«№ 6. Жарение во фритюре»

Сорт рыбы. Во фритюре жарится как клейкая рыба, вроде судака, так и нежная рыба, как, например, сиг. Во фритюре можно жарить порционные куски крупной рыбы или цельную мелкую рыбу (не более 400 гр.), потому что крупная рыба в короткое время прожариться во всех своих частях не может, а держать ее долго во фритюре нельзя, так как ее поверхность станет гореть.

Отсушивание. Перед жарением как на масле, так, в особенности, во фритюре рыбу нужно тщательно отсушить, завернув в полотенце или в салфетку. Мороженая рыба содержит в себе больше воды, чем парная, а потому ее нужно отсушивать тщательнее.

Если рыбу не обсушить как следует, то при жарении, в особенности во фритюре, она развалится на части, причем если, как известно, вода попадет в раскаленный фритюр, то разбрызжет его во все стороны.

Панировка. После отсушивания рыбу панируют сначала в муке, а потом в яйце и сухарях, если не запанировать сначала в муке, то яйца и сухари плохо держатся. Для панировки сухари должны быть хорошо истолчены и просеяны, и, кроме того, панировка должна лежать тонким слоем на рыбе; от большого количества сухарей получается при жарении толстая корка, которая портит вкус рыбы.

Фритюр. Фритюр для жарения должен быть чистый, без малейших пригарок, иначе рыба получит горький вкус.

Фритюр должен быть отколерованным и, пред опусканием в него рыбы, кипеть, иначе рыба получится сваренной, а не изжаренной и, кроме того, примет запах сала (способ узнать готовность фритюра указан в статье о фритюре).

Фритюра надо брать для жарения столько, чтобы вполне рыба погрузилась в него, иначе она неравномерно прожарится и не будет иметь красивый вид. Удобнее всего жарить рыбу в такой посуде, в которой она может свободно поместиться во всю длину, не ломаясь.

Бумага. Вынимая зажаренную рыбу из фритюра, необходимо перекладывать ее на решето, накрытое бумагой. Это делается для того, чтобы весь лишний жир сошел с рыбы на бумагу, которая его впитывает; тогда она не будет пахнуть салом.

№ 6. Жарение во фритюре : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :

№ 7. Жарение на рошпоре
Жарение рыбы на рошпоре производится точно так же, как и жарение мяса этим же способом. Так же, как ...

№ 8. Жарение рыбы на вертеле
Жарение рыбы на вертеле производится в редких случаях, только в больших кухнях. Перед жарением рыбы ...