Практические основы кулинарного искусства (с рецептами)

Пасха сырая (царская)
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон. Творогу — 800 гр. отжатого. Сахару — 2 ...

Пасха царская (с пенками)
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции. Молока или сливок для творогу — 5—6 бут. Сливок для...

Пасха красная (запеченная)
Количество продуктов необходимое для рецепта. Творогу отжатого — 1,2 кг. Масла сливочного — 200 гр. ...

Крюшон
Крюшон приготовляется из всевозможных фруктов: ананасов, персиков, бананов, апельсинов, сладких ябло...

Американское питье
Взять две бутылки красного вина русского или бургонского, 100 гр. сахару, цедру с одного лимона и од...

Глинтвейн
Глинтвейн приготовляется так: влив в кастрюлю 1 — 1 1/2 стакана воды, всыпать туда 200—300 гр. мелко...

Кофе
Один из лучших сортов кофе это — «мокка», стоит 80 коп. — 1 р. за фунт. Для того чтобы получить аром...

Турецкий кофе
Тот, кто имеет возможность позволять себе послеобеденный кейф, не станет спорить относительно цены и...

Какао
Какао приготовляется так: если оно покупается в зернах, то слегка поджаривается, затем толчется в ст...

Шоколад
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон. Молока или сливок — 2 бут. Шоколаду — 2...

СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ
При составлении меню как для парадных, так и для простых обедов, помимо экономического расчета, нужн...

Порядок подачи блюд
Порядок подачи блюд за обедом зависит от количества блюд. Обеды бывают: 1) В два блюда: суп и жаркое...

Порядок подачи вин за обедом
1) За закусками различные сорта водок, наливок и коньяк. 2) После обеда: крепкие вина — херес, мадер...

Бисквит обыкновенный
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции. Яиц — 10 шт. Сахару мелкого — 200 гр. Муки пшенично...

Женуаз заварной (бисквит)
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции. Яиц — 1 десяток. Сахару — 200 гр. Муки — 200 гр. Ма...

Торт мокка
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции. Все продукты, как для женуаза, и в таком же количес...

Ореховый торт
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции. Орехов грецких — 400 гр. очищенных. Сахару — 400 гр...

Дрезденский торт
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции. Муки пшеничной — 300 гр. Масла сливочного — 300 гр....

Неаполитанский пирог
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции. Муки — 200 гр. Масла — 200 гр. Сахару — 200 гр. Мин...

Песочный торт высокий
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции. Масла сливочного — 400 гр. Сахару мелкого — 400 гр....

Песочный торт плоский в виде пирога
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции. Муки пшеничной — 400 гр. Масла сливочного — 300 гр....

Кекс английский
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции. Муки — 400 гр. Масла — 400 гр. Яиц — 16 штук. Сахар...

Бриош (brioche)
Рецепт. Бриош (brioche) — это маленькая сдобная булочка, фасона, изображенного на прилагаемом рисунк...

Саварен
Для саварена тесто приготовляется точно так же, как и для бриоша, но так как он печется в форме, а н...

Постные булки
Количество продуктов необходимое для рецепта. Муки — 600 гр. Миндалю — 200 гр. Миндального молока — ...

Шафранный крендель
Количество продуктов необходимое для рецепта. Муки пшеничной — 800 гр. Желтков — 8 штук. Миндалю — 1...

Мазурек на дрожжах
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции. Муки — 800 гр. Желтков — 15 штук. Сливок — 1 стакан...

Мазурек из «бакалия»
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции. Каждого по одной чайной чашке: Миндалю. Кишмишу и к...

Марцепанный мазурек
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции. Миндалю очищенного высушенного — 400 гр. Сахару мел...

Мазурек из песочного теста
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции. Для песочного теста: Муки пшеничной — 300 гр. Масла...

Кулич шафранный
Количество продуктов необходимое для рецепта. Муки пшеничной — 1,2 кг. Желтков — 15 штук. Шафрану — ...

Лимонная баба
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции. Муки пшеничной — 150 гр. Муки картофельной 150 гр. ...

Ромовые бабы к кофе или к чаю
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции. Муки пшеничной — 600 гр. Масла сливочного — 200 гр....

Кружевная баба
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции. Сливок ординарных — 1/2 бут. Желтков — 15 штук. Мас...

Заварная украинская баба
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции. Муки пшеничной — 600 гр. Сливок ординарных — 1/2 бу...

Миндальные кольца
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции. Миндаля — 400 гр. Белков — 2 шт. Сахарной пудры — 4...

Итальянское печение
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции. Миндалю — 100 гр. Сахару — 200 гр. Масла сливочного...

Английское мелкое печенье к чаю
Пропорция № 1. Муки пшеничной — 500 гр. Масла сливочного — 250 гр. Сахару мелкого — 150 гр. Яиц цели...

Шанешки (сибирские булочки)
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции. Муки пшеничной — 800 гр. Масла — 200 гр. Сахару — 1...

Кюммель-нухен
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции. Молока — 1 1/2 стакана. Муки пшеничной — 600 гр. Са...

Слоеные пирожные
Приготовить слоеное тесто на 400 гр. муки. Когда будет совсем готово (раскатано 6 раз), то раскатать...

Рулет из бисквита
Приготовить бисквитное тесто, как для обыкновенного бисквита, выложить его тонким слоем на лист, сма...

Зандкухен или песочное печенье
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции. Масла сливочного — 300 гр. Сахару — 200 гр. Желтков...

Хворост
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции. Муки — 300 гр. французской. Сметаны — 1 стакан. Жел...

Меренги сухие
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции. Белков — 10 шт. Сахарного песку — 400 гр. Ванили — ...

Меренги заварные (итальянские)
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции. Белков — 8 шт. Сахарной пудры — 400 гр. Ванили — 1 ...

Кулич более простой
Необходимые продукты и их пропорция. Муки — 600 гр. Масла — 200 гр. Сахару — 150 гр. Изюму синего — ...

Пирожное пат-а-шу и эклеры
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции. Муки пшеничной — 250 гр. (французской). Масла столо...

Пирожное тарталетки с кремом и релижье
Количество продуктов необходимое для рецепта. Для теста: Муки пшеничной — 400 гр. Масла сливочного —...

Вафли из кислого теста
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции. Муки французской — 200 гр. Молока — 1/2 бут. Яиц — ...

Варенья и желе из красной и черной смородины
Предлагаемый здесь способ варки варенья из красной смородины может быть назван вполне экономическим,...

Варенье из листьев шиповника
Прежде всего, следует сварить сироп. На сироп обыкновенно берут вдвое больше сахару, чем листьев шип...

Варенье из малины
Малина появляется обыкновенно в первых числах июля и продолжается до 15-го августа. Самая лучшая, сп...

Варенье из виктории
Ягоды нужно собирать не перезрелые и в сухой солнечный день. Снять ягоды с веточек, разложить на блю...

Варенье из брусники
Взяв килограмма четыре или больше лучшей, отборной, не мятой брусники, вымыть ее, откинуть на решето...

Варенье из зеленого крыжовника
Время варки крыжовника — от 24 июня по 1 июля, когда он еще не созрел и совершенно твердый. Собрав е...

Варенье из барбариса
Самый лучший, зрелый барбарис можно получить в сентябре месяце; позднее он уже не годится для варень...

Варенье из лимонов
Взяв нужное количество толстокожих лимонов, вымочить их в холодной воде в продолжение 12 суток, кажд...

Варенье из вишен
Очистив спелые (не мятые) вишни от косточек машинкой или шпилькой, взвесить их, вспрыснуть ромом и о...

Варенье из кизиля
Кизиль можно варить с косточками и без косточек; последние вынимаются так же, как и из вишен. После ...

Варенье из персиков и абрикосов
Отобрав спелые персики, надрезать кожицу, обланжирить их в кипятке, но только не давать кипеть, а то...

Варенье из груш и яблок
Для варенья лучше брать твердые сорта груш и яблок, потому что мягкие сорта очень трудно варить — он...

Цукаты из дыни или арбуза
Взяв недозрелую дыню, очистить ее от кожи и семечек и нарезать довольно крупными, толстыми кусками. ...

Варенье из китайских яблочков
Отобрав хорошие, не особенно спелые китайские яблочки, отрезать немного стебельки, отрезать бородки ...

Общее примечание для всех варений
При варке всякого варенья не следует мешать его ложкой, так как ягоды или фрукты от этого мнутся, а ...

Заготовка пюре из различных ягод
Взяв нужное количество ягод земляники, малины или черной смородины, очистить от веток, обмыть холодн...

Смоква из рябины, яблок, слив и проч.
Самую лучшую и дешевую рябину можно получать в октябре месяце. Рябина теряет горечь после того, когд...

Абрикосовая наливка
Приготовляется наливка так: взяв нужное количество спелых абрикосов, разрезать их пополам и вынуть з...

Черносмородинная наливка запеканка
Отобрав нужное количество самой спелой черной смородины, очистить ее от веточек, промыть, отсушить н...

Вишневая наливка
Отобрав самые лучшие, спелые вишни, очистить от веточек, промыть, обсушить на решетах, сложить в бут...

Квас хлебный
Взяв 1,4 кг московского солоду и столько же ячневого солоду, смешать вместе, прибавить туда же 1 кг ...

Сухарный квас
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции. Сухарей хлебных — 3,2 кг. Кипятку — 32 бут. Патоки ...

Лимонный квас
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции. Лимонов — 6 шт. Патоки, меду или сахару — 1,2 или 1...

Заготовка впрок щавеля
Взяв нужное количество щавелю (не менее 4 кг); перебрать его, промыть, сложить в кастрюлю, накрыть к...

Заготовка шпината
Шпинат перебрать, промыть и сварить в крутом соленом кипятке с прибавкою соды в открытой посуде и на...

Заготовка зеленого горошка и зеленых бобов
Зеленый горошек и зеленые бобы отвариваются точно так же, как и шпинат (бобы тонко шинкуются или нар...

Заготовка помидоров
Заготовка помидоров или томатов производится большею частью в первых числах сентября. В это время он...

Заготовка шинкованной капусты
Лучшее время для заготовки капусты — конец сентября и весь октябрь. Для шинковки всегда берется сама...

Заготовка салата из красной и белой капусты
Красную или белую капусту нашинковать очень тонко, ошпарить кипятком для того, чтобы удалить присущу...

Соление белых грибов
Для солки можно употреблять различные сорта грибов. В настоящей статье мы помещаем два способа солен...

Соление груздей
Грузди заготовляются впрок большею частью в конце сентября и до половины октября. Приводим здесь два...

Маринованные сливы
Лучшее время для мариновки слив — это середина и конец августа и, самое позднее, начало сентября. В ...

Маринованные груши и яблоки
Заготовка эта производится большею частью в продолжение всего августа месяца, потому что в это время...

Мочение брусники
Для мочения следует брать так называемую «цельную», т. е. не мятую бруснику. Лучшее время для мочени...

Соление рыжиков
Рецепт. Отобрав нужное количество хороших свежих рыжиков, перетереть их сухим полотенцем, но не мочи...

Мариновка белых грибов
Для мариновки отобрать самые мелкие белые грибы, очистить их, промыть, откинуть на решето и дать сте...

Соление огурцов
Самое лучшее время для солки огурцов — от двадцатого июля по шестое августа, как и вообще для всех з...

Заготовка корнишонов
Заготовка корнишонов производится обыкновенно с 20-го июля по 6-е августа, т. е. пока еще не бывает ...

Заготовка мелкого лука (шарлот)
Заготовка лука «шарлот» обыкновенно производится с 15-го по 30¬е августа. Заготовки, приготовленные ...

Варенье из тыквы с лимонным соком
На 100 гр. тыквы — 150 гр. сахару, а на каждые 400 гр. сахару 1 стакан (1/4 литра) воды и сок из 1 л...

Маринованная тыква и пикули
Очистить тыкву от кожи и волокон, вынуть гарнирной ложечкой круглые шарики (например, из 800 гр. тык...

Маринование арбузов и дынь
Мариновать, а также солить арбузы или дыни лучше всего в то время, когда они еще не дозрели, а именн...

Маринованная рыба
Очистив, выпотрошив и вымыв назначенную рыбу, изрезать ее кусочками, если крупная, мелкая не разреза...

Маринованная корюшка
Взяв нужное количество крупной корюшки, очистить у нее чешую и вынуть все внутренности через жабры, ...

Маринованные селедки
Взяв нужное количество шотландских селедок, вычистить их, надрезав брюшко, но не снимая кожи, затем ...

Маринованная дичь
Маринад для дичи приготовляется так: вымыть и ошпарить назначенную для маринада деревянную кадку, вы...

Порошок из сушеных шампиньонов, как приправа
Осенью бывает время, когда шампиньоны сравнительно дешевле. Они продаются на вес. В это время, кроме...

Шампиньоны-консервы
Отобрав свежие, мелкие шампиньоны, очистить их от кожицы, положить в воду с лимонным соком, не разре...

Мясо домашних убойных животных
Способы определения доброкачественности мяса домашних животных, а также органов сбоя, мы не будем оп...

Домашняя птица
Способы определения доброкачественности как живой, так и битой домашней птицы, а равно и дичи, указа...