Практические основы кулинарного искусства (с рецептами)

Суп-пюре из свежих огурцов (изысканный)
Количество продуктов необходимое для рецепта. Куриц — 2 шт. Огурцов — 5 или 10 шт., если мелкие. Мас...

Суп-пюре из свежих огурцов (простой)
Поставить вариться обыкновенный белый бульон из говядины или телячьих костей, как и для всех супов-п...

Риссоли к супу
Количество продуктов необходимое для рецепта. Муки — 200 гр. Масла — 100 гр. Желтков — 2 шт. Воды — ...

Осетрина по-русски
Количество продуктов необходимое для рецепта. Осетрины — 1 — 1,2 кг. Огуречного рассола, пополам с в...

Русский гарнир
Количество продуктов необходимое для рецепта. Раковые шейки — 15 шт. Соленых огурцов — 5—6 шт. Марин...

Филе де-беф
Филе де-беф жарится двумя способами: а) в духовом шкафу и б) на вертеле. Филе де-беф подается к стол...

Филе жардиньер
Количество продуктов необходимое для рецепта. Вырезки — 1 — 1,2 кг. Масла для жарения и для всех гар...

Гарнир жардиньер
Количество продуктов необходимое для рецепта. Репы — 5 шт. маленьких. Манной крупы московской — 50 г...

Пунш гляссе
Количество продуктов необходимое для рецепта. Сахару — 300 гр. Воды — 1 бут. Апельсинов — 3 шт. Лимо...

Суп жульен
Все продукты для мясного консоме и, кроме того: Теста для ньек на 1/4 стакана масла. Правила пригото...

Стерлядь паровая
Количество продуктов необходимое для рецепта. Стерлядь — 1—1,2 кг (маленькая). Белого вина пополам с...

Сальми из рябчиков
Количество продуктов необходимое для рецепта. Рябчиков — 3 шт. Муки — 50 гр. Масла для жарения — 100...

Каймак замороженный
Количество продуктов необходимое для рецепта. Сливок ординарных — 1 бут. Сахару — 200 гр. Сливок гус...

Суп из телячьей головки (а-ля тортю)
Количество продуктов необходимое для рецепта. Мяса подбедерка — 1 кг. Кореньев всех — 250 гр. Телячь...

Волованчики с мозгами
Правила приготовления. Приготовить слоеное тесто, раскатать его толщиною в палец, вырезать круглой р...

Соте из судака
Количество продуктов необходимое для рецепта. Судака — 1—1,2 кг. Ершей — 10 шт. Раковых шеек — 15 шт...

Филе де беф брезе а-ля годар
Количество продуктов необходимое для рецепта. Мяса вырезки — 1 — 1,2 кг. Сырой ветчины — 100 гр. Сви...

Гарнир годар
Количество продуктов необходимое для рецепта. Курицу для кнели — 1 шт. Вареного языка — 150 гр. Трюф...

Соус годар
Количество продуктов необходимое для рецепта. Муки — 1 ст. ложку. Масла — 1 ст. ложку. Бульону — 2 с...

Персики а-ля Бурдалю
Количество продуктов необходимое для рецепта. Персиков — 10 шт. Миндальных макарон — 5 шт. Масседуан...

Консоме томат
Количество продуктов необходимое для рецепта. Мяса подбедерка — 1,4 кг. Томат-пюре консервов — 250 и...

Дьябли
Количество продуктов необходимое для рецепта. Белого хлеба черствого в 5 коп. Масла — 50 гр. сливочн...

Жареный фазан
Количество продуктов необходимое для рецепта. Фазан и мелкая дичь на 5—7 персон. Фазана — 1 шт. Дупп...

Несколько заправок салата
Заправка польская Взяв на 5 человек корзинку салата латука, разобрать его по листьям, промыть их в х...

Цветная капуста огратен
Количество продуктов необходимое для рецепта. Цветной капусты — 3 кочна. Муки — 100 гр. Молока — 1 б...

Зеленый горошек
Количество продуктов необходимое для рецепта. Зеленого горошку — 300 гр. Масла — 100 гр. Белого хлеб...

Пуддинг дипломат
Количество продуктов необходимое для рецепта. Бисквитов — 150 гр. Сливок — 3/4 стакана. Желтков — 3 ...

Консоме навэ гляссе
Все продукты для мясного консоме. Кроме того: Репы 600 гр. в очищенном виде. Сливочного масла — 100 ...

Котлеты в папильотах
Количество продуктов необходимое для рецепта. Котлет телячьих — 5 шт. Масла для жарения — 100 гр. Пр...

Шпинат или щавель с пашотами
Количество продуктов необходимое для рецепта. Шпинату — 0,8—1 кг. Яиц — 5 шт. Муки — 50 гр. Масла — ...

Пуддинг Нессельроде
Количество продуктов необходимое для рецепта. Каштанов — 400 гр. Сахарной пудры — 100 гр. Сливок гус...

Суп гарбюр
Все продукты для бульона-консоме и, кроме того: Рису каролинского — 200 гр. Кореньев: моркови, репы ...

Шницель по-венски
Количество продуктов необходимое для рецепта. Телятины почечной части — 1,2 кг. Луку — 1 шт. Масла д...

Шампиньоны аля-пуллет
Количество продуктов необходимое для рецепта. Шампиньонов — 800 гр. Белого хлеба — булка. Масла и бу...

Соус пуллет
Количество продуктов необходимое для рецепта. Муки французской — 50 гр. Масла столового — 50 гр. Лук...

Плумм-пуддинг
Количество продуктов необходимое для рецепта. Внутреннего говяжьего жиру — 100 гр. Кишмишу и изюму с...

Суп-пюре из земляной груши
Все продукты для белого бульону. Земляной груши — 600 гр. Порею — 1 шт. Для льезона: сливок 1 стакан...

Пирожки пайль (paille)
Количество продуктов необходимое для рецепта. Муки французской — 200 гр. Масла столового — 200 гр. В...

Турн-до соус беарнез
Количество продуктов необходимое для рецепта. Турн-до: Филейной вырезки — 1 кг. Масла для жарения — ...

Шартрез из дичи
Количество продуктов необходимое для рецепта. Куропаток серых или рябчиков — 5 шт. Капусты свежей — ...

Парфе из свежих фиалок
Количество продуктов необходимое для рецепта. Сахару — 150 гр. Густых сливок — 1/2 бут. Желтков — 2—...

Парфе из чая
Правила приготовления. Взять зеленый чай 50 гр., который стоит около 2 рублей (1 р. 60 коп. или 1 р....

Суд-пюре из дичи, т. е. рябчика, тетерьки, куропатки и пр.
Все продукты для белого бульона. Рябчиков — 2—3 шт. Муки французской — 50 гр. Масла сливочного — 150...

Пирожки тарталетки
Количество продуктов необходимое для рецепта. Муки — 200 гр. Масла — 100 гр. Сметаны — 50 гр. Желтко...

Сиг о'бер-нуар
Количество продуктов необходимое для рецепта. Сига — 1 кг. Желтков — 2 шт. Сухарей — 5 шт. Масла сли...

Эпиграммы из барашка
Количество продуктов необходимое для рецепта. Бараньей грудинки — 5 костей. Котлет отбивных бараньих...

Масседуан из разной зелени и овощей
Сварить до мягкости зеленый горошек, откинуть на сито, облить холодной водой; зеленые бобы нашинкова...

Фисташковый пломбир
Количество продуктов необходимое для рецепта. Молока — 1/2 бут. Сахару — 150 гр. Желтков — 3 шт. Фис...

Буйабез по-марсельски
Количество продуктов необходимое для рецепта. Белорыбицы, осетрины или стерляди — 800 гр. Ершей — 25...

Сиг по-шведски или по-фински
Количество продуктов необходимое для рецепта. Сига 1—1,2 кг. Шампиньонов — 150 гр. Селедки — 5 куско...

Цыплята прентаньер по-английски
(Первый способ приготовления) Количество продуктов необходимое для рецепта. Цыплят порционных — 5 шт...

Цыплята прентаньер по-французски
(Второй способ приготовления) Правила приготовления. Опалив, выпотрошив, обмыв и разрубив пополам по...

Желе масседуан
Количество продуктов необходимое для рецепта. Воды — 1/2 бут. Белого вина — 1/2 бут. Сахару — 300 гр...

Постный борщ с грибами
Количество продуктов необходимое для рецепта. Белых грибов сухих — 100 гр. Свеклы — 500 гр., 5—8 шт....

Рыба по-гречески
Количество продуктов необходимое для рецепта. Рыбы — 1 кг. Помидоров — 10—15 шт. Луку — 1 шт. Чеснок...

Саго на вине
Количество продуктов необходимое для рецепта. Саго — 300 гр. Вина красного — 1 бут. Сахару — 200 гр....

Грибная похлебка
Количество продуктов необходимое для рецепта. Грибов сухих — 100 гр. Кореньев — по 1 шт. Картофелю —...

Корюшка паровая под соусом с капорцами
Количество продуктов необходимое для рецепта. Корюшки крупной — 25—30 шт. Масла — 100 гр. Соли, перц...

Горчичный соус к рыбе
Количество продуктов необходимое для рецепта. Муки французской — 50 гр. Масла горчичного — 50 гр. Бу...

Оладьи с яблоками
Количество продуктов необходимое для рецепта. Муки — 400 гр. Воды — 2 — 2 1/2 стакана. Дрожжей — 25 ...

Щи кислые со снетками
Количество продуктов необходимое для рецепта. Снетков белозерских — 400 гр. Капусты кислой отжатой —...

Голубцы постные
Количество продуктов необходимое для рецепта. Рису — 200 гр. Грибов сухих — 100 гр. Капусты свежей —...

Кисель из ягод
Количество продуктов необходимое для рецепта. Ягод — 600 гр. (или варенья — 400 гр.). Сахару — 200 и...

Суп с вермишелем и томатами
Количество продуктов необходимое для рецепта. Грибов сухих — 100 гр. Вермишелю — 150 гр. Томату — 50...

Рисовые зразы
Количество продуктов необходимое для рецепта. Рису каролинского — 300 гр. Грибов сухих — 100 гр. Мас...

Постные печенья на розовой воде
Количество продуктов необходимое для рецепта. Миндалю — 50—100 гр. Розовой воды — 1/4 флакона в 10 к...

Похлебка из корюшки
Количество продуктов необходимое для рецепта. Корюшки крупной — 2 1/2 десятка. Кореньев всех сортов ...

Картофельные котлеты с грибным соусом
Количество продуктов необходимое для рецепта. Картофельные котлеты: Картофелю крупного — 15 шт. Карт...

Сладкий суп из сушеных фруктов
Количество продуктов необходимое для рецепта. Черносливу — 100 гр. Шепталы — 100 гр. Яблоков и груш ...

Рассольник грибной
Количество продуктов необходимое для рецепта. Грибов сухих — 100 гр. Огурцов соленых — 5 шт. Коренье...

Белорыбица по-новгородски
Количество продуктов необходимое для рецепта. Белорыбицы — 1—1,2 кг. Маринованных грибов — 100 гр. М...

Суп из апельсинов и саго
Количество продуктов необходимое для рецепта. Саго — 5 ст. ложек. Апельсинов — 5 шт. Сахару — 150 гр...

Суп с ушками
Количество продуктов необходимое для рецепта. Грибов сухих — 100 гр. Масла постного — 50 гр. Луку — ...

Селянка на сковородке с соленой рыбой
Количество продуктов необходимое для рецепта. Свежей осетрины — 800 гр. Соленой рыбы — 400 гр. Шинко...

Постные наливашники
Количество продуктов необходимое для рецепта. Муки — 400 гр. Горчичного масла в тесто — 2 ст. ложки....

Ленивые щи грибные
Количество продуктов необходимое для рецепта. Грибов сухих — 100 гр. Капусты свежей — 500 гр. Корень...

Котлеты рыбные
Количество продуктов необходимое для рецепта. Судака — 1—1,2 кг. Белого хлеба — 2 ломтика. Рыбного б...

Вишневое мороженое
Количество продуктов необходимое для рецепта. Ягод вишен — 600 гр. или варенья — 400 гр. Сахару — 30...

Горох постный
Количество продуктов необходимое для рецепта. Гороху лущеного (очищенного) — 400 гр. Масла постного ...

Винегрет с соленой рыбой
Количество продуктов необходимое для рецепта. Соленой рыбы — 1 кг. Свеклы — 3 шт. Картофелю — 5 шт. ...

Миндальный кисель
Количество продуктов необходимое для рецепта. Миндалю сладкого — 200 гр. Миндалю горького — 10 шт. С...

Суп из кореньев и зелени
Количество продуктов необходимое для рецепта. Кореньев — по 2 шт. всех сортов. Луку — 1 шт. Масла пр...

Лещ фаршированный
Количество продуктов необходимое для рецепта. Леща — 1—1,2 кг. Гречневой крупы — 200 гр. Масла постн...

Пирог с черносливом
Количество продуктов необходимое для рецепта. Муки — 400 гр. Воды — 1 стакан. Масла постного — 100 г...

Примечание о рыбном ланспике
Рыбный ланспик приготовляется из ершей или из костей и голов той рыбы, филеи которой берутся для дан...

Холодная рыба с гарнирами
Правила приготовления. Отварив, как сказано в общих правилах о приготовлении рыбы, цельную рыбу: суд...

Рыба под маионезом
Цельная рыба, подаваемая под маионезом, отваривается точно так же; после остуживания с нее снимается...

Цельная заливная рыба
Отварив и остудив небольшую цельную рыбу (весом 400 или 600 гр.), снять с нее кожу, положить ее на б...

Заливное из ломтиков рыбы
Берется некостлявая рыба и снимаются филеи с костей и с кожи; из ее головы и костей, с прибавлением ...

Гарнир итальен
Гарнир итальен подается обыкновенно к различных холодным блюдам, к мясным, из живности и дичи. Прави...

Винегрет из рыбы
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон. Рыбы — 1 кг. Свеклы — 3 шт. Картофелю —...

Салат из ершей
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон. Ершей — 25 шт. крупных. Раковых шеек — ...

Крустад д'омар
Приготовить паштетное тесто (см. по оглавлению) из французской муки, на сливочном масле. Из этого те...

Ростбиф холодный
Правила приготовления. Остудить зажаренный ростбиф, снять вырезки с кости (приготовление ростбифа см...

Беф гляссе
Количество продуктов необходимое для рецепта. Филе жареное — 800 гр. Репы, моркови — по 2 шт. Спаржи...

Филе под соусом равигот
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон. Жареной холодной вырезки — 800 гр. Гарн...

Соус равигот (холодный)
В приготовленный соус провансаль прибавить эссенции шпината и из разной зелени (см. общую статью о с...

Телячья головка фаршированная
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон. Телячьей головки — 1 шт. Сосисочного фа...

Нефаршированная телячья головка
Заготовить телячью головку, как только что указано, отделить все мясо от костей, залить чистой холод...

Поросенок холодный
Необходимые продукты и их пропорция на 8—10 персон. Поросенка — 1 шт. Ланспику — 1 1/2 бут. Гарниру ...