Для соуса нужно всегда брать посуду с толстыми стенками, лучше всего медную, потому что в тонкой посуде соус будет пригорать ко дну, отчего получит горький вкус, некрасивый темный цвет и запах гари; кроме того, посуда должна быть широкая, чтобы соус удобно было размешивать и чтобы он быстрее высаживался, выпаривался — сгущался. Для этой цели лучше всего брать медный глубокий сотейник. Русские соусы можно приготовлять в открытой посуде, французские — в закрытой, в особенности если в соус прибавляются какие-либо ароматические продукты.
Сорт муки. Мука для соуса всегда берется самого высшего достоинства, т. е. мелкая, тонкая или так называемая французская, озимая-мягкая, для того чтобы соус был гладкий и имел хороший, тонкий вкус.
Посуда для соуса : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)
Приготовление русских соусов
№ 1. Белая горячая пассеровка Для белой горячей пассеровки столовое масло берется или в одинаковом к...
Французские соусы
а) Белые: Консоме и сливки. Для большинства белых французских соусов в начале приготовления берется ...