17. Нарезка : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :

О вертеле
Индейка, гусь, пулярдка, фазан, цыплята и другая домашняя птица жарятся на вертеле совершенно так же...

Примечание о жире
Мясо домашних убойных животных и домашней птицы имеет в своем составе достаточное количество жиру, а...