«№ 13. Маринование»

Домашняя птица и мелкая лесная дичь маринуются очень редко и только в продолжение одного или двух часов перед приготовлением. Средняя и в особенности крупная лесная дичина всегда маринуется, во-первых, для того чтобы отбить присущий ей специфический запах; во-вторых, для придания мясу необходимой мягкости. Крупная лесная дичина маринуется от 4 до 6 дней и дольше, более же мелкая, как то: дрохва, тетерев и проч. — 2—3 дня.

Маринование дичи должно производиться в деревянной или каменной посуде, но ни в каком случае не в металлической, от которой мясо получает неприятный вкус и становится даже вредным (так как происходит окисление металла уксусом). Если маринуют в деревянной посуде, то она должна быть сделана из дуба, березы, ольхи или липы, а не из сосны или ели, так как сосновое дерево передает маринаду запах скипидара. Перед маринованием деревянную посуду нужно запарить кипятком, опустив в нее раскаленный кирпич и ветки можжевельника, чтобы отбить от посуды всякий посторонний запах.

Крупная лесная дичина маринуется или в уксусе, или в красном вине, например, филе лося или дикой козы. Если для маринада употреблять столовый уксус, то на одну часть уксусу берут две части воды; затем в разбавленный уксус прибавляются пряности: душистый перец, лавровый лист, букет, лук и иногда чеснок (на 1 бутылку смеси по щепотке перцу и лаврового листу и цельная луковица средней величины). Положив в маринад пряности, дают ему несколько раз вскипеть; затем остуживают и заливают им куски дичи, уложенные плотно в бочонок, в таком количестве, чтобы были совершенно покрыты им. Посуда закрывается плотно крышкой, выносится на холод, и затем ежедневно маринад перемешивается. Если дичь, нарезанная на куски, маринуется в красном вине, то количество его измеряется тем, чтобы куски были совершенно покрыты им. Для экономии можно разбавить вино на одну треть или одну четверть водою. Для более мелкой дичи приготовляется маринад с кореньями, а именно: мелко шинкованные и предварительно спассерованные на прованском масле коренья (репа, морковь, сельдерей и порей) и пряности (перец, лавровый лист) заливаются столовым уксусом, наполовину разбавленным водой, и все это кипятится под крышкой, чтобы не испарялся аромат пряностей, в течение 15 минут; потом маринад остуживают и заливают им дичь, сложенную в заранее приготовленную деревянную или каменную посуду. Горяче-парная крупная лесная дичина, а также домашняя птица и дичь не употребляется в пищу, а должна быть выдержана, как и мясо домашних убойных животных. Ввиду этого не следует закалывать птицу в тот день, когда подавать к столу, а нужно заколоть накануне; точно также и дичь не следует подавать к столу в тот день, когда она убита. Горяче-парное мясо птиц так же твердо и неудобоваримо, как и мясо животных.

№ 13. Маринование : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :