Практические основы кулинарного искусства (с рецептами)

Дичь средняя и мелкая
Молодая дичь обыкновенно появляется в продаже с половины июля, так как только с этого времени разреш...

Рыба
Способы определения доброкачественности рыбы указаны в общей статье о приготовлении рыбы. Рыба бывае...

Зелень, овощи и корнеплоды
Различную зелень, овощи и корнеплоды можно иметь не только в сезонное время, весною, летом и в начал...

Грибы
Сезон грибов обыкновенно начинается с конца весны и продолжается до сентября, причем если летом дожд...

Молочные продукты
Ввиду того, что молочные продукты в больших городах подвергаются различным фальсификациям, нужно все...

Яйца
Хорошие яйца не должны болтаться и иметь слишком белую скорлупу. Если посмотреть на свет, то внутри ...

Мучные продукты
Мучные продукты, так же, как и молочные, очень часто подвергаются подделке. Поэтому лучше эти продук...

Бакалейные товары и пряности
Все бакалейные товары должно покупать во фруктовых или бакалейных магазинах, а не в мелочных лавках....

ПОСУДА, НЕОБХОДИМАЯ В КУХНЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД
Кухонная посуда, употребляемая для приготовления различных кушаний, бывает весьма разнообразна. В на...

Медная посуда
Мы теперь не будем подробно останавливаться на описании никелевой посуды, потому что она тоже до нек...

Чугунная посуда
Чугунная посуда, эмалированная внутри, в небогатых хозяйствах заменяет медную. Она довольно толста и...

Железная посуда
Некоторые приборы из белого железа необходимы на кухне так же, как и медные. Например: формы для кул...

Каменная посуда
Огнеупорная, каменная посуда, заграничная, бесспорно хороша и вполне может заменять медную как для в...

О значении мясной пищи вообще
Мы смотрим на мясные продукты как на самый драгоценный пищевой материал, и притом первой необходимос...

Определение слова «Мясоведение»
Мясоведение или наука о мясе дает понятие о составе и свойствах мяса, о его происхождении, т. е. от ...

Понятие о слове «мясо»
«Мясо» — название бытовое, а не научное. В тесном же смысле слова и научном мясо — собственно мышечн...

Продажное мясо и его 4 составные части
В продажном мясе строго различаются 4 видимые составные части его: мускулы, жир, сухожилия и кости с...

Недоразумения при выборе мяса
Из-за содержания существенных составных частей, т. е. большего или меньшего количества той или друго...

Анатомия мяса
Краткие сведения о строении тела убойного животного. 1. Скелет Основою в постройке убойного животног...

Признаки и свойства мяса в различных состояниях его
Мясо горяче-парное. Тотчас по убое животного, пока мясо еще хорошо не остыло и не окоченело, носит в...

Изменения свойств мяса под влиянием холода
Остывание. Вскоре после убоя наступает «остывание» мяса. В это время, постепенно испуская животную л...

Домашние способы сохранения мяса
1) Сохранение мяса на льду. При сохранении мяса в леднике не следует прямо класть его на лед, а гора...

Заготовка мяса солением
Обращаясь к рассмотрению способов заготовления мяса, в данном случае солением, скажем предварительно...

Обмывание мяса
Перед всяким приготовлением кушаний мясо, принесенное на кухню, должно быть непременно обмыто в холо...

Зачистка мяса в лавках
Зачистка мяса состоит в том, что еще в лавке при покупке его должен быть обрезан лишний жир настольк...

Правила нарезки мяса
Разрезка мяса имеет большое значение вообще в хозяйстве, а главным образом, при разделении мяса на п...

Способы убоя скота на мясо
В России существует три способа убоя крупного рогатого скота, а именно: 1) Простой или деревенский с...

О говядине
Говядина. Под общим именем говядины называется в продаже мясо крупного рогатого скота, которое предс...

Убойные качества скота Российских пород
Приведем цифровые данные абсолютного веса мясных туш, встречающихся на петербургских скотобойнях, пр...

Расценка мяса по весу целой туши и крупным ее частям на бойне
Вес средней туши черкасского скота на наших столичных рынках можно приблизительно определить в 16 пу...

Разделка мясной туши на сорта на бойне и в лавках в Петербурге
Теперь рассмотрим, как приготовляется мясная туша на бойне, как разрубается она в кладовых мясных ла...

Отделение мяса от костей в больших хозяйствах
При пользовании в хозяйстве целиком мясными тушами представляется возможным извлекать значительную в...

О выборе мяса на специальные блюда
С возникновением кулинарных школ, при помощи специально заинтересованных лиц, явилась возможность ши...

Схема сортировки (разрубки) мясной туши в Петербурге и назначение ее частей для кулинарного искусства
Туша делится на: зад (42,5%), перед (40,4%), грудь (14,2%). ЗАД делится на: А. Первые сорта — на жар...

Сравнительная характеристика частей мясной туши петербургского деления
По количеству содержания мускульной части туши идут в следующем порядке: 1) бедро, 2) кострец, 3) ло...

В каком абсолютном количестве сорта содержатся в различных тушах по весу
Мясная туша в Петербурге делится на 4 сорта. Исследования при разрубке 10-ти туш черкасского скота п...

О рациональном пользовании мясом при доставке его цельными тушами в больших хозяйствах общественных учреждений
Вследствие особых условий, весьма нередко большие хозяйства, например, больницы, тюрьмы, полки, быва...

Влияние степени упитанности мясной туши говядины на количество и качество порций готового мяса
Если взять тушу средней крупности (15 пуд.) и средней упитанности (сырая мякоть содержит 32% твердых...

Универсальная (общая) схема сортировки мясной туши
Мясо туши не представляет одинакового достоинства в различных своих частях, и соответственно этому ч...

Размеры употребления (о телятине)
Обратимся теперь к рассмотрению другого мясного продукта, хотя и не так важного, как говядина, но, т...

Сорта телятины
На наших рынках телятину по отпаиванию можно разделить на три сорта: 1) Цельномолочного отпоя теляти...

Телятина вредная
Мертворожденные телята попадают на рынок непотрошенными. В этих случаях обыкновенно делают так, что ...

Относительная ценность телятины
Лучшие части телятины, так же, как и в мясной туше, расположены к заду и кверху. Таким образом, лучш...

Видимые составные части телятины
Телятина, так же как и говядина, состоит из 4-х составных частей: 1) мускулов, 2) жира, 3) костей и ...

Свойство телятины при нагревании
Телятина более идет на жаркия, чем на горячия. При жарении в течение 2-х часов телятина теряет до 36...

О баранине
Баранина по содержанию белка стоит ниже говядины, причем ее белок имеет весьма мало желатина, жира ж...

Схема сортировки бараньей туши и назначение частей для кулинарного искусства
Баранья туша делится на 6 частей: I) голову, II) переднюю четверть и лопатку, III) котлеты (карре),...

О свинине
В свинине содержание белка несколько ниже, чем в говядине, но зато имеет больше желатина и жиру. Хор...

Способ резки свиней и назначение частей туши для кулинарного искусства
Резка свиней производится следующим образом: сначала свинью ошеломляют ударом в лоб, а затем мгновен...

Схема сортировки свиной туши по-русски
После того как свинью ошпарят ила опалят после убоя, тушу вывешивают в холодильник, чтобы мясо окре...

Об окороках
Каждый городской обыватель озабочен приготовить к Св. Пасхе что-либо из мясных продуктов копчения и ...

О вредном мясе
Мясо совершенно негодно к употреблению, главным образом, в двух случаях: 1) или оно испорчено от дол...

1) Мясо и органы от чахоточных или туберкулезных животных
Тут представлена целая коллекция так называемой жемчужной болезни рогатого скота (жемчужница) или, к...

2) Органы от ящурных убойных животных
Теперь посмотрим следующую ящурную коллекцию, состоящую из моделей, представляющих собою целый ряд в...

3) Болезнь лучистого грибка или актиномикозис
Коллекция эта не менее достойная внимания и осмотра, состоящая из моделей восковых и объектов натура...

4) Пузырчатая глиста или эхинококки
Следующая восковая коллекция представляет внутренние органы, на поверхности и внутри которых заметны...

5) Мясо и органы, пораженные гнойными нарывами
Вот мясо и органы, пораженные гнойниками. Часто эти гнойные нарывы выпячиваются на поверхность, а ин...

6) Печеночные глисты-двуустки
На моделях видно, как эти глисты набиваются в желчные ходы печени, изменяя их эластичность в жесткую...

7) Финны в говядине
На выставленных моделях мяса, а также языка и сердца убойного крупного рогатого скота, простым глазо...

8) Финны в свином мясе
На выставленных моделях исключительно свиного мяса (свиной сырой окорок, вареная ветчина, свиное сер...

9) Ноздреватая ветчина и солонина
На выставленных моделях ветчины и солонины представлена ноздреватость; это такое явление на поверхно...

10) Трихинозная свинина
Если разрезать ветчину, даже сильно зараженную трихинами, то на ее поверхности простым глазом почти ...

11) Туберкулезное вымя
Далее на восковой модели представлен продольный разрез вымени и сосков, пораженных туберкулезом у до...

12) Сапная зараза от конины
Различные образцы конины представлены в виде отдельной коллекции: среди нее представлена коллекция с...

13) Чума рогатого скота и чума свиней
Болезни эти, хотя сами по себе и не влияют вредно непосредственно на потребителя, но, тем не менее, ...

14) Повальное воспаление легких крупного рогатого скота
Болезнь характеризуется особым изменением-опеченением легких, которые так оплотневают в некоторых бо...

15) Восковидное перерождение мяса
А вот представлено мясо, похожее на воск или парафин, а также и другие виды перерождения мяса и орга...

16) Мясо с волосами
Целая коллекция естественных препаратов: куски мяса, среди которых в глубине сидит целый кокон волос...

17) Желудочные и кишечные волосяные камни
Но в том же музее собраны волосяные шары и в другом роде. Все они вынуты из желудков или кишок убойн...

18) Фальсификация мяса отбросами
Любопытно посмотреть на препараты, опечатанные полковыми печатями гвардейских полков. Это засушенные...

19) Надутые поросята и телятина воздухом
Фальсификация мяса воздухом практикуется давно и повсюду. Тут представлены поросята и телятина, наду...