«№ 4. Варка рыбы на пару»
Паровой называется рыба, которая проваривается или доходит до готовности в парах рыбного бульона, вина, огуречного рассола или просто горячей воды. При этом способе варки рыба кладется на решетку рыбного котла и заливается названными жидкостями в меньшем количестве, чем для отварной рыбы натурально.
Кроме того, для этого способа варки существует особо устроенный рыбный котел, в котором решетка находится на некотором возвышении от дна, а вместо крышки высокий колпак; рыба совсем не покрывается жидкостью, которая находится под решеткой котла, и доходит до готовности только под влиянием горячего пара, скопляющегося под крышкой.
№ 4. Варка рыбы на пару : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)
См. статьи по теме :
№ 5. Жарение рыбы на масле
Рыба жарится на масле, как и мясо, на плите или в духовом шкафу; в зависимости от ее величины. Крупн...
№ 6. Жарение во фритюре
Сорт рыбы. Во фритюре жарится как клейкая рыба, вроде судака, так и нежная рыба, как, например, сиг....