Практические основы кулинарного искусства (с рецептами)

Стр. Стр. 2СТР. 3Стр. 4Стр. 5Стр. 6Стр. 7

Суп кресси
Количество продуктов необходимое для рецепта. Мяса — 1 кг. Моркови — 500 гр. (5 шт. средней величины...

Пирог из кисло-слоеного теста
Приготовить кисло-слоеное тесто (см. общую статью о тесте), на 400 гр. муки. Когда тесто приготовлен...

Пожарские котлеты
Количество продуктов необходимое для рецепта. Куриц — 2 шт. средней величины. Масла столового — 200 ...

Соус пикант
Количество продуктов необходимое для рецепта. Луку — 1 шт. Масла столового — 50 гр. Уксусу — 1/4 ста...

Пюре из щавеля на гарнир к котлетам
Правила приготовления. Перебрав и промыв щавель, приготовить из него пюре, как для зеленых щей (см. ...

Шоколадное мороженое
Количество продуктов необходимое для рецепта. Желтков — 6 шт. Сахару — 150 гр. Молока — 1 бутылка, и...

Суп с рисом и с томатами
Количество продуктов необходимое для рецепта. Мяса бедра — 1 кг. Кореньев — 250 гр. Луку — 1 шт. Бук...

Окорок телятины жареный
Окорок телятины обрезной на 8—10 персон. Масла для жарения — 100 гр. Соли — по вкусу. Бульону — 2 1/...

Ореховое мороженое
Количество продуктов необходимое для рецепта. Желтков — 6 шт. Сахару для мороженого — 150 гр. Сахару...

Борщок
Количество продуктов необходимое для рецепта. Мяса подбедерка — 1,2 кг. Телячьей голяшки — 400 гр. С...

Дьябли
Количество продуктов необходимое для рецепта. Сыру честеру — 200 гр. Масла столового или сливочного ...

Фаршированная индейка
Индейка — 1 шт. средней величины на 8 персон. Масла для жарения — 100 гр. Правила приготовления. Ощи...

Сосисочный фарш
Количество продуктов необходимое для рецепта. Мякоти телятины, мякоти свинины — без кости по 400 гр....

Гурьевская каша горячая
Количество продуктов необходимое для рецепта. Манной крупы — 100 гр. Масла сливочного — 50 гр. Молок...

Суп с пельменями
Количество продуктов необходимое для рецепта. Для бульона: Мяса — 1 кг (бедро). Кореньев — 250 гр. Л...

Телячьи мозги жареные
Мозгов телячьих — 5 шт. из 5 головок. Масла для жарения — 100 гр. или фритюр. Яйца, сухари — для пан...

Оладьи
Количество продуктов необходимое для рецепта. Муки — 400 гр. Воды — 1 стакан. Молока — 1 стакан. Яиц...

Ботвинья
Количество продуктов необходимое для рецепта. Рыбы — 1,4 кг (форель, лососина, сиг, осетрина и проч....

Суп освежающий из овощей
Количество продуктов необходимое для рецепта. Пропорции на 5 персон. Картофелю средней величины — 10...

Телячьи ножки под белым соусом
Количество продуктов необходимое для рецепта. Телячьих ножек — 5 пар. Рису — 300 гр. Масла столового...

Блинчики суфле панке
Количество продуктов необходимое для рецепта. Муки французской — 100 гр. Масла столового — 50 гр. Мо...

Окрошка
Количество продуктов необходимое для рецепта. Говядины вареной или жареной — 200 гр. Телятины жарено...

Фаршированный лещ
Количество продуктов необходимое для рецепта. Леща — 1—1,2 кг. Луку — 2 шт. Г речневой каши из крупы...

Бенье о помм (Яблоки в кляре)
Количество продуктов необходимое для рецепта. Яблок — 5 шт. крупных или 10 шт. мелких. Сахару — 200 ...

Польский хлодник
Количество продуктов необходимое для рецепта. Свеклы — 5 шт. средней, 10 шт. мелкой или вместо нее о...

Воловьи почки в сметане
Количество продуктов необходимое для рецепта. Почек воловьих — 3 шт. Луку — 1 шт. Масла для жарения ...

Вафли из кислого теста
Количество продуктов необходимое для рецепта. Муки французской — 200 гр. Молока — 1/2 бут. Яиц — 3 ш...

Щучина
Количество продуктов необходимое для рецепта. Ершей — 25 шт. Стерляди или налима или лососины — 600 ...

Отбивные телячьи, бараньи или свиные котлеты
Количество продуктов необходимое для рецепта. Котлет отбивных — 5 шт. Масла для жарения — 100 гр. Яи...

Яблочный крем
Количество продуктов необходимое для рецепта. Сливок густых — 1/2 бут. Яблок — 5 шт. Сахару столько,...

Суп-пюре из картофеля (без мяса)
Количество продуктов необходимое для рецепта. Картофелю очищенного — 500 гр. Порею — 2 шт. Букет. Со...

Телячья печенка соте
Количество продуктов необходимое для рецепта. Телячью печенку, если крупная, то 1 шт. Соли, перцу — ...

Вареники
Количество продуктов необходимое для рецепта. Для теста: Муки — 400 гр. Желтков — 3 шт. Воды — 3/4 с...

Суп пюре из шампиньонов
Количество продуктов необходимое для рецепта. Шампиньонов от 300 гр. до 400 гр. Муки французской — 1...

Цыплята в сметане с паприкой
Количество продуктов необходимое для рецепта. Цыплят порционных — 5 шт. Масла для жарения — 100 гр. ...

Пуддинг из творогу
Количество продуктов необходимое для рецепта. Творогу — 400 гр. (отжатого). Яиц — 5 шт. Сметаны — 50...

Консоме с кнелью
Количество продуктов необходимое для рецепта. Для консоме: Мяса подбедерка — 1,4 кг. Кореньев всех с...

Кнель
Количество продуктов необходимое для рецепта. Курицу — 1 шт. Сливок ординарных — 1/4 стакана. Сливок...

Отварная рыба с соусом
Количество продуктов необходимое для рецепта. Отварная рыба: Форель, лососину, сига — 1—1,2 кг. Соли...

Филе миньон а-ля шассер
Количество продуктов необходимое для рецепта. Филейной вырезки — 1—1,2 кг. Масла для жарения — 100 г...

Парфе
Количество продуктов необходимое для рецепта. Пюре малиновое — консервы — 200 гр. (сладкое). Сливок ...

Суп руаяль (royale)
Количество продуктов необходимое для рецепта. Мяса подбедерка — 1,4 кг. Воды — 8—10 тарелок. Яиц — 5...

Попьеты или зразы из судака
Количество продуктов необходимое для рецепта. Судака — 1,2 кг. Шампиньонов — 200 гр. Луку — 1 шт. Зе...

Соус норманд
Количество продуктов необходимое для рецепта. Рыбного бульону крепкого — 1 1/2 стакана. Холодной пас...

Беф брезе (натуральный)
Количество продуктов необходимое для рецепта. Мяса огузка — 1,4—1,6 кг. Кореньев — 250 гр. (все сорт...

Абрикосовый пуддинг
Количество продуктов необходимое для рецепта. Абрикосового пюре — 200 гр. (несладкого). Сахару — 150...

Соус сабаион
Количество продуктов необходимое для рецепта. Желтков — 3 шт. Яиц цельных — 2 шт. Мадеры — 1/2 стака...

Суп озейль (oseille)
Количество продуктов необходимое для рецепта. Для супа озейль: Все продукты для белого бульона. Щаве...

Котлеты д'артуа
Количество продуктов необходимое для рецепта. Лососины — 1—1,2 кг. Масла для припускания — 50 гр. Дл...

Соус вилеруа
Количество продуктов необходимое для рецепта. Муки — 100 гр. Масла — 100 гр. Рыбного бульону — 1 1/4...

Беф-пайль
Количество продуктов необходимое для рецепта. Мяса вырезки — 1 кг. Репы — 2—3 шт. Моркови — 2—3 шт. ...

Крем баваруаз (рис императрис)
Количество продуктов необходимое для рецепта. Рису — 150 гр. Молока — 1/2 бут. Желтков — 3 шт. Ордин...

Суп ошпо (Hochepot)
Количество продуктов необходимое для рецепта. Мяса подбедерка — 1 кг. Кореньев всех — 250 гр. Хвосто...

Крокеты из яиц
Количество продуктов необходимое для рецепта. Яиц — 5—7 шт. Бешемелю на 50 гр. муки. Укропу зелени —...

Крем-Аспази
Количество продуктов необходимое для рецепта. Судака — 1—1,2 кг. Сливок густых — 1/2 бут. Сливок орд...

Раковый соус
Количество продуктов необходимое для рецепта. Муки французской — 50 гр. Масла — 50 гр. Рыбного бульо...

Котлеты зингара
Количество продуктов необходимое для рецепта. Котлет — 5 шт. Вареной ветчины — 600 гр. Масла для жар...

Тембаль дюшесс гляссе
Количество продуктов необходимое для рецепта. Воды — 1 бут. Сахару — 300 гр. Ананасов — 1 мал. или с...

Суп-пюре из зеленого горошка
Все продукты для белого бульона. Зеленого горошку — 500 гр. свежего, а консервов — 1 банку. Салата-л...

Пулярды или цыплята Маренго
Количество продуктов необходимое для рецепта. Цыплят — 3 шт. Шампиньонов — 200 гр. Луку — 1 шт. Пров...

Спаржа
Количество продуктов необходимое для рецепта. Спаржи соусной — 1 кг. Соли — по вкусу. Для антреме бе...

Соус голландский
Количество продуктов необходимое для рецепта. Масла сливочного — 200 гр. Желтков — 4—5 шт. Воды — 1/...

Заварной мусс
Количество продуктов необходимое для рецепта. Малинового пюре — 200 гр. (консервов или пюре из свежи...

Суп-пюре из спаржи
Количество продуктов необходимое для рецепта. Телячьей голяшки — 600 гр. Курицу — 1 шт. Спаржи — 600...

Пти-буше и волованчики
Количество продуктов необходимое для рецепта. Муки французской — 200 гр. Масла — 200 гр. Воды — 1/2 ...

Фарш сальпикон
Количество продуктов необходимое для рецепта. Телятины мякоти — 300 гр. Ветчины — 100 гр. Шампиньоно...

Сижки или судачки кольбер
Количество продуктов необходимое для рецепта. Сижков или судачков порционных — 5 шт. Яиц, сухарей — ...

Масло а-ля метр д'отель
Количество продуктов необходимое для рецепта. Масла сливочного — 200 гр. Лимон — 1 шт. Зелени петруш...

Котлеты марешаль из дичи
Количество продуктов необходимое для рецепта. Рябчиков — 5 шт. Фаршу кнелевого — 10 ст. ложек. Сливо...

Пюре из каштанов
Количество продуктов необходимое для рецепта. Каштанов — 600 гр. Масла — 100 гр. Сливок — 1/2 бут. О...

Соус демигляс
Количество продуктов необходимое для рецепта. Бульону из дичи — 3/4 стакана. Фюме — 1/4 стакана. Мад...

Желе московит
Количество продуктов необходимое для рецепта. Сахару рафинаду — 300 гр. Воды — 1 бут. Апельсинов — 4...

Рассольник
Все продукты для бульона консоме и, кроме того: Курицу — 1 шт. Огурцов — 5—6 шт. Манной крупы — 50 г...

Кексы сырные
Количество продуктов необходимое для рецепта. Муки — 200 гр. Сыру — 150 гр. Масла — 150 гр. Желтков ...

Судак о гратен
Количество продуктов необходимое для рецепта. Судака — 1—1,2 кг. Раковых шеек — 15 шт. Белых маринов...

Котлеты д'воляйль
Количество продуктов необходимое для рецепта. Куриц — 3 шт. Масла сливочного — 100 гр. Сливок — 1/2 ...

Парфе пралине
Количество продуктов необходимое для рецепта. Сливок густых — 1/2 бут. Орехов каленых — 400 гр. (нео...

Суп-пюре из курицы или потаж а-ля рен
Количество продуктов необходимое для рецепта. Мяса подбедерка — 600 гр. Курицу — 1 шт. Сливочного ма...

Судак орли
Количество продуктов необходимое для рецепта. Судака — 1 — 1,2 кг. Муки для панировки. Зелени петруш...

Соус провансаль
Количество продуктов необходимое для рецепта. Масла прованского — 1/2 бут. Желтков — 2 шт. Уксусу — ...

Телячьи котлеты соте
Количество продуктов необходимое для рецепта. Котлет телячьих — 5 шт. Шампиньонов — 200 гр. Пюре том...

Картофель пайль
Количество продуктов необходимое для рецепта. Картофелю — 10 шт. Соли для посыпки. Фритюр для жарени...

Мороженое шатобриан
Количество продуктов необходимое для рецепта. Молока — 1 бут. Сахару — 200 гр. Ванили — 1 палочку. Ж...

Суп пот-о-фе крутопо.
Количество продуктов необходимое для рецепта. Мясо бедра — 1—1,2 кг. Воды 8—10 тарелок. Кореньев все...

Бараний окорок (жиго де мутон), жареный
Количество продуктов необходимое для рецепта. Бараний окорок — 1 мал. на 8 человек. Прованского масл...

Соус субиз
Количество продуктов необходимое для рецепта. Луку — 5 шт. Масла — 50 гр. Бульону — 1/2 стакана. Для...

Тембаль из макарон
Количество продуктов необходимое для рецепта. Макарон — 200—250 гр. Петушиных гребешков — 200 гр. Ша...

Шарлот гляссе
Количество продуктов необходимое для рецепта. Бисквитов — 200 гр. Сливок густых — 1/2 бут. Сахару — ...

Суп-пюре из раков или биск де кревиз
Все продукты для белого бульона. Раков — 35—40 шт. — 50 шт., если мелкие. Кореньев всех — 250 гр. Ри...

Пирожки канелоны
Приготовить слоеное тесто, раскатать очень тонко, нарезать четырехугольниками, как пресные блинчики ...

Отбивные бараньи котлеты в кляре
Количество продуктов необходимое для рецепта. Бараньих котлет — 5 шт. Масла для жарения — 100 гр. Со...

Соус равигот (горячий)
Все продукты для соуса велюте и, кроме того: Гляссу — 1 столовую ложку. Масла сливочного — 50 гр. Эс...

Артишоки баригуль
Количество продуктов необходимое для рецепта. Артишок — 5 шт. Фаршу — 5 ст. ложек. Шпеку свиного — 5...

Фарш «финзерб»
Количество продуктов необходимое для рецепта. Шампиньонов — 200 гр. Масла — 50 гр. Луку — 1 шт. сред...

Гурьевская каша замороженная
Количество продуктов необходимое для рецепта. Манной крупы — 100 гр. Сахару — 50 гр. в кашу и 100 гр...

Консоме из дичи
Количество продуктов необходимое для рецепта. Мяса подбедерка — 500 гр. Рябчиков — 4—5 шт. Кореньев ...

Пирожки королевские
Приготовить блинчатые пирожки (см. по оглавлению) и, не панируя, обмакнуть за 1/4 часа до подачи каж...

Корюшка марешаль
Количество продуктов необходимое для рецепта. Корюшки — 25 шт. Раковых шеек — 15 шт. Шампиньонов — 2...

Фрикасе из цыплят
Количество продуктов необходимое для рецепта. Цыплят порционных — 5 шт. Шампиньонов — 200—300 гр. Лу...

Тембаль из каштанов
Количество продуктов необходимое для рецепта. Для крема: Сливок ординарных — 1/2 стакана. Сливок гус...

Стр. Стр. 2СТР. 3Стр. 4Стр. 5Стр. 6Стр. 7