Необходимые для рецепта продукты и их пропорция на пять персон.
Муки 50 гр.
Масла 50 гр.
Красного бульону 1 1/2—2 стакана или соку из-под жаркого
(см. выше № 13).
Эссенции из шампиньонов или трюфелей по вкусу (см. выше № 12).
Приготовить красную пассеровку, развести ее кипящим красным бульоном или мясным консоме, или, еще лучше, соком из-под жаркого из говядины или телятины, изжаренной натурально, прибавить эссенции из шампиньонов или трюфелей, высадить до густоты сметаны, снимая все время накипь, процедить через кисею и употреблять для заправки темных французских соусов. Эспаньоль самостоятельным соусом подается в редких случаях.
Примечание. Означенные соусы (велюте и эспаньоль) можно заготовить в большом количестве, хранить их покрытыми в каменной посуде и употреблять по мере надобности. В особенности эти соусы необходимо иметь в запасе на больших кухнях и там, где часто приготовляются блюда французской кухни.
Соус эспаньоль : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)
Общие правила и указания относительно приготовления холодных блюд
Холодные блюда приготовляются из мяса домашних животных, домашней птицы, дичи и рыбы и подаются преи...
№ 1. Ланспик мясной или рыбный
(О приготовлении его см. разновидности бульона). Обыкновенно застуживается и нарезается ровными ломт...