«О петушиных гребешках»
Если домашняя птица закалывается дома, то гребешки нужно отрезать тотчас после убоя, чтобы они не пропитывались кровью. Если их хотят сохранить для стола, то сейчас же опускают в холодную воду и вымачивают в течение нескольких часов, меняя воду, чтобы удалить кровь. Когда вода будет совершенно чистая и гребешки побелеют, то их опускают в горячий раствор кристаллической соды (на 1 ведро воды 1/4 часть соды) и так оставляют, помешивая лопаткой до тех пор, пока вся верхняя, шероховатая кожица сойдет. Затем отрезают сосочки у каждого гребешка и вымачивают еще раз, чтобы стали совершенно белыми. После такой обработки гребешки даже в мороженом состоянии сохраняют белый цвет.
О петушиных гребешках : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)
См. статьи по теме :
Общие правила относительно выбора и способов приготовления рыбы
Рыба, встречаемая в продаже на рынке, бывает: морская, речная, озерная и прудовая. Самая дорогая — э...
Значение веса в продаже
Чем крупнее рыба, т. е. чем больше она весит, тем дороже ценится каждый фунт, так как в крупной рыбе...