Книга о вкусной и здоровой пищи 1952 г.

К ИЗОБИЛИЮ
Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания — одной из осн...

ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
...Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с наслаждением. Акад. И. П. ПАВЛОВ Великий ру...

ВЫБОР БЛЮД ДЛЯ ОБЕДА, ЗАВТРАКА И УЖИНА
Правильное распределение продуктов и подбор блюд в течение дня — одно из важнейших условий рациональ...

ПОРЯДОК ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОБЕДА
Прежде чем начать готовить обед, завтрак или ужин, необходимо определить, к какому часу они должны ...

СЕРВИРОВКА СТОЛА
Накройте стол белой, хорошо выглаженной скатертью. Средняя заглаженная складка скатерти должна прох...

КУХНЯ
Безукоризненная чистота и опрятность в кухне — важнейшее условие, от выполнения которого в значител...

ПОМЕЩЕНИЕ КУХНИ
Помещение кухни должно быть светлым и легко вентилируемым. Хорошо, если стены или панели покрыты кер...

ЗАПАСЫ ПРОДУКТОВ И ИХ ХРАНЕНИЕ
В домашних условиях сохранять продукты, особенно при отсутствии холодильного шкафа, весьма трудно; п...

ПЛИТА И НАГРЕВАТЕЛЬНЫЕ ПРИБОРЫ
Газовая плита наиболее экономична и дает возможность быстро приготовить пищу; она требует постоянног...

КУХОННАЯ ПОСУДА
Кухонную посуду, как и обеденную, хорошо иметь в достаточном количестве, так как чем полнее набор по...

Подготовка овощей и фруктов для салатов
От того, как подготовлены продукты для салата, в значительной мере зависят его вкус и вид. Зеленый с...

Подготовка мясных и рыбных продуктов для салатов ; САЛАТ СО СМЕТАНОЙ И ЯЙЦОМ ;
Подготовка мясных и рыбных продуктов для салатов Мясные и рыбные продукты для приготовления салатов ...

САЛАТ С МАСЛОМ И УКСУСОМ ; САЛАТ «ЗДОРОВЬЕ» ;
САЛАТ С МАСЛОМ И УКСУСОМ Обмытый и отсушенный зеленый салат нарезать поперек листьев и сложить в сал...

САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ В СМЕТАНЕ ; САЛАТ ИЗ РЕДИСКИ СО СМЕТАНОЙ ; САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ И ОГУРЦОВ ;
САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ В СМЕТАНЕ Вымытые и очищенные огурцы нарезать тонкими ломтиками, уложить в с...

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ ; САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ ;
САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ Сварить или испечь в духовом шкафу свеклу, очистить ее, нарезать соломкой, сложить в...

САЛАТ ИЗ КРАСНОЙ КАПУСТЫ
Очистить и обмыть кочан красной капусты, разрезать на четвертинки, вырезать кочерыжку и очень тонко ...

САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ ; САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ С ЯБЛОКАМИ И СЕЛЬДЕРЕЕМ ;
САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ Очистить и обмыть кочан капусты, удалить кочерыжку, тонко нашинковать,...

САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ ; САЛАТ «ВЕСНА» ;
САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ Квашеную капусту смешать с сахаром и растительным маслом. Можно прибавить ...

САЛАТ ИЗ ФРУКТОВ
Вымытые фрукты - яблоки, груши, апельсины, мандарины - очистить от кожицы, нарезать дольками (без зе...

САЛАТ ИЗ МЯСА ; САЛАТ С КОЛБАСОЙ ИЛИ ВЕТЧИНОЙ ;
САЛАТ ИЗ МЯСА Мясо вареное или жареное, очищенный вареный картофель и огурцы нарезать ломтиками, сло...

САЛАТ ИЗ ДИЧИ ; САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНИ С ДИЧЬЮ ;
САЛАТ ИЗ ДИЧИ Филе вареного (или жареного) рябчика или куропатки, картофель, огурцы (или корнишоны),...

САЛАТ ИЗ РЫБЫ С ПОМИДОРАМИ
Сваренную охлажденную рыбу (осетрину, севрюгу, белугу, судака, лососину) нарезать маленькими кусочка...

САЛАТ ИЗ ТРЕСКИ С ХРЕНОМ ; САЛАТ ИЗ ТРЕСКИ С МАЙОНЕЗОМ ;
САЛАТ ИЗ ТРЕСКИ С ХРЕНОМ Сваренную холодную треску нарезать кусочками. Очищенный картофель и огурцы ...

САЛАТ ИЗ КРАБОВ
Подготовленные овощи нарезать маленькими кубиками, помидоры - кружками. Перед подачей к столу нареза...

САЛАТ ИЗ СЕЛЬДИ ; САЛАТ ИЗ ФАСОЛИ ;
САЛАТ ИЗ СЕЛЬДИ Очищенную сельдь нарезать кусочками, а овощи и яблоки - тонкими ломтиками. Приготови...

ВИНЕГРЕТ ИЗ ОВОЩЕЙ
Вареный картофель, яблоки, огурцы, морковь очистить, нарезать ломтиками, кубиками или соломкой, слож...

ВИНЕГРЕТ ИЗ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ ; ВИНЕГРЕТ ИЗ ФАРШИРОВАННОГО ПЕРЦА С КАРТОФЕЛЕМ ;
ВИНЕГРЕТ ИЗ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ Очищенные яблоки, груши, картофель, морковь, огурцы нарезать тонкими ло...

ВИНЕГРЕТ С КОНСЕРВИРОВАННЫМ МЯСОМ ; БУТЕРБРОДЫ ;
ВИНЕГРЕТ С КОНСЕРВИРОВАННЫМ МЯСОМ Очищенные огурцы и картофель нарезать тонкими ломтиками. Мясо наре...

БУТЕРБРОДЫ НА ПОДЖАРЕННОМ ХЛЕБЕ
Для этих бутербродов пшеничный или ржаной хлеб нарезать ломтиками толщиной около 1 см и поджарить. И...

ЗАКРЫТЫЕ БУТЕРБРОДЫ
Закрытые бутерброды делают с теми же продуктами, что и обычные бутерброды. Белый хлеб разрезают длин...

СЫР ; МАСЛО К ЗАКУСКАМ ;
СЫР Все сыры, за исключением мягких, нужно подавать уже нарезанными и уложенными на тарелку. Нарезат...

СЕЛЬДЬ С ГАРНИРОМ
Перед тем как готовить сельдь, если она очень соленая, ее надо вымочить вводе или в некрепком настое...

СЕЛЬДЬ РУБЛЕНАЯ
Филе хорошо вымытой и очищенной сельди мелко нарубить, смешать с маслом и протереть сквозь сито. За...

СЕЛЬДЬ С КАРТОФЕЛЕМ И МАСЛОМ ; АНЧОУСЫ ИЛИ КИЛЬКИ С КАРТОФЕЛЕМ ;
СЕЛЬДЬ С КАРТОФЕЛЕМ И МАСЛОМ Подготовленную и уложенную на блюдо сельдь обложить свежими огурцами, н...

ЛОСОСИНА, СЕМГА, КЕТА С ГАРНИРОМ ; МИНОГИ ;
ЛОСОСИНА, СЕМГА, КЕТА С ГАРНИРОМ Зачистить рыбу от кожи и костей, нарезать тонкими ломтиками, уложит...

ИКРА ОСЕТРОВЫХ РЫБ И ИКРА КЕТОВАЯ ; ОСЕТРИНА, БЕЛУГА, СЕВРЮГА, СОМ С ГАРНИРОМ ;
ИКРА ОСЕТРОВЫХ РЫБ И ИКРА КЕТОВАЯ Икру кетовую и зернистую надо подавать в небольших салатниках или ...

РЫБА ПОД МАРИНАДОМ
Приготовить под маринадом можно любую рыбу - осетрину, судака, щуку, навагу, корюшку и др. Рыба подг...

МАЙОНЕЗ ИЗ СУДАКА, КЕТЫ ИЛИ ФОРЕЛИ
Филе судака, кеты, форели и другой рыбы, снятое с кожи, нарезать кусками (по 50-60 г), сложить на пр...

МАЙОНЕЗ ИЗ ОСЕТРИНЫ, СЕВРЮГИ ИЛИ БЕЛУГИ
Майонез из осетрины, севрюги и белуги готовится так же, как майонез из судака, форели и другой рыбы,...

РЫБНЫЕ ЗАКУСОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ
Не следует подавать консервы на стол в жестяной или стеклянной банке. Брать за столом из банки консе...

УСТРИЦЫ ; МЯСНЫЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ ;
УСТРИЦЫ Раковины устриц обмыть в холодной воде. За 1-2 минуты перед подачей на стол вскрыть раковины...

ЗАКУСКА МЯСНАЯ СБОРНАЯ ; КОЛБАСА ВАРЕНАЯ, ПОЛУКОПЧЕНАЯ И КОПЧЕНАЯ ;
ЗАКУСКА МЯСНАЯ СБОРНАЯ В состав этого блюда могут входить различные готовые мясные продукты: ветчина...

КОЛБАСА ЛИВЕРНАЯ И ПАШТЕТЫ ; ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНКИ ;
КОЛБАСА ЛИВЕРНАЯ И ПАШТЕТЫ Снять с колбасы кожу и нарезать ломтиками, опуская нож в горячую воду, чт...

ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА, БАРАНИНА И СВИНИНА ЖАРЕНЫЕ ; ВЕТЧИНА, БУЖЕНИНА, ЯЗЫК ;
ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА, БАРАНИНА И СВИНИНА ЖАРЕНЫЕ Для холодного блюда следует выбрать нежирное мясо: го...

ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ ЖАРЕНЫЕ ; МАЙОНЕЗ ИЗ ДИЧИ ;
ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ ЖАРЕНЫЕ Курицу, индейку, гуся, утку, рябчика, куропатку, фазана изжарить и охл...

ПОРОСЕНОК ХОЛОДНЫЙ С ХРЕНОМ ; ФАСОЛЬ В МАСЛЕ ; ПАШТЕТ ИЗ ФАСОЛИ ;
ПОРОСЕНОК ХОЛОДНЫЙ С ХРЕНОМ Приготовить и сварить поросенка так же, как указано в рецепте «Поросенок...

ИКРА ГРИБНАЯ ; ИКРА ИЗ БАКЛАЖАН ;
ИКРА ГРИБНАЯ Икру грибную приготовляют из разных соленых или сухих сваренных грибов Соленые грибы пр...

ИКРА ИЗ СВЕКЛЫ ; ОВОЩНЫЕ ЗАКУСОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ ; КОРЗИНОЧКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА С САЛАТОМ ;
ИКРА ИЗ СВЕКЛЫ Свеклу промыть, сварить, очистить от кожуры и пропустить через мясорубку. В полученно...

КОРЗИНОЧКИ ИЗ ЯИЦ С САЛАТОМ ; ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ САЛАТОМ ;
КОРЗИНОЧКИ ИЗ ЯИЦ С САЛАТОМ Сваренные вкрутую яйца очистить, разрезать поперек на 2 части, вынуть же...

ЗАЛИВНЫЕ БЛЮДА
Заливные блюда приготовляют из рыбы, мяса и овощей. Для рыбных заливных особенно рекомендуются судак...

ЗАЛИВНОЙ СУДАК
Очищенного и вымытого судака нарезать на куски. Кости, голову без жабер, зачистки и икру сложить в к...

ЗАЛИВНАЯ ОСЕТРИНА
Кусок осетрины (или севрюги, белуги) сварить с добавлением кореньев и охладить. Из бульона, полученн...

СТУДЕНЬ ИЗ СТЕРЛЯДИ ; ПОРОСЕНОК ЗАЛИВНОЙ ;
СТУДЕНЬ ИЗ СТЕРЛЯДИ Очищенную и вымытую стерлядь вытереть насухо салфеткой, нарезать на куски и свар...

ЗАЛИВНОЙ ЯЗЫК
Свежий язык, сваренный, охлажденный, нарезанный тонкими кусками, залить так же, как осетрину. Желе п...

СТУДЕНЬ ГОВЯЖИЙ
Голье (говяжьи ноги и губы) опалить, разрезать на части, кости разрубить, вымочить в холодной воде в...

СТУДЕНЬ ТЕЛЯЧИЙ
Ошпаренные телячьи ножки вытереть насухо полотенцем и натереть мукой, опалить на спиртовке те места,...

СОУСЫ И ЗАПРАВКИ ДЛЯ САЛАТОВ, ВИНЕГРЕТОВ И ДРУГИХ ХОЛОДНЫХ БЛЮД ; СОУС МАЙОНЕЗ ;
СОУСЫ И ЗАПРАВКИ ДЛЯ САЛАТОВ, ВИНЕГРЕТОВ И ДРУГИХ ХОЛОДНЫХ БЛЮД Для холодных блюд и закусок рекоменд...

СОУС МАЙОНЕЗ СО СМЕТАНОЙ ; СОУС МАЙОНЕЗ С КОРНИШОНАМИ ;
СОУС МАЙОНЕЗ СО СМЕТАНОЙ Соус майонез смешать со сметаной, лимонным соком, мелко нарезанной зеленью ...

СОУС ЗЕЛЕНЫЙ ; СОУС ИЗ ГОРЧИЦЫ С КАПЕРСАМИ ;
СОУС ЗЕЛЕНЫЙ Обмытые листья салата, шпината, эстрагона или петрушки варить в кипящей воде 2—3 минуты...

СОУС ВИНЕГРЕТ ; СОУС ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЙ ;
СОУС ВИНЕГРЕТ Желтки сваренных вкрутую яиц протереть сквозь сито, растереть в фарфоровой или фаянсов...

ХРЕН С УКСУСОМ ; ЗАПРАВКА ИЗ СМЕТАНЫ С УКСУСОМ ; СОУС СМЕТАННЫЙ С ХРЕНОМ ;
ХРЕН С УКСУСОМ Корешок хрена, очищенный и вымытый, натереть на терке, положить в чашку, залить уксус...

ЗАПРАВКА ИЗ УКСУСА И РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА ; ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ ;
ЗАПРАВКА ИЗ УКСУСА И РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА Уксус перед заправкой салата тщательно смешать с солью, пер...

ВЕТЧИНА ЖАРЕНАЯ, НА ЛОМТИКАХ ХЛЕБА ; СОСИСКИ ;
ВЕТЧИНА ЖАРЕНАЯ, НА ЛОМТИКАХ ХЛЕБА Нарезанные ломтики ветчины смазать с одной стороны горчицей, обжа...

КОЛБАСА ЖАРЕНАЯ, С КАПУСТОЙ ; БИТОЧКИ В СМЕТАНЕ ;
КОЛБАСА ЖАРЕНАЯ, С КАПУСТОЙ Вареную колбасу (любительскую, отдельную, докторскую и др.) очистить от ...

ФОРШМАК
Вареную или жареную говядину, телятину или баранину и сельдь, предварительно вымоченную, очищенную о...

СЫР
Расскажем о сыре, о его замечательных достоинствах и разнообразнейшем ассортименте, о тончайшем его...

КОНСЕРВЫ
В ассортименте консервов свыше 500 названий, из них, примерно, 120 названий мясных консервов, 150 ры...

О ВИНОГРАДНОМ ВИНЕ, ВОДКЕ, ПИВЕ
В потреблении напитков нужно также переходить от грубых, примитивных вкусов к более тонким, от водк...

БУЛЬОНЫ И СУПЫ
Супы готовят на различных бульонах (мясном, рыбном, грибном), на отварах (овощном, фруктовом, ягодно...

ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ
Заправочные супы варят на бульоне - мясном, рыбном, грибном или на воде с картофелем, капустой, свек...

МЯСНОЙ БУЛЬОН
Для бульона можно взять любое мясо первого или второго сорта, а также подбедерок, рульку и голяшку. ...

БУЛЬОН ИЗ КОСТЕЙ
Бульон из костей варят в том случае, когда из мякоти хотят приготовить второе блюдо (котлеты, гуляш ...

МЯСНОЙ БУЛЬОН БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ; РЫБНЫЙ БУЛЬОН ;
МЯСНОЙ БУЛЬОН БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ Мясо третьего или четвертого сорта промыть, мякоть срезать, про...

ГРИБНОЙ БУЛЬОН ; ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ ;
ГРИБНОЙ БУЛЬОН Промытые в теплой воде сухие грибы положить в кастрюлю, добавить очищенную и разрезан...

ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
Сварить мясной бульон. Положить в суповую кастрюлю квашеную капусту (если капуста очень кислая, то н...

ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ГОЛОВИЗНОЙ
Голову осетровой рыбы разрубить на куски, удалить жабры, промыть, ошпарить, погрузив на 1-2 минуты в...

ЩИ ИЗ КАПУСТНОЙ РАССАДЫ ; ЛЕТНИЕ ЩИ С КАРТОФЕЛЕМ ;
ЩИ ИЗ КАПУСТНОЙ РАССАДЫ Сварить мясной бульон. Очищенные коренья и лук нарезать дольками и поджарить...

ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ
Шпинат или крапиву перебрать, хорошо промыть, сварить в кипящей воде до мягкости, откинуть и протере...

БОРЩ
Сварить мясной бульон. Свеклу, морковь, петрушку и лук нарезать соломкой, положить в суповую кастрюл...

БОРЩ ЛЕТНИЙ ; БОРЩ УКРАИНСКИЙ ;
БОРЩ ЛЕТНИЙ Пучок свеклы разрезать, отделить листья и стебли. Очищенную свеклу нарезать соломкой или...

ГРИБНОЙ БОРЩ С ЧЕРНОСЛИВОМ ; СУП ИЗ ЩАВЕЛЯ ;
ГРИБНОЙ БОРЩ С ЧЕРНОСЛИВОМ Грибной борщ с черносливом приготовляется так же, как и мясной борщ, но т...

РАССОЛЬНИК
С печек снять жир и пленки, разрезать каждую почку на 3 — 4 части, обмыть, положить в кастрюлю, зали...

РАССОЛЬНИК РЫБНЫЙ С ФРИКАДЕЛЬКАМИ
Поставить варить рыбный бульон и одновременно подготовить перловую крупу (перебрать и тщательно пром...

СУП С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ ; СУП С БРЮССЕЛЬСКОЙ КАПУСТОЙ ;
СУП С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ Сварить мясной бульон. Цветную капусту разобрать на отдельные кочешки (если к...

СУП ИЗ ОВОЩЕЙ ; СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ ;
СУП ИЗ ОВОЩЕЙ Сварить мясной бульон. Капусту промыть и нарезать небольшими квадратиками. Коренья и л...

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ ; СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГОЛОВИЗНОЙ ;
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ Свежие грибы, белые или маслята, очистить и промыть. Корешки отр...

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КРУПОЙ
Поставить варить мясной бульон. Одновременно хорошо промытую перловую крупу в отдельной посуде залит...

ЛАПША
Сварить мясной или куриный бульон. Очищенные коренья и лук нашинковать в виде соломки, слегка поджар...

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ВЕРМИШЕЛЬЮ ; СУП ГОРОХОВЫЙ ;
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ВЕРМИШЕЛЬЮ Коренья и лук нашинковать в виде соломки и поджарить на масле. Картофе...

СУП ИЗ ФАСОЛИ ; СУП ИЗ ФАСОЛИ С КАРТОФЕЛЕМ ;
СУП ИЗ ФАСОЛИ Замоченную фасоль поставить варить. Коренья и лук нарезать и поджарить на масле с тома...

СУП ИЗ ФАСОЛИ С ЛАПШОЙ ; СУП ИЗ КРАСНОЙ ФАСОЛИ ;
СУП ИЗ ФАСОЛИ С ЛАПШОЙ Перебранную и промытую фасоль на 3-4 часа залить холодной водой. Затем воду с...

СБОРНАЯ МЯСНАЯ СОЛЯНКА
Репчатый лук нашинковать, слегка поджарить и тушить с томатом и маслом, подлив немного бульона. Огур...

СОЛЯНКА РЫБНАЯ
Для приготовления солянки можно брать всякую свежую рыбу, но не мелкую и не очень костлявую. Хорошая...

ЧИХИРТМА ИЗ БАРАНИНЫ
Баранину обмыть холодной водой, нарезать небольшими кусками (из расчета 3-4 куска на порцию), положи...

ХАРЧО
Харчо готовят преимущественно из говяжьей грудинки, но можно ее заменить и бараньей грудинкой. Мясо ...

ШУРПА ; БОЗБАШ ;
ШУРПА Сварить мясной бульон. Лук нарезать в виде соломки и поджарить в разогретом жире. Мясо нарезат...

СУП С МЯСНЫМИ КОНСЕРВАМИ ; СУП С РЫБНЫМИ КОНСЕРВАМИ ; ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ ;
СУП С МЯСНЫМИ КОНСЕРВАМИ Сварить на воде овощной суп (картофельный, щи, борщ), как указано выше, пол...

ПРОЗРАЧНЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН
Для приготовления прозрачного бульона берут мясо первого сорта, например, кострец или огузок. Промыт...

БУЛЬОН ИЗ КУБИКОВ ; БУЛЬОН ИЗ ДИЧИ ;
БУЛЬОН ИЗ КУБИКОВ В кастрюлю положить бульонные кубики (1 кубик на стакан жидкости), залить кипятком...

КУРИНЫЙ БУЛЬОН
Курицу насухо вытереть полотенцем и опалить (лучше всего на огне спиртовки или на газе), отрубить ше...