«Минутный бульон»

Минутным бульоном называется навар из одной мясной мякоти без костей или с прибавлением курицы, приготовляемый в очень короткое время. Он готовится в исключительных случаях: во-первых, для больных, когда он может внезапно понадобиться, и, во-вторых, для добавления к обыкновенному бульону, когда, вследствие каких- либо причин, его окажется недостаточно.

Необходимые продукты и их пропорции на одну персону.

Мяса: от 300 до 400 гр. (нежирная мякоть ссека, филе, костреца) или курицы: от 1/3 до 1/2.

Воды: 1 1/2 тарелки (0,5 л).

Кореньев: моркови, репы, порея, сельдерея, всего 50 гр.

Луку: 1/5 луковицы.

Соли: около 2 золотников (~ 8 гр.).

Белков 2 шт.

Правила приготовления. Сырое мясо или мякоть сырой курицы мелко изрубить, как для оттяжки, положить белки и, разбавив холодной водой, поставить потом на сильный огонь и понемногу мешать лопаточкой, чтобы мясо не оседало на дно; когда начнет закипать, опустить мелко нарезанные и прожаренные коренья, соль и оставить кипеть в продолжение 20 или 30 минут. Затем процедить через салфетку и подавать самостоятельно или прибавить к прежде сваренному бульону. Прибавка ложки мадеры значительно улучшает его вкус.

Примечание. Пена с минутного бульона не снимается, и вообще самый способ приготовления ничем не отличается от мясной оттяжки.

Минутный бульон : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :

Паровой бульон
Способ приготовления. Взяв такое же количество мяса, как и для минутного бульона, изрезать его мелко...

Фюме
Фюме называется крепкий, сгущенный бульон, получаемый из мяса и костей домашних животных, птицы, а т...