«ТЕРМИНОЛОГИЯ КУХНИ»

Вспрыснуть — облить немного какою-нибудь жидкостью.

Обланжирить — обварить, ошпарить, а иногда дать раз вскипеть.

Крутой кипяток — вода, кипящая ключом.

Каркас — если птицы, то значит остов, состоящий из костей; если раков — верхняя скорлупа.

Пассеровка: а) белая — мука, сильно подогретая на масле, но не изменившая своего цвета; б) красная — мука, поджаренная на масле в цвет, употребляется для темных соусов; в) холодная — мука, растертая на столе с куском масла.

Отсушить на бумаге — значит положить на бумагу зажаренный во фритюре продукт, чтобы фритюр впитался в бумагу.

Затянуть — закрепить, положить птицу или дичь в кипяток и отставить на край плиты, чтобы не кипело; применяется для того, чтобы закрепить мясо.

Фритюр — чистый жир без примеси воды.

Брез — жир, снятый во время варки бульона, содержащий в себе немного воды или бульона.

Маринад — маринованные в уксусе огурцы, оливки, капорцы и проч., или же жидкий маринад, состоящий из уксуса, вина и пряностей.

Масседуан — гарнир из разных сортов зелени и овощей или из фруктов — смесь из разных фруктов.

Отскочить — когда сметана обращается в растопленное масло, или часть взбитых сливок или белков обращается в водянистую жидкость.

Проварить — довести что-либо до готовности, не кипятя.

Вытянуть — сделать гладким, маслянистым, прибавкою куска сливочного масла. Вытягивают обыкновенно суп или соус.

Оттянуть — очистить, просветлить что-либо, сделать прозрачным (бульон, ланспик, желе и проч.).

Перетянуть — очистить, просветлить вторично, если не удалось в первый раз.

Высадить — сгустить выпариванием. Выпарить «на нет» — значит выпарить всю жидкость.

Припустить — довести до готовности что-либо в собственном соку так, чтобы не изменило цвет.

Брезеровать — довести до готовности в брезе.

Заколеровать — обжарить до румяного цвета.

Отколеровать — раскалить жир или масло до кипящего состояния.

Ньёки — клецки, приготовленные из заварного теста — пат-ашу.

Откинуть — выложить из воды на решето, чтобы вода стекла.

Зачистить — отделить мясо от костей, лишнего жира и сухожилий.

Запанировать — обвалять в истолченных и просеянных сухарях или в высушенном, истолченном белом хлебе.

Спассеровать — поджарить, довести до готовности, не подвергая действию высокой температуры, чтобы не образовалось корочки на поджаренном.

Загляссировать — сделать блестящим или же покрыть глясом.

Фюме — крепкий бульон из вываренных в течение продолжительного времени костей, мясных остатков и сухожилий до густоты желе.

Гляс — прозрачное фюме.

Демигляс — наполовину слабее гляса.

Проделать — хорошенько промешать тесто или измельченное мясо.

Выбить — проделать тесто, ударяя его об стол или доску. Выбить в кастрюле — приподымать лопаткой какой-либо продукт и ударять ею о стенки кастрюли.

Опара — дрожжи, разведенные водой и заправленные мукой до густоты.

Бланкеты — правильно нарезанные ломтики каких-либо продуктов.

Сальпикон — фарш, состоящий из нарезанных кубиками продуктов.

Годиво — фарш из сырой телятины или сырого мяса дичи с почечным телячьим жиром.

Гратен — фарш из телячьей печенки и свиного шпека, в прожаренном виде, покрытый блестящей пленкой.

Корнет или фунтик — лист бумаги, свернутой конусообразно, как делают в лавке для помещения отпускаемого товара. Корнет может быть также холщевый.

Букет — зеленые части петрушки, сельдерея, укропу и порея, связанные в пучок.

Загратанить — придать какому-либо блюду или продукту румяную, блестящую корочку.

Крутоны — гренки из белого хлеба или застывшего ланспика.

Крустад или постамент — поставка или возвышение, на которое кладется готовое жаркое, птица, рыба и проч.

Бордюр — украшение из теста, масла или сала, употребляемое для оклеивания подставок.

Панада — жирное тесто, употребляемое для связи некоторых фаршей, а также для исправления таковых.

Итальен, жульен, прентаньер, гарбюр, жардиньер — названия различных гарниров из овощей для супов, жарких и прочих блюд.

Выпустить — выложить что-либо из корнета на данное блюдо, в виде каких-либо фигурок.

Накатить — залить водою.

Взбить — сделать что-либо пышным, обратить в пену яйца, сливки и проч. Взбивать можно на плите и на холоду.

Кокиль — раковины натуральные или искусственные, употребляемые при запекании соусных блюд.

Льезон — связь из желтков и сливок или желтков и масла; первый употребляется для супов пюре; второй для французских соусов.

Шпажки — металлические большие шпильки, служащие для прикалывания нарезанных кусков мяса или птицы.

Шифонад — нарезанные греночками листья щавеля, шпината и салата латука, смешанные вместе.

Примечание

Стакан — 0,2 л.

Тарелка (= 1,5 стакана) — 0,3 л.

Бутылка (= 3 стакана) — 0,6 л.

Французская мука — пшеничная мягкая озимая мука, очень мелкая и тонкая, самого высшего сорта.

Конфектная мука — пшеничная мука первого сорта.

Коринка — коринфский изюм, род мелкого изюма без зернышек, черного цвета.

Ординарные сливки — примерно 20—22% жирности.

Коротель (каротель) — сортотип моркови, включающий в себя несколько сортов. Основная характеристика, помимо вкуса — практически не изменяющийся по длине диаметр, так что ее очень удобно резать.

Каролинский рис — высший сорт риса, не разваривающийся при варке и не имеющий мучного привкуса; можно порекомендовать использовать басмати.

Лист желатина: общая рекомендация относительно желатина — рассчитывать его количество (листового или порошкового), исходя из рекомендаций производителя на упаковке.

ТЕРМИНОЛОГИЯ КУХНИ : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :