«№ 2. Способы приготовления рыбы»

Рыба приготовляется четырьмя способами:

1) вареная,

2) жареная,

3) припущенная и

4) запеченная в тесте.

Рыба варится двумя способами:

а) В воде (отварная рыба натурально) или в рыбном бульоне (гатчинская форель) и

б) на пару. При этом рыбу можно варить или прямо на пару, без воды, в соответствующей посуде, или вместе с вином, огуречным рассолом и т. д. (стерлядь паровая, осетрина по-русски).

Жарится рыба тремя способами:

а) на масле

б) во фритюре,

в) на рошпоре и на вертеле.

Рыба припускается двумя способами:

а) в собственном соку и

б) с прибавлением вина и рыбного бульона.

№ 2. Способы приготовления рыбы : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :