«№ 2. Корнеплоды»

Земляная груша и сладкие коренья очищаются от кожицы костяными ножами для того, чтобы не потемнели, а после чистки промываются в холодной воде с мукой и до употребления опускаются в воду с уксусом или с лимонным соком тоже для того, чтобы сохранили свой натуральный цвет.

Коренья: сельдерей, порей и петрушка — очищаются от кожицы, которая тонко срезается, но никогда не соскабливается, потому что от этого коренья темнеют.

Репа, брюква, морковь и тыква очищаются от верхней кожи; кроме того, из тыквы выскабливается вся сердцевина, т. е. семена, а репа перед приготовлением всегда обланжиривается для удаления горечи. С репы кожица срезается довольно толстым слоем, потому что кожица эта имеет горький вкус. После чистки коренья тщательно промываются в холодной воде, но не следует их оставлять в ней, так как они вымокают и теряют аромат.

Картофель старый очищается от кожицы так же, как и коренья, а молодой не очищается от кожицы, а только промывается от земли и потом перетирается в салфетке с солью. После чистки, до употребления, картофель все время должен лежать в холодной воде, в противном случае покраснеет.

Кукуруза или пшеничка — початки, как ее называют в Малороссии, перед приготовлением очищается от зеленых листьев.

№ 2. Корнеплоды : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :