«№ 7. Количество зелени и овощей для подачи на антреме»

Если овощи подаются как антреме в целом виде, например: артишоки, баклажаны, помидоры, кабачки, огурцы и проч., то на каждую персону берется по 1 штуке; более мелких овощей полагается большее число на порцию. Вся прочая зелень, как то: шпинат, щавель, горошек, бобы и проч., которая продается на фунты, считается 200— 150 гр. на персону в очищенном виде. Цветная капуста в очищенном виде по 200 гр., а спаржа больше; если средняя, то 300 гр., а толстая до 400 гр., потому что в 400 гр. иногда бывает толстой спаржи 4—5 шт.

№ 7. Количество зелени и овощей для подачи на антреме : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :

№ 8. Определение готовности
Готовность овощей и кореньев определяется заправочной иглой, так же как и готовность мяса; готовност...

Общие правила приготовления соусов
Основное разделение названий соусов: A) по цвету: белые и темные или красные; Б) по происхождению: р...