Большинство холодных блюд гарнируется зеленью, салатом и отваренными, остуженными овощами или кореньями, отточенными различными фигурками и вынутыми на различные выемки. О приготовлении зелени, овощей и кореньев см. отдел зелень, овощи и коренья.
Для гарнира рыбных холодных блюд, независимо от овощей и кореньев, кладутся очищенные раковые шейки, а также маринады, т. е. оливки, очищенные винтом от косточек, корнишоны, нарезанные веером, и капорцы. Маринад вишен не употребляется на гарнир, потому что окрашивает другие гарниры в красный цвет и портит вид блюда.
№ 2. Гарниры : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)
№ 3. Соусы
Ко всем холодным блюдам подаются холодные соусы, преимущественно пикантные. ...
№ 4. Посуда
В тех случаях, когда продукты, приготовляемые специально для холодных блюд, застуживаются вместе с л...