Практические основы кулинарного искусства (с рецептами)

Вареная ветчина (натуральная)
Ветчина варится точно так же, как и крупная рыба, большой кусок беф-бульи, поросенок и проч., т. е. ...

Соус кумберланд
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон. Луку — 1 шт. Уксусу — 1/2 стакана. Горч...

Сыр (фромаж) из дичи
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон. Тетерьку — 1 шт. Сливочного масла — 150...

Шофруа из рябчиков
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон. Рябчиков — 5 шт. Фаршу гратен — 10 ст. ...

Соус шофруа красный
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон. Муки — 50 гр. Масла — 50 гр. Бульону — ...

Паштет огратен
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон. Паштетное тесто на 300 гр. муки. Теляти...

Фарш гратен
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон. Телячьей печенки средней — 1/2 шт. Свин...

Паштет из дичи
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон. Тетерек — 2 шт. Ланспику — 1 1/2 бут. М...

Галантин из индейки
Необходимые продукты и их пропорция на 10 персон. Индейки — 1 шт. Для фарша: Курицу — 1 шт. крупную....

Маионез из рябчиков
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон. Рябчиков — 5 шт. Ланспику — 2 бут. Гарн...

Соус маионез
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон. Ланспику — 1 1/2 стакана. Желтков — 2—3...

Салат Оливье
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон. Рябчиков — 3 шт. Картофелю — 5 шт. Огур...

Баклажаны по-гречески
Взяв сырые баклажаны, надрезать каждый из них на четыре части вдоль, не прорезав до конца, а так, чт...

Икра из баклажан на закуску
Испечь баклажаны в духовом шкафу до мягкости. Затем снять кожицу, вынуть икру и порубить немного ее ...

Селедки для закуски
Очистить селедку от кожи, отрезать голову и хвост, снять филеи с костей, вымочить в молоке, потом от...

Канапэ
Взяв белый черствый хлеб, срезать с него корку и нарезать сначала вдоль на длинные полоски, а потом ...

Сосиски соус-томат
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон. Сосисок — 10 шт. Масла для жарения — 10...

Телячьи почки соте
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон. Телячьих почек — 5 шт. Картофелю — 5 шт...

Соус мадера
Если при высаживании соуса томат прибавить к нему мадеры, а после процеживания положить ломтики трюф...

Беф-строганов
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон. Мяса вырезки — 1 кг. Масла для жарения ...

Голубцы
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон. Мяса костреца — 600—800 гр. Почечного ж...

Гулаш венгерский
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон. Мяса вырезки — 800 гр. или толстый филе...

Форшмак из говядины или телятины
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон. Г овядины или телятины вареной или жаре...

Битки по-казацки
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон. Мяса костреца — 800 гр. Почечного жиру ...

Селянка московская на сковороде
Необходимые продукты и их пропорции на 5 персон Рябчиков — 2—3 шт. Грудинки копченой — 100 гр. Сосис...

Рыбная селянка на сковороде
Московская селянка приготовляется также из свежей и соленой рыбы, которая берется в одинаковом колич...

Кокили из судака
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон. Судака — 1 кг. Раковых шеек — 15 шт. Ша...

Мателот из налима
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон. Налима — 1 кг. Белого вина — 1 стакан. ...

Раки а-ля бордолез
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон. Раков — 25 шт. Кореньев — по 1 шт. всех...

Раки по-польски
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон. Раков — 25 шт. Масла — 100 гр. Сметаны ...

Раки по-русски
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон. Раков — 25 шт. Кореньев всех сортов по ...

Белые грибы в сметане
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон. Г рибов очищенных 600—800 гр. Луку — 1 ...

О приготовлении макарон
Самые лучшие макароны — это тонкие итальянские — соломка. Из макарон приготовляется много различных ...

Макароны огратен на 5 персон
Количество продуктов необходимое для рецепта. Макарон — 400 гр. Масла — 100 гр. Сыру пармезану — 50 ...

Шашлык по-грузински
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон. Баранины — 1—1,2 кг. Луку, чесноку — по...

Равиоли
Правила приготовления. Для равиолей нужно приготовить полусдобное тесто, т. е. на каждые 400 гр. мук...

Фарш годиво
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон. Мякоти телятины или филе рябчиков — 300...

Вол-ован финансьер
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон. Для слойки: Муки французской — 300 гр. ...

Паштет горячий
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон. Паштетного теста на 300 гр. муки. Дрозд...

Ризотто
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон. Рябчиков — 3 шт. Шампиньонов — 100 гр. ...

Тембаль из макарон а-ля милянез другим способом
Первый способ приготовления тембаля описан в обеде № 9 французской кухни. Второй способ приготовлени...

Сладкое мясо а-ля периге
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон. Сладкого мяса — 400 гр. Петушиных гребе...

Соус периге
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон. Соусу эспаньоль — 1 ст. ложку. Гляссу —...

Омлет фаршированный
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон. Яиц — 10 штук. Масла — 100 гр. Молока и...

Яичница глазунья с ветчиной
Количество продуктов необходимое для рецепта. Яиц — 10—15 штук. Ветчины — 500 гр. Масла для жарения ...

Эф бульи со спаржей
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон. Приготовляются два сорта яичницы: руаял...

Фаршированные яйца
Фаршированные яйца могут подаваться самостоятельным блюдом, как горячая закуска, тогда их обыкновенн...

Эф а ля паризьен
Количество продуктов необходимое для рецепта. Пропорция на 5 человек. Яиц — 15 шт. Ветчины вареной —...

Баклажаны фаршированные
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон. Баклажан — 5 штук. Масла столового — 10...

Фаршированные кабачки
Очистив кабачки от кожицы, как указано в общей статье о зелени, нафаршировать их внутри, как и бакла...

Земляная груша
Количество продуктов необходимое для рецепта. Пропорции на 5 персон. Земляной груши — 600—800 гр. Ма...

Сладкие коренья
Очистив сладкие коренья, как и земляную грушу, связать по 5 штук в пучки, сложить в кастрюлю, прибав...

Морковь или коротель а-ля метр-дотель
Количество продуктов необходимое для рецепта. Коротели — 600 гр. Масла — 200 гр. Лимонного соку — по...

Огурцы фаршированные
Взяв крупные свежие огурцы, очистить их от кожицы, сделать в одном конце отверстие, затем вынуть гар...

Суфле из тыквы
Пропорции продуктов на 5 персон. Тыквы очищенной — 600 гр. Молока для варки тыквы — 1 бутылку. Манно...

Кулебяка московская
Количество продуктов необходимое для рецепта. Для слойки: Муки французской — 200 гр. Масла — 200 гр....

Курник
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон. Сдобного рассыпчатого теста — на 400 гр...

Беф-андоб
Количество продуктов необходимое для рецепта. Мясо толстого филею — 1,2—1,4 кг. Картофелю — 10 шт. Л...

Свежий или соленый вареный язык
Как свежий, так и соленый язык приготовляется тем же способом, как беф-бульи. После варки кладется в...

Солонина (натуральная)
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон. Солонины — 1—1,2 кг. Букет. Картофелю д...

Ветчина, запеченная в тесте
Ветчина для запекания предварительно приготовляется так же, как и для варки (см. холодные закуски). ...

Филе де беф-брезе андалузский
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон. Мяса — 1 кг вырезки. Луку — 1 шт. Чесно...

Гарнир андалузский
Свиную копченую грудинку обланжирить и нарезать кубиками; так же кубиками, как и грудинку, нарезать ...

Беф-дюшес
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон. Мяса вырезки — 1 кг. Крутонов — 10 шт. ...

Лангет де-беф
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон. Мяса — 1 кг вырезки. Масла для жарения ...

Соус-робер
Пропорции на 5 персон. Г ляссу — 2 стакана. Соусу эспаньоль — 1 ст. ложку. Луку — 1 шт. Масла сливоч...

Беф а-ля мод
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон. Те же, что и для беф-эстуфато, за исклю...

Эскалопы из телятины
Пропорции на 5 персон. Телятины мякоти — 1 кг. Масла для жарения — 100 гр. Для панировки: сухарей, я...

Шницель по-венски
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон. Телятины почечной части — 1,2 кг. Луку ...

Гренадины из телятины
Правила приготовления. Взять мякоть телятины (почечную или фрикандо), нарезать ее небольшими ломтика...

Баранье седло
Баранье седло, жареное на противне и на вертеле, заготовляется, как бараний окорок, и жарится с кост...

Седло дикой козы (серны)
Седлом вообще называются обе почечные части вместе (не разрубленные на две половины) с тазовою облас...

Поросенок вареный, фаршированный (рулет)
Необходимые продукты и их пропорция на 10 персон. Поросенка — 1 штуку. Соли, перцу — по вкусу. Для ф...

Фрикандо по-славянски
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон. Телятины мякоти — 1,2 кг. Свиного шпеку...

Фаршированная пулярда
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон. Пулярду — 1 шт. Бульону для варки. Буке...

Цыплята в кляре
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон. Цыплят порционных — 5 шт. Луку — 1 шт. ...

Цыплята вилеруа
Пропорции на 5 персон. Цыплят порционных — 5 шт. Бульону и масла для припускания. Для панировки: яиц...

Цыплята в папильотах
Пропорции продуктов на 5 персон. Цыплят порционных — 5 шт. Соли, перцу — по вкусу. Шампиньонов — 200...

Филе из гуся по-испански
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон. Филеи от одного гуся. Масла — 50 гр. Кр...

Новомихайловские котлеты
Необходимые продукты и пропорции на 5 человек. Куриц — 2 шт. (молодых). Масла сливочного 200 гр. в ф...

Сивэ из зайца
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон. Передок — от 2-х зайцев. Муки для посып...

Соте из цыплят или курицы
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон. Цыплят порционных — 5 шт. Шампиньонов —...

Котлеты из дикой козы
Цельное карре дикой козы маринуется в продолжение 24 часов; если же его разрезать по котлетам, то до...

Филе серны или лося
Очистив внутреннюю или затылочную вырезку серны (филе) от жил, положить ее в маринад из красного вин...

Соус пуаврад
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон. Соус эспаньоль — 1 ст. ложку. Глясу или...

Соус дьябль
Если к соусу пуавраду прибавить 3 столовых ложки пюре томатов- консервов, предварительно спассерован...

Соус женевский
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон. Желе красной смородины — 1 стакан. Соку...

Жареная дрохва
Дрохва перед жарением маринуется в маринаде из уксуса (о маринаде см. в общих правилах о дичи) или в...

Осетрина марешаль
Остудив отваренную свежую осетрину, разрезать ее на порционные куски, запанировать сначала в яйце и ...

Камбала на белом вине
Правила приготовления. Вычистив порционную или крупную камбалу, как указано в общей статье о рыбе, т...

Соль или камбала жареная
Очищенная соль, так же как и форель, лососина, предварительно маринуется в прованском масле часа 2—3...

Фаршированная щука (по-еврейски)
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон. Щуку в 1—1,2 кг. Луку — 1 шт. Воды холо...

Польские фляки
Взяв бычий или телячий желудок, так называемый рубец, промыть его хорошенько сначала в холодной воде...

Гречневые блины (царские)
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон. Муки гречневой — 600 гр. Муки пшеничной...

Гречневые блины (простые)
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции. Муки гречневой — 600 гр. Муки пшеничной — 400 гр. В...

Красные блины
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции. Муки пшеничной — 500 гр. Молока — 1 бут. Масла слив...

Царские блины (пшеничные)
Количество продуктов необходимое для рецепта. Муки пшеничной — 1 кг. Молока — 5 стаканов. Сливок гус...

Шоколадная пасха на сметане
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции. Сметаны — 1,2 кг. Шоколаду — 400 гр. Масла сливочно...

Творожная пасха
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции. Творогу — 1,6 кг прессованного. Сметаны — 800 гр. М...

Пасха заварная
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон. Творогу — 1,6 кг прессованного. Желтков...