Рецепты французской кухни
СТР. •Стр. 2 •Стр. 3 •
Предисловие
Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии. Лексикон французской кухн...
Антрекот по-бретонски (Enlrecêle a la bretonne)
Необходимые для рецепта продукты: Для 4 человек: кусок мяса от говяжьего толстого края весом 500–600...
Баранина жареная (Gigot braisè)
Необходимые для рецепта продукты: Для 6–8 человек: 1,5–2 кг задней ножки баранины (желательно молодо...
Баранина по-бордосски (Gigot à la bordelaise)
Необходимые для рецепта продукты: Для 6–8 человек: 2 кг бараньего окорока с вынутой берцовой костью ...
Белокочанная капуста, запеченная с сыром (Choux gratinès)
Необходимые для рецепта продукты: Для 6 человек: 2 кг белокочанной капусты – 2 стакана кипятку – 3 с...
Белокочанная капуста, фаршированная по-каталонски (Chou farçi catalon)
Необходимые для рецепта продукты: Для 4–6 человек: 1 средний кочан капусты (1200–1500 г) – 120 г мяс...
Белый мясной бульон (Fond blanc)
Необходимые для рецепта продукты: Для 1 л бульона: 750 г телячьих костей – 2,5 л воды – 3 головки лу...
Бисквитный рулет из шоколада (Biscuit roulé au chocolat)
Необходимые для рецепта продукты: Для рулета на 10–12 человек: 3 ст. ложки приготовленного кофе двой...
Бифштекс с перцем (Steak au poivre)
Необходимые для рецепта продукты: Для 2 человек: 2 куска утолщенной части филейной говяжьей вырезки ...
Весенний наварен (Navarin printanier)
Необходимые для рецепта продукты: Для 4–5 человек: 1,5 кг баранины (лучше от задней ножки или корейк...
Взбитый омлет (Omelette mousseline) ; Глазированный лук (Oignons glacès) ;
Взбитый омлет (Omelette mousseline) Необходимые для рецепта продукты: Для 2 человек: 3 яйца, разделе...
Говядина по-бургундски (Boeuf bourguignon)
Необходимые для рецепта продукты: Для 5–6 человек: 1 кг мяса (огузок) – 1 стакан мелко нарезанного р...
Говядина по-шарантски (Contre-filet charantais)
Необходимые для рецепта продукты: Для 4 человек: кусок мяса (лучше филейной вырезки или от толстого ...
Говядина тушеная (Boeuf à la mode)
Необходимые для рецепта продукты: Для 5–6 человек: 750 г говядины от задней ноги – 100 г нарезанного...
Говядина тушеная по-провансальски (Daube provençale)
Необходимые для рецепта продукты: Для 5–6 человек: 1 кг мяса от задней ноги – 150 г свиного сала – 3...
Говяжий язык (Langue de boeuf) ; Говяжий язык в томате (Langue de boeuf aux tomates) ;
Говяжий язык (Langue de boeuf) Необходимые для рецепта продукты: Для 8–10 человек: 2,5 кг выдержанно...
Говяжий язык с орехами (Langue de boeuf aux noix)
Необходимые для рецепта продукты: Для 8–10 человек; 4 ст. ложки сливочного масла – 4 ст. ложки пшени...
Говяжье филе на сковороде (Filet de boeuf poêle)
Необходимые для рецепта продукты: Для 5–6 человек: 1000–1250 г филейной вырезки (одним куском) – 1 с...
Голландский соус – к рыбе, овощам и яйцам (Sauce hollandaise)
Необходимые для рецепта продукты: Для 1,25 стакана соуса: 4 яичных желтка – 1 ст. ложка лимонного со...
Голуби по-беарнски (Les palombes à la béarnaise)
Необходимые для рецепта продукты: Для 4 человек: 8 голубей ощипанных, выпотрошенных и вымытых – 150 ...
Голубцы по-охотничьи (Chou farçi chasseur)
Необходимые для рецепта продукты: Для 6 человек: 1 средний кочан капусты (1200–1500 г) – 200 г кашта...
Голубцы по-провансальски (Gros chou farçi a la provençale)
Необходимые для рецепта продукты: Для в человек: 1 средний кочан белокочанной капусты (1200–1500 г) ...
Гренки со сливами (Croûtes aux prunes)
Необходимые для рецепта продукты: Для 4 человек: 8 ломтиков (толщиной 1 см) свежего пшеничного хлеба...
Грибной соус – к яичным блюдам, курице, рыбе ; Грибы в маринаде (Champignons marinès) ;
Грибной соус – к яичным блюдам, курице, рыбе Необходимые для рецепта продукты: Для 2,5 стакана соуса...
Грибы в сметане (Champignons à la crème) ; Грибы запеченные (Champignons grillés) ;
Грибы в сметане (Champignons à la crème) Необходимые для рецепта продукты: Для 4 человек: ...
Грибы с вином в сметане (Champignons à la crème)
Необходимые для рецепта продукты: Для 4–6 человек: 4 ст. ложки сливочного масла – 1 кг мелко нарезан...
Десертный сыр (Coeur à la créme) ; Десертный шоколад (Supréme au chocolat) ;
Десертный сыр (Coeur à la créme) Необходимые для рецепта продукты: Для 6–8 человек: 500 г ...
Дикая утка жареная (Canard sauvage rôti) ; Жареная камбала или палтус (Filet de sole, sautè meunière) ;
Дикая утка жареная (Canard sauvage rôti) Необходимые для рецепта продукты: Дикая утка, лук, мук...
Жареная рыба (Poisson à la meunière) ; Жареная утка на крутоне ;
Жареная рыба (Poisson à la meunière) Необходимые для рецепта продукты: Рыба, молоко, мука,...
Жареная утка с инжиром (Canard aux figues)
Необходимые для рецепта продукты: Для 4–6 человек: утка весом 1500–2000 г – 80–100 г сливочного масл...
Жареный гусь с маринованным луком в красном соусе (Oie à la pcintevine)
Необходимые для рецепта продукты: Для 12–14 человек: 1 молодой гусь весом 3–3,5 кг – 3–4 ложки сливо...
Жареный гусь с тушеной капустой по-эльзасски
Необходимые для рецепта продукты: Для 12–14 человек: 1 гусь весом 3,5–4 кг – 1 ст. ложка соли – 1 ча...
Жареный заяц (седло) (Civet de lièvre braisé)
Необходимые для рецепта продукты: Для приготовления 1 жареного зайца: 200 г сала шпик, нарезанного т...
Заварной крем для тортов и пирожных (Crème påtissière)
Необходимые для рецепта продукты: На приготовление крема для пирожных на 10–12 человек: 0,5 стакана ...
Заливное из скумбрии в желе с белым вином (Maquereaux au vin blanc)
Необходимые для рецепта продукты: Скумбрия Приготовление: Выпотрошенную целую рыбу залить предварите...
Заливное из форели в формах (Truile à la gelèe)
Необходимые для рецепта продукты: Для приготовления заливного: на 1 кг форели 1 кг голов, кожи и кос...
Запеканка из тыквы (Courgettes au gratin)
Необходимые для рецепта продукты: Для 4–6 человек: 1 кг тыквы – 4 ст. ложки мелко нарезанного репчат...
Запеканка из щавеля или шпината с грибами
Необходимые для рецепта продукты: Для 6–8 человек: 3 ст. ложки сливочного масла – 500 г нарезанных г...
Заправка «винегрет» (Sauce vinaigrette)
Необходимые для рецепта продукты: Для 1 стакана заправки: 2 желтка из сваренных вкрутую яиц – 0,5 ча...
Заправка горчичная (Vinaigrette à la moutarde) ; Заправка для салатов (Sauce vinaigrette) ;
Заправка горчичная (Vinaigrette à la moutarde) Необходимые для рецепта продукты: Для 1 стакана ...
Заправка на лимонном соке с яйцом – к овощным блюдам, мясу, дичи и макаронам
Необходимые для рецепта продукты: На 1 стакан заправки: 0,75 стакана оливкового (кукурузного или дру...
Заправка овощная (Vinaigrette aux fines herbes)
Необходимые для рецепта продукты: Для З стаканов заправки: 0,5 чайной ложки сухой горчицы – 1 зубчик...
Заправка со сметаной (Vinaigrette à la crèmе) ; Заправка с сыром рокфор – к овощным блюдам, мясу и макаронам (Vinaigrette au roquefort) ;
Заправка со сметаной (Vinaigrette à la crèmе) Необходимые для рецепта продукты: Для 1 стак...
Заяц с чесночным соусом (Aillade de levraut)
Необходимые для рецепта продукты: Для приготовления 1 молодого зайца: 200–250 г сала шпик – 50–60 г ...
Зеленый горошек по-французски (Petits pois à la française) ; Изделия из заварного теста (Påte à choux) ;
Зеленый горошек по-французски (Petits pois à la française) Необходимые для рецепта продукт...
Индейка по-рыцарски (Dinde à la chevalière)
Необходимые для рецепта продукты: Для 4–6 человек: 1–1,5 кг индейки (обязательно с грудкой) – 2 ст. ...
Камбала, палтус в суфле из сыра (Soufflè de fromage au filet de sole)
Необходимые для рецепта продукты: Для 4 человек: 4 куска филе рыбы (600 г) – 4 яичных желтка – 5 яич...
Каплун с грибами в сметане (Chapon et champignons a la crème)
Необходимые для рецепта продукты: Для 4–6 человек: 1 каплун весом 2,5 кг – 6 ст. ложек сливочного ма...
Капуста по-грасски (Chou fargi à la mode de Grasse)
Необходимые для рецепта продукты: Для 4 человек: 1 средний кочан белокочанной капусты (1200–1600 г) ...
Карбонад по-фламандски (Carbonade à la flamande)
Необходимые для рецепта продукты: Для 5–6 человек: 700 г говядины от нижнего края, разрезанной на ку...
Карп (или сазан) со щавелем
Необходимые для рецепта продукты: Для 6 человек: карп (или сазан) весом 1,5 кг – 2 чайные ложки соли...
Картофель Анна (Pomme de terre Anna) ; Картофель для гурмэ (Pommes de terre des gourmets) ;
Картофель Анна (Pomme de terre Anna) Необходимые для рецепта продукты: Для 4-х человек: 1 кг картофе...
Картофель дофинэ, запеченный с молоком и сыром (Gratin dauphinois)
Необходимые для рецепта продукты: Для 4 человек: 1 кг картофеля, очищенного и нарезанного тонкими кр...
Картофель, жаренный соломкой (Pommes de terre Yvette) ; Картофель, запеченный в сливках (Gratin de pomme de terre) ;
Картофель, жаренный соломкой (Pommes de terre Yvette) Необходимые для рецепта продукты: Для 4 челове...
Картофель, запеченный в фольге или пергаменте (Pommes de terre en papillotes) ; Картофельное пюре, запеченное в сметане (Pomme de terre mousseline) ;
Картофель, запеченный в фольге или пергаменте (Pommes de terre en papillotes) Необходимые для рецепт...
Картофель с помидорами (Pommes de tene aux tomates) ; Каштаны в сале (Les chataignes au lard) ;
Картофель с помидорами (Pommes de tene aux tomates) Необходимые для рецепта продукты: Для 4 человек:...
Каштаны с кофейным кремом (Marrons à la crime) ; Консервированный гусь (Oie en confit) ;
Каштаны с кофейным кремом (Marrons à la crime) Необходимые для рецепта продукты: Для 4 человек:...
Концентрированный мясной бульон (Glace de viande)
Необходимые для рецепта продукты: Для 2 стаканов концентрированного мясного бульона: 1 кг мозговых г...
Коричневый мясной бульон (Fond brun)
Необходимые для рецепта продукты: Для 2,7 л бульона; 1,5 кг говяжьих или телячьих костей – 500 г гов...
Котлеты из телятины со сметаной (Escalope de veau à la crème)
Необходимые для рецепта продукты: Для 6 человек: 12 кусков телятины (1 кг телячьих котлет, корейки и...
Котлеты софи из телятины (Escalope de veau Sophie) ; Краснокочанная капуста тушеная по-ландски (Chou rouge landais) ;
Котлеты софи из телятины (Escalope de veau Sophie) Необходимые для рецепта продукты: Для 4 человек: ...
Красный мясной соус (Sauce piquante)
Необходимые для рецепта продукты: Для 5 стаканов соуса: 0,5 стакана говяжьего жира – 1 мелко нарезан...
Креветки, запеченные в соусе (Crevettes à la crème)
Необходимые для рецепта продукты: Для 6–8 человек: 700 г свежих креветок (не чищенных) – 3 ст. ложки...
Крем-брюле (Crème brulée)
Необходимые для рецепта продукты: Для 6–8 человек: 6 яичных желтков – 0,3 стакана сахарной пудры – 3...
Крем ванильный по-баварски (Bavarois vanille)
Необходимые для рецепта продукты: Для 6–8 человек: 1 ст. ложка желатина – 3 ст. ложки воды – 1 стака...
Крем данже ; Крем из каштанов с шоколадом (Gäteau de marrons au chocolat) ;
Крем данже Необходимые для рецепта продукты: Для 4 человек: 1,5 стакана свежих 30 %-ных сливок – 2 я...
Крем монблан из каштанов (Mont blanc aux marrons)
Необходимые для рецепта продукты: Для 6–8 человек: 1 кг каштанов – 2 стакана молока – 2 чайные ложки...
Крем с шампанским (Mousse de champagne)
Необходимые для рецепта продукты: Для 8–10 человек: 2 ст. ложки желатина – 0,25 стакана воды – 8 яиц...
Кролик в соусе с сухарями (Lapin au gratin)
Необходимые для рецепта продукты: Для 4-х человек: 1 кролик весом 1–1,5 кг – 0,5 стакана сухого бело...
Куриная печенка на вертеле (Brochettes de foies de volaille) ; Курица в жаровне (Poulet rôti en casserole) ;
Куриная печенка на вертеле (Brochettes de foies de volaille) Необходимые для рецепта продукты: Для 6...
Курица, запеченная с рисом и сыром (Gratin de volaille)
Необходимые для рецепта продукты: Для 4–6 человек: 3 стакана мелко нарезанного куриного вареного мяс...
Курица с шафраном (Poularde au safran) ; Курица с эстрагоном ;
Курица с шафраном (Poularde au safran) Необходимые для рецепта продукты: Для 4 человек: 1 жирная кур...
Куропатки в пергаменте (Perdrix en papillotes)
Необходимые для рецепта продукты: Для 2 человек: 1 крупная (серая), но молодая куропатка – 2 ст. лож...
Куропатки по-каталонски (Perdrix à la catalone)
Необходимые для рецепта продукты: Для 8 человек: 4 молодые куропатки – 80 г свиного жира – 2 ст. лож...
Куропатки с капустой (Perdrix aux choux)
Необходимые для рецепта продукты: Для 4 человек: 2 куропатки – 1 средний кочан белой капусты (1200–1...
Куропатки с пюре из чечевицы (Perdrix à la purèe de lentilles)
Необходимые для рецепта продукты: Для 12 человек: 6 куропаток – 100 г сливочного масла – 1 стакан ме...
Куропатки с фруктами (Perdreaux aux fruits)
Необходимые для рецепта продукты: Для 8 человек: 4 куропатки – 1 ст. ложка соли – 0,5 чайной ложки с...
Куропатки, фаршированные салом и луком под соусом субиз (Perdrix farcis sauce Soubise)
Необходимые для рецепта продукты: Для 8 человек: 4 куропатки – 6 стаканов мелко нарезанного репчатог...
Лепешка картофельная (Galette de pommes de terre)
Необходимые для рецепта продукты: Для 4 человек: 750 г спелого картофеля, нарезанного соломкой или т...
Луковый пирог (Quiche aux oignons)
Необходимые для рецепта продукты: Для пирога на 6–8 человек: в тесто – 1 стакан пшеничной муки – 0,2...
Луковый суп по-парижски
Необходимые для рецепта продукты: Для в человек: 3 стакана нарезанного мелкими кубиками сладкого реп...
Луковый суп со свиным салом и сыром (Soupe au lard et au frontage)
Необходимые для рецепта продукты: Для 4 человек: 100 г свиного сала, нарезанного тонкими ломтиками –...
Лук репчатый жареный (Oignons frits)
Необходимые для рецепта продукты: Для 6–8 человек: 1 кг сладкого репчатого лука, порезанного тонкими...
Лук репчатый печеный (Oignons au four) ; Майонез (Mayonnaise) ;
Лук репчатый печеный (Oignons au four) Необходимые для рецепта продукты: Лук репчатный, бульон Приго...
Майонез зеленый – к рыбе (Sauce verte) ; Масло с красной рыбой (Mousse de saumon fumè) ;
Майонез зеленый – к рыбе (Sauce verte) Необходимые для рецепта продукты: Для 1,25 стакана соуса: 1 с...
Масляный соус буйяд со сладким перцем – к рыбе (Sauce boillade) ; Масляный соус меньер – к рыбе, крабам, креветкам и т. д. (Sauce à la meuniere) ;
Масляный соус буйяд со сладким перцем – к рыбе (Sauce boillade) Необходимые для рецепта продукты: Дл...
Масляный соус с каперсами – к рыбе и овощам (Beurre de càpres) ; Мелкая камбала с виноградом ;
Масляный соус с каперсами – к рыбе и овощам (Beurre de càpres) Необходимые для рецепта продукты...
Миндальный соус – к рыбе и рыбным блюдам, крабам и т. д. (Sauce amandes) ; Миндальный торт ;
Миндальный соус – к рыбе и рыбным блюдам, крабам и т. д. (Sauce amandes) Необходимые для рецепта про...
Молодой картофель, жаренный целиком (Pommes de terre fondantes)
Необходимые для рецепта продукты: Для 2 человек: 500 г молодого мелкого картофеля – 75 г сливочного ...
Молодой картофель запеченный
Необходимые для рецепта продукты: Для 2 человек: 500 г молодого мелкого картофеля – 0,5 стакана воды...
Молоки в белом вине (Laltances au vin blanc)
Необходимые для рецепта продукты: Для 4 человек: 500 г свежих молок – 1 чайная ложка соли – 2 пореза...
Морковь маринованная (Garrottes marinèes)
Необходимые для рецепта продукты: Для 4 человек: 500 г молодой моркови – 0,5 стакана воды – 0,5 стак...
Морские гребешки, запеченные в томатном соусе (Coquilles saint – jacques aux tomates)
Необходимые для рецепта продукты: Для 8 человек: 1 кг морских гребешков – 0,5 стакана воды – 1 стака...
Морские гребешки фри в маринаде (Coquilles saint-jacques mevnière) ; Морские гребешки фри (панированные в муке) ;
Морские гребешки фри в маринаде (Coquilles saint-jacques mevnière) Необходимые для рецепта прод...
Мусс из лососевых рыб (Mousseline de saumon)
Необходимые для рецепта продукты: Для 6 человек: 700 г лосося (семги, горбуши, кеты) – 0,5 стакана в...
Мусс из телячьей печени (Mousse au foie de veau)
Необходимые для рецепта продукты: Для 4–5 человек: 4 ст. ложки сливочного масла – 0,3 стакана мелко ...
Мусс малиновый (Mousse aux framboises)
Необходимые для рецепта продукты: Для 6–8 человек: 1 ст. ложка желатина – 0,5 стакана холодной воды ...
Мусс шоколадный (Mousse au chocolat)
Необходимые для рецепта продукты: Для 8–10 человек: 3 ст. ложки сваренного кофе двойной крепости – 1...
Мягкое кофейное мороженое по-льежски (Cafe liégeoise)
Необходимые для рецепта продукты: Для 6 человек: 3 ст. ложки растворимого кофе – 3 ст. ложки кипятку...
Обсахаренная репа в соусе (Navets glacès)
Необходимые для рецепта продукты: Для 2 человек: 400 г молодой мелкой репы по возможности одинаковог...