«№ 3. Чистка грибов»

Некоторые сорта грибов очищаются от кожицы, как, например: шампиньоны, красные и белые грибы (корешки), а некоторые только тщательно промываются от земли, например, трюфели, сморчки и т. д.

Шампиньоны. У шампиньонов как шляпки, так и корешки очищаются от кожицы, которая соскабливается ножом, и после чистки тотчас же опускаются до употребления в воду с лимонным соком, чтобы не потемнели.

Белые и красные грибы. У белых и красных грибов очищаются от кожицы только одни корешки; шляпки же не очищаются совсем. Затем грибы промываются в холодной воде; все червивые и дряблые грибы выбрасываются.

Сморчки. Сморчки от кожицы не очищаются, а только тщательно промываются в холодной воде; при этом нужно каждый гриб пересмотреть отдельно, нет ли в нем насекомых. Так как сморчки имеют в себе очень много песку, то их нужно промывать, меняя воду несколько раз. После обмывания сморчки еще обланжириваются, а потом уже приготовляются как обыкновенные грибы.

Трюфели. Так как трюфели всегда бывают покрыты землею, то перед чисткою их кладут в холодную воду на полчаса, чтобы земля отмокла, а потом тщательно вычищают каждую штуку твердой щеткой во всех впадинах и снова кладут в чистую холодную воду.

№ 3. Чистка грибов : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :

№ 4. Нарезка
Если овощи и корнеплоды употребляются для гарнира не цельными, а нарезанными, то после очистки их на...

№ 5. Обланжиривание
После нарезки или сразу после чистки некоторые овощи и коренья обланжириваются для удаления посторон...