«Общие правила приготовления соусов»

Основное разделение названий соусов:

A) по цвету: белые и темные или красные;

Б) по происхождению: русские и французские;

B) по способу приготовления: горячие и холодные.

A) Основой русских соусов служат: а) белых — горячая белая пассеровка, т. е. мука, поджаренная на масле до горячего состояния, и какой-либо бульон: мясной, из живности или рыбный; б) темных — горячая красная пассеровка, т. е. мука, поджаренная на масле в цвет, и бульон мясной, из живности, из рыбы, или сок из-под жаркого.

Б) Основой французских соусов: а) белых — сырые желтки, сливочное масло, густые сливки и различные консоме (мясной, из живности и рыбный), а в некоторых случаях холодная пассеровка, т. е. мука, растертая на столе с куском масла, а также соус «велюте»; б) темных — фюме, гляс, соки и консоме, а в некоторых случаях холодная пассеровка, картофельная мука и соус «эспаньоль».

B) Основой большинства холодных соусов служат: ланспик (мясной, из живности и рыбы), прованское масло, сырые желтки и гляс.

Общие правила приготовления соусов : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :