«Соленая рыба»
Признаками доброкачественности соленой рыбы служат:
1) совершенно сухая кожа и
2) однородность цвета мяса во всех частях рыбы.
Если попадется очень соленая рыба, то ее необходимо предварительно вымочить в холодной воде, причем чем солонее рыба, тем большее число раз нужно переменять воду, в которой она вымачивается. Малосольную рыбу можно совсем не вымачивать. Перед варкой соленой рыбы с нее необходимо снять кожу: для этого рыбу нужно ошпарить.
Соленая рыба : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)
См. статьи по теме :
№ 1. Различные способы чистки рыбы
Чистка рыбы производится различными способами, в зависимости: а) от приготовляемого из нее блюда и б...
№ 2. Способы приготовления рыбы
Рыба приготовляется четырьмя способами: 1) вареная, 2) жареная, 3) припущенная и 4) запеченная в тес...