«№ 5. Сдобное рассыпчатое тесто»

Правила приготовления. Высыпать на стол пшеничную муку, сделать в средине ямку так, чтобы мука получила вид колодца. В середину колодца положить сметану, желтки и по вкусу соли, размешать сначала желтки со сметаной ножом, а затем уже соединить их с частью муки, тоже ножом. Когда желтки и сметана хорошо соединятся с мукой и получится тесто густотою, как жидкая кашица, то положить в нее холодное столовое масло куском, смешать его сначала с тестом, а затем уже с остальной мукой, вымесить все до гладкости так, чтобы при разрезывании тесто не тянулось за ножом и не имело бы комков. Полученное таким образом сдобное тесто вынести на холод на 1/4 часа. Это тесто употребляется для ватрушек, курника, пирогов, пирожков и проч. На 400 гр. муки идет 200 гр. масла, 100 гр. сметаны и 3 желтка.

Объяснения и примечания

Место для приготовления теста. Сдобное тесто всегда следует приготовлять на столе, а не в чашке или горшке, потому что на столе или на доске гораздо удобнее соединить муку с желтками, сметаной и маслом, чем в горшке или в чашке. Все эти продукты, при смешивании их ножом с мукой, равномерно и быстро распределяются в последней, отчего получается гладкое, ровное тесто без комков. При мешании теста в горшке или чашке этого достигнуть труднее.

Соединение желтков со сметаной. Для того чтобы в тесте не попадали кусочки желтков, их всегда нужно сначала соединить со сметаной, а потом уже с мукой.

Масло. Масло кладется в то время, когда желтки и сметана уже соединены с частью муки; поступают так потому, что при таком способе масло быстрее соединяется с мукой, а это необходимо по той причине, что чем быстрее делают тесто, тем оно выходит нежнее и рассыпчатее, а чем дольше его месят, тем оно выходит грубее и тверже. Масло всегда кладется куском и холодное, а не распущенное, потому что от распущенного масла тесто становится жирным и даже ломается.

Лист. Для сдобного теста лист всегда посыпается только мукой, а маслом не смазывается.

№ 5. Сдобное рассыпчатое тесто : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :