«Камбала, палтус в суфле из сыра (Soufflè de fromage au filet de sole)»

Необходимые для рецепта продукты:
Для 4 человек: 4 куска филе рыбы (600 г) – 4 яичных желтка – 5 яичных белков – 75 г натертого сыра (лучше швейцарского или советского) – 1,5 чайной ложки соли – 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 2 ст. ложки сливочного масла

Приготовление:
Филе рыбы свернуть трубочками, обвязать нитками и обжаривать в сливочном масле до полуготовности примерно 5 мин. Посыпать солью и перцем. В каждую из четырех формочек, предварительно смазанных сливочным маслом, положить по куску обжаренной рыбы (куски рыбы должны быть сухими).
Натертый на терке сыр растереть с желтками до получения однородной массы, затем, аккуратно перемешивая, ввести в нее взбитые в плотную пышную пену яичные белки и сразу разлить по формочкам с рыбой. Формочки поставить в предварительно сильно нагретую (до 220 °C) духовку на 12–15 мин. Готовое суфле должно быть пышным с зажаренной верхней корочкой.
Самое сложное в приготовлении суфле – установить время, необходимое для его полного приготовления, ибо передержанное или недодержанное суфле много теряет во вкусе. Если суфле готовится первый раз в новых формочках, то рекомендуется выпечь пробное суфле по данному рецепту, а затем в зависимости от особенностей плиты и формочек увеличить или сократить срок выпечки.

Камбала, палтус в суфле из сыра (Soufflè de fromage au filet de sole) : (Рецепты французской кухни. В. В. Петроченко, Д. И. Поляков, Н. И. Пилипчук. «Пищевая промышленность», Москва, 1968 г.)

См. статьи по теме :