Практические основы кулинарного искусства (с рецептами)

Русский суп
Наименование продуктов. Количество на 5 человек. Мяса — 1 кг. Кореньев — 250 гр. Крупы перловой или ...

Бифштексы
Наименование продуктов. Количество на 5 человек. Мяса вырезки — 1 кг. Масла для жарения — 100 гр. Бу...

Общие правила о жарении картофеля
Картофель жарится: 1) на масле, 2) во фритюре. Жарение на масле. На масле можно жарить сырой и отвар...

Бламанже
Наименование продуктов. Количество на 5 человек. Миндалю сладкого 200—300 гр. Миндалю горького — 10 ...

Ленивые щи
Количество продуктов на 5 человек. Необходимые продукты (Ингредиенты) . Мяса — 1 кг. Свежей капусты ...

Окуни или караси в сметане
Количество продуктов на 5 человек. Необходимые продукты (Ингредиенты) . Рыбы — 1—1,2 кг. Масла для ж...

Компот
Количество продуктов на 5 человек. Необходимые продукты (Ингредиенты) . Яблок — 5 шт. Г руш — 5 шт. ...

Суп-пюре: из цветной капусты, репы, моркови или тыквы
Количество продуктов на 5 человек. Мяса — 1 кг. Цветной капусты — 600 гр. Муки французской — 100 гр....

Пирожки из слоеного теста
Количество продуктов на 5 человек. Для теста: Муки — 200 гр. Масла столового — 200 гр. Воды — 1/2 ст...

Котлеты рубленые
Количество продуктов на 5 человек. Мяса кострец — 1 кг. Почечного жиру — 200 гр. Белого хлеба — 1/3 ...

Объяснения и примечания
Сорт мяса. Для котлет и вообще для всех рубленых блюд можно брать мясо первого сорта, как то: костре...

Пюре из картофеля
Количество продуктов на 5 человек. Картофелю — 5—10 шт. Масла — 50 гр. Молока — 1 стакан. Очистить о...

Пломбир сливочный
Количество продуктов на 5 человек. Молока — 1/2 бут. Желтков — 3 шт. Сахару — 150 гр. Ванили — 1/2 п...

Малороссийский борщ, как его принято приготовлять в Петербурге
Количество продуктов необходимое для рецепта. Мяса — 1 кг. Кореньев — 250 гр. Свеклы — 500 гр. Капус...

Малороссийский борщ, как его варят в Малороссии
Пропорция необходимых продуктов на 5 человек. Гуся или утку — 1 шт. Мяса грудины — 600 гр., или бара...

Ватрушки из сдобного теста
Количество продуктов необходимое для рецепта. Для теста: Муки — 200 гр. Масла столового — 100 гр. См...

Отварная курица под белым соусом
Курицы — 2 шт. на 6 человек. Правила приготовления. Опалив, выпотрошив, промыв и заправив молодую ку...

Рассыпчатый рис
Количество продуктов необходимое для рецепта. Рису — 250 гр. Масла столового — 100 гр. Соли — по вку...

Белый соус
Количество продуктов необходимое для рецепта. Муки — 50 гр. Масла столового — 50 гр. Бульону — 2 ста...

Желе из ягод
Количество продуктов необходимое для рецепта. Ягод малины или земляники — 600 гр. Сахару — 300 гр. В...

Суп-пюре из перловой крупы (Potage creme d'orge)
Наименование продуктов. Мяса — 1 кг. Перловой крупы — 200 гр. Масла столового — 50 гр. Масла сливочн...

Пирожки из кислого теста
Количество продуктов необходимое для рецепта. Муки — 400 гр. Масла — 150 гр. Желтков — 3 шт. Молока ...

Различные защипки пирожков
Общий вид защипанного пирожка. (Стрелка показывает направление защипки). Вид того же пирожка сбоку....

Беф-эстуфатто (тушеное мясо)
Количество продуктов необходимое для рецепта. Мяса, если огузок или ссек — горбушка — 1,4 кг. Если з...

Беф а-ля-мод
Необходимые продукты и их пропорция — те же, что и для беф-эстуфатто, и, кроме того, свиного шпека и...

Крем ванильный (сырой)
Количество продуктов необходимое для рецепта. Сливок густых — 1/2 бут. Сахару мелкого — 100 гр. по в...

Кислые щи
Количество продуктов на 5 человек Мяса грудинки — 1 кг. Капусты кислой — 500—600 гр. Луку — 1 шт. ср...

Искусственные кислые щи
Продукты и их пропорция те же, что для натуральных кислых щей, и, кроме того, прибавляется по вкусу ...

Суточные кислые щи
Продукты и пропорция те же самые, что и для натуральных кислых щей. Суточные кислые щи, имеющие боле...

Гренки из гречневой каши
Количество продуктов необходимое для рецепта. Гречневой крупы — 200 гр. Масла для жарения — 100 гр. ...

Тельное из рыбы
Количество продуктов на 5 человек Рыбы — 1—1,2 кг. Масла в рыбу — 200 гр. и для жарения — 100 гр. Сл...

Белый соус с капорцами
Количество продуктов необходимое для рецепта. Муки французской — 50 гр. Масла столового — 50 гр. Бул...

Примечания о рыбных котлетах
Приготовляется измельченная рыбная масса, как для тельного по первому способу, и разделывается по фо...

Земляничный мусс
Количество продуктов на 5 человек Соку или пюре ягодного — 1 стакан. Воды — 1 стакан. Сахарного песк...

Уха
Необходимые продукты на 5 человек. Сига — 500 гр. Налима — 500 гр. Окуней — 5 шт. порционных. Ершей ...

Растегаи к ухе
Количество продуктов необходимое для рецепта. Для теста: Муки — 400 гр. Масла — 150 гр. Желтков — 3 ...

Беф-бульи
Необходимые продукты на 5 человек. Мяса огузка — 1,4—1,6 кг. Репы, моркови — по 3 шт. средней величи...

Хренный соус
Количество продуктов необходимое для рецепта. Муки французской — 50 гр. Масла столового — 50 гр. Бул...

Рисовый пуддинг
Необходимые продукты на 5 человек. Рису — 200 гр. Масла столового — 100 гр. Яиц — 6 штук. Сахару — 1...

Польский борщ
Количество продуктов необходимое для рецепта. Мяса грудинки — 800 гр. Копченой грудинки — 200 гр. Со...

Примечание о литовском борще
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон. Мяса грудинки — 1 кг. Копченой грудинки...

Заяц в сметане
Количество продуктов необходимое для рецепта. Зайца — 1 шт. задняя часть. Свиного шпеку — 100 гр. Ма...

Салат из синей капусты
Количество продуктов необходимое для рецепта. Капусты — 1 кочан средний. Прованского масла, уксусу, ...

Сладкий пирог с яблоками
Количество продуктов необходимое для рецепта. Для теста: Муки — 300 гр. Масла столового — 200 гр. Же...

Зеленые щи
Количество продуктов необходимое для рецепта. Мяса — 1 кг. Шпинату — 600 гр. Щавелю — 300 гр. Муки —...

Цыплята по-польски
Количество продуктов необходимое для рецепта. Цыплят порционных — 5 шт. Масла столового для жарения ...

Заварное суфле из яблок (воздушный пирог)
Количество продуктов необходимое для рецепта. Яблок средней величины — 5 шт. или 1 стакан пюре. Саха...

Рассольник
Количество продуктов необходимое для рецепта. Мяса бедра — 600 гр. Почку воловью — 1 шт. или телячью...

Пилав из бараньей грудинки
Количество продуктов необходимое для рецепта. Бараньей грудинки — 1—1,2 кг. Рису — 400 гр. Масла сто...

Фисташковое мороженое
Количество продуктов необходимое для рецепта. Молока — 1 бут. Желтков — 6 шт. Сахару — 200 гр. Фиста...

Суп с клецками
Количество продуктов необходимое для рецепта. Мяса бедра — 1 кг. Кореньев — 250 гр. Луку — 1 шт. Бук...

Антрекот де-беф жареный
Количество продуктов необходимое для рецепта. Антрекота — 5 костей, если от мелкой туши, и 2 кости, ...

Антрекот де-беф тушеный
Зачистить и обжарить антрекот, как сказано выше. Когда антрекот зарумянится с обеих сторон, переложи...

Самбук из яблок
Количество продуктов необходимое для рецепта. Яблок — 5 шт. средней величины. Сахару — 150 гр. Белко...

Зеленые щи из молодой крапивы
Количество продуктов необходимое для рецепта. Мяса — 1 кг. Крапивы — 600 гр. Щавелю — 300 гр. Масла ...

Фаршированная телячья грудинка
Количество продуктов необходимое для рецепта. Грудинка телячья — цельная средней величины. Ливеру те...

Примечание о вареной грудинке
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон. Грудинки — 5 костей. Рису рассыпчатого ...

Шарлот из яблок
Количество продуктов необходимое для рецепта. Яблок — 5 шт. Белый хлеб — 2 булки по 5 коп. Масла сли...

Суп-пюре из томатов (консервов)
Количество продуктов необходимое для рецепта. Мяса — 1 кг. Томату — 200 гр. Кореньев — 250 гр. Луку ...

Суп-пюре из свежих помидор
Зрелые помидоры или томаты обмыть, разрезать каждый из них пополам, удалить зернышки, если они имеют...

Пирожки из кислого теста
Количество продуктов необходимое для рецепта. Для теста: Муки — 400 гр. Масла — 100 гр. Желтков — 3 ...

Мясо по-гусарски или гусарская печень
Количество продуктов необходимое для рецепта. Мясо, если вырезка, то 1 кг, а если ссек, огузок или т...

Трубочки со взбитыми сливками
Количество продуктов необходимое для рецепта. Муки французской — 1 стакан. Сахару — 1 стакан. Яиц — ...

Куриная похлебка
Количество продуктов необходимое для рецепта. Курица — 1 шт. крупная. Телячьей голяшки — 400 гр. Мас...

Фаршированный рулет
Продукты и пропорция те же, что для приготовления котлет. Мясо костреца — 1 кг. Почечного жиру — 300...

Картофель по-немецки к рулету
Сваренный и очищенный от кожицы картофель мелко изрубить и поджарить до румяного колера на масле. За...

Яблоки Бонапарт
Количество продуктов необходимое для рецепта. Муки французской — 200 гр. Масла — 200 гр. Воды — 1/2 ...

Селянка сборная
Количество продуктов необходимое для рецепта. Ершей — 25 шт. Сига или судака — 500 гр. Соленой осетр...

Жареные рябчики (натуральные)
Количество продуктов необходимое для рецепта. Рябчиков — 5 шт. Масла для жарения — 100 гр. Сметаны —...

Желе из вина
Количество продуктов необходимое для рецепта. Сахару — 300 гр. Воды — 1/2 бут. Вина — 1/2 бут. Желат...

Лапша
Количество продуктов необходимое для рецепта. Мяса бедра — 0,8 кг. (Потроха от 1 гуся, если есть). К...

Гусь с яблоками
Количество продуктов необходимое для рецепта. Гуся — 1 шт. на 8 персон. Яблок — 10 шт. средней велич...

Суфле из чернослива
Количество продуктов необходимое для рецепта. Черносливу — 400 гр. Сахару 1 стакан. Белков — 10 шт. ...

Рассольник из телячьей грудинки
Количество продуктов необходимое для рецепта. Мяса подбедерка — 500—600 гр. Телячьей грудинки — 500—...

Фаршированная капуста
Количество продуктов необходимое для рецепта. Капусты — 1 кочан средней величины. Мякоти костреца — ...

Крем кофейный заварной
Количество продуктов необходимое для рецепта. Сливок густых — 1/2 бут. Кофе крепкого — 1/2 стакана. ...

Суп с фрикаделями
Количество продуктов необходимое для рецепта. Для бульона: Мяса бедра — 1 кг. Кореньев — 250 гр. Лук...

Шнельклопс
Количество продуктов необходимое для рецепта. Мяса: ссека, толстого филея 1,4—1,6 кг или затылочной ...

Сырники книжками
Количество продуктов необходимое для рецепта. Для теста: Муки — 200 гр. Яиц — 3 шт. Молока — 1 бут. ...

Московский раковый суп
Количество продуктов необходимое для рецепта. Ершей — 25—30 шт. Раков — 30 шт. Судака для кнели — 60...

Московские растегаи
Количество продуктов необходимое для рецепта. Муки — 400 гр. Молока 2 — 1 1/2 стакана. Дрожжей — 2 з...

Духовые цыплята по-московски
Количество продуктов необходимое для рецепта. Цыплят двупорционных — 3 шт. Белых грибов — 500—600 гр...

Малиновый пломбир
Количество продуктов необходимое для рецепта. Малинового, земляничного или какого другого сиропу, ил...

Рассольник с гусиными потрохами
Количество продуктов необходимое для рецепта. Гусиных потрохов с 1 гуся и мяса бедра — 500 гр. Корен...

Зразы а-ля Нельсон
Количество продуктов необходимое для рецепта. Мяса вырезки филейной — 1 кг. Шампиньонов свежих — 300...

Отбивные зразы
Необходимые для рецепта продукты и их пропорция на пять персон. Мяса — 1,4 кг (ссек, огузок, толстый...

Помм а-ля Конде
Количество продуктов необходимое для рецепта. Рису — 200—400 гр. Сливок ординарных — 3/4 бут. Сахару...

Суп-пюре из гороха с ветчиной
Количество продуктов необходимое для рецепта. Ветчины — 0,8 кг. Гороху лущеного — 300 гр. Муки для з...

Рагу из телячьей грудинки
Количество продуктов необходимое для рецепта. Телячьей грудинки — 1 кг. Репы, моркови — по 3 шт. Кар...

Слоеные трубочки с кремом
Количество продуктов необходимое для рецепта. Для слойки: Муки французской — 200 гр. Масла — 200 гр....

Рахмановские щи
Количество продуктов необходимое для рецепта. Свежей осетрины — 600 гр. Ершей — 25 штук. Белых корен...

Телятина а-ля крем
Количество продуктов необходимое для рецепта. Почечная часть телятины — 1,4 кг. Масла для жарения — ...

Вафли
Количество продуктов необходимое для рецепта. Яиц — 5 шт. Муки французской — 200 гр. Масла сливочног...

Селянка сборная мясная
Количество продуктов необходимое для рецепта. Мяса подбедерка — 600 гр. (для бульона). Телятины мяко...

Утка с гляссированной репой
Количество продуктов необходимое для рецепта. Уток — 2 шт. Репы, если крупная — 6 шт., если мелкая —...

Пуддинг из белого хлеба
Количество продуктов необходимое для рецепта. Белого хлеба или бисквита — 200 гр. Масла сливочного —...

Рыбный рассольник (Новотроицкий)
Количество продуктов необходимое для рецепта. Ершей — от 15 до 25 шт. Сига или судака — 400 гр. Осет...

Жареный фаршированный поросенок
Количество продуктов необходимое для рецепта. Поросенок — 1 шт. Г речневой крупы — 400 гр. Масла сто...

Гречневая рассыпчатая каша
Правила приготовления. Взяв гречневой крупы-ядрицы, всыпать ее на сито и высеять всю пыль, затем рас...

Желе-ералаш
Количество продуктов необходимое для рецепта. Для желе: Сахару — 150 гр. Воды — 1/2 бут. Клею — 6 ли...