«Соус эспаньоль»

Необходимые для рецепта продукты и их пропорция на пять персон.

Муки 50 гр.

Масла 50 гр.

Красного бульону 1 1/2—2 стакана или соку из-под жаркого

(см. выше № 13).

Эссенции из шампиньонов или трюфелей по вкусу (см. выше № 12).

Приготовить красную пассеровку, развести ее кипящим красным бульоном или мясным консоме, или, еще лучше, соком из-под жаркого из говядины или телятины, изжаренной натурально, прибавить эссенции из шампиньонов или трюфелей, высадить до густоты сметаны, снимая все время накипь, процедить через кисею и употреблять для заправки темных французских соусов. Эспаньоль самостоятельным соусом подается в редких случаях.

Примечание. Означенные соусы (велюте и эспаньоль) можно заготовить в большом количестве, хранить их покрытыми в каменной посуде и употреблять по мере надобности. В особенности эти соусы необходимо иметь в запасе на больших кухнях и там, где часто приготовляются блюда французской кухни.

Соус эспаньоль : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :