«Жареная рыба (Poisson à la meunière) ; Жареная утка на крутоне ; »

Жареная рыба (Poisson à la meunière)

Необходимые для рецепта продукты:
Рыба, молоко, мука, оливковое масло, сливочное масло, петрушка

Приготовление:
Мелкую рыбу целиком либо филе или куски крупной рыбы выдержать в молоке 5–10 мин, слегка обвалять в муке, смешанной с солью.
В большую сковороду налить на 1,5 см оливкового масла и обжарить в нем рыбу с обеих сторон. Снять рыбу со сковороды, посыпать свежемолотым черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Оливковое масло слить со сковороды, положить в сковороду по 1 полной ст. ложке сливочного масла и 1 чайной ложке лимонного сока на каждый кусок, кипятить до тех пор, пока соус не окрасится в коричневый цвет. Приготовленным соусом залить рыбу.

Жареная утка на крутоне

Необходимые для рецепта продукты:
Для 4-х человек: 1 утка весом 1500–1800 г – 2–8 ст. ложки сливочного или оливкового (кукурузного) масла – 100–125 г сала шпик – 20 небольших головок репчатого лука – 1 ст. ложка пшеничной муки – 2 стакана овощного отвара – 1,5 чайные ложки соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца – 2 ст. ложки мелко нарезанного лука-порея – 1 ст. ложка зелени сельдерея – 1 веточка чабера или укропа – 1 чайная ложка красного молотого перца – 1 ст. ложка сахару – 200 г белого пшеничного хлеба – 250 г яблочного или черносмородинового конфитюра

Приготовление:
В жаровне в сливочном или оливковом (кукурузном) масле обжарить порезанное ломтиками свиное сало и 20 небольших луковиц целиком. Связать ножки и крылышки утки ленточкой из марли, положить утку в жаровню и подрумянить со всех сторон. Посыпать мукой и, когда мука станет светло-коричневой, добавить 2 стакана овощного бульона, соль, черный перец, лук-порей, сельдерей, чабер или укроп, красный молотый перец, сахар. Закрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне в течение 1/4 ч или до тех пор, пока утка не станет мягкой.
Вынуть утку из жаровни, но не давать ей остыть. Сок остудить. Снять как можно больше жира, поставить сок на сильный огонь, выварить его на одну треть и протереть оставшийся через сито. Тем временем большой кусок белого хлеба обжарить в сливочном масле или свином жире и намазать яблочным конфитюром или конфитюром из черной смородины. Сверху положить утку и полить соком.
Отдельно подать к столу яблочный или черносмородиновый конфитюр.

Жареная рыба (Poisson à la meunière) ; Жареная утка на крутоне ; : (Рецепты французской кухни. В. В. Петроченко, Д. И. Поляков, Н. И. Пилипчук. «Пищевая промышленность», Москва, 1968 г.)

См. статьи по теме :