Если овощи и корнеплоды употребляются для гарнира не цельными, а нарезанными, то после очистки их нарезают или от руки или же машинками, выемками, в виде каких-нибудь фигурок, сообразно с величиною овощей и их назначением.
№ 4. Нарезка : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)
№ 5. Обланжиривание
После нарезки или сразу после чистки некоторые овощи и коренья обланжириваются для удаления посторон...
№ 6. Варка зелени
Зелень, а также овощи, имеющие зеленый цвет (брюссельская капуста, свежие огурцы), варятся в крутом ...