«№ 6. Варка зелени»
Зелень, а также овощи, имеющие зеленый цвет (брюссельская капуста, свежие огурцы), варятся в крутом соленом кипятке, в открытой посуде и на сильном огне, а после варки обливаются холодной водой. Все эти приемы употребляются для того, чтобы зелень вполне сохранила свой натуральный зеленый цвет.
Прибавка соды и магнезии. Можно при варке зелени прибавлять щепотку соды или магнезии, или в мешочке березовый щелок; хотя зелень от этого сохраняет свой цвет, но делается твердою, например, горошек и бобы; поэтому лучше ничего не прибавлять, тем более что зеленый цвет совершенно сохраняется уже от того, если варить зелень в открытой посуде и на сильном огне.
№ 6. Варка зелени : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)
См. статьи по теме :
№ 7. Количество зелени и овощей для подачи на антреме
Если овощи подаются как антреме в целом виде, например: артишоки, баклажаны, помидоры, кабачки, огур...
№ 8. Определение готовности
Готовность овощей и кореньев определяется заправочной иглой, так же как и готовность мяса; готовност...