«№ 10. Кисло-слоеное тесто»

а) Для кисло-слоеного теста берутся все те же продукты, которые указаны для приготовления кислого теста, и в том же количестве, за исключением масла, которого при выбивании всего кладется 50 гр. на 400 гр. муки.

б) Когда же тесто подслаивают, то, если оно приготовлено из 400 гр. муки, масла берется 200 гр.

Правила приготовления. Приготовить кислое тесто русское или бриошное. Когда тесто хорошо поднимется, раскатать его толщиною около пальца, положить на средину холодное масло, защипать и раскатывать как натуральную слойку, но не шесть, а всего четыре раза. При раскатывании кисло-слоеное тесто можно складывать не втрое, а вчетверо, таким образом: сначала загнуть тесто с обоих концов равной ширины так, чтобы концы как раз сходились на средине, а потом сложить еще вдвое.

Объяснения и примечания

Количество масла. Для подслаивания кисло-слоеного теста масла берется вдвое менее количества муки, т. е. на 400 гр. муки — 200 гр. масла. Кроме того, при выбивании кислого теста масло берется в весьма малом количестве, а именно: на 400 гр. муки 50 гр. масла, которое прибавляется в тесто только для того, чтобы при выбивании оно лучше отставало от рук и стола.

Отличие кисло-слоеного теста от натуральной слойки. Кисло¬слоеное тесто не может быть настолько пышно и легко, как натуральная слойка, потому что оно имеет меньше масла, от которого главным образом и поднимается слойка, но зато оно выгоднее, т. е. стоит дешевле, чем настоящая слойка, и менее жирно. Поэтому рекомендуем это тесто для тех лиц, которые желают получить экономию или не любят натурального слоеного теста, находя его очень жирным. Из кисло-слоеного теста можно делать кулебяку, пирожки и проч., но только не вол-о-ван и вообще все то, что должно высоко подняться, нельзя делать из кисло-слоеного теста.

Приготовление накануне. Как натуральную слойку, так и кисло-слоеное тесто можно приготовить накануне, раскатав его четыре раза, а на другой день раскатать еще два раза. Особенно это удобно сделать в том случае, тесто предназначается к завтраку. Чтобы тесто не засохло от воздуха, его нужно тщательно завернуть в салфетку и оставить до утра в прохладном помещении;

№ 10. Кисло-слоеное тесто : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :

№ 11. Постное слоеное тесто
Правила приготовления, первый способ. Приготовить сначала пресное тесто из муки и воды, как и для на...

№ 12. Итальянский кляр
Правила приготовления. Просеять в каменную чашку французскую муку, развести ее горячей водой, котора...