«Соус Велюте»

Основные соусы: велюте и эспаньоль, употребляемые для

заправки большинства белых и темных французских соусов.

Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на пять персон.

Муки 50 гр.

Масла 50 гр.

Бульону — 1 1/2—2 стакана.

Шампиньонов 50 гр.

Приготовить горячую белую пассеровку, развести ее куриным или телячьим бульоном, прибавить мелкорубленые очищенные шампиньоны или же по вкусу шампиньонной эссенции, высадить соус до густоты сметаны, почаще снимая накипь, процедить через салфетку, прибавить по вкусу лимонного соку, Этот соус подается к отварной телячьей грудинке, отварной курице, а также служит основой многих белых французских соусов, в особенности в том случае, когда под рукой нет крепкого консоме.

Соус Велюте : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :