«Изделия из масляного бисквита ; 437. Масляный бисквит для тортов и пирожных ; »

Изделия из масляного бисквита

Масляный бисквит отличается от обычного бисквита способом приготовления и тем, что в состав его, кроме муки, сахара и яиц, входит большое количество масла. Поэтому масляный бгсквит имеет более плотный мякиш. Из масляного бисквита приготовляют торты и пирожные, а главным образом кексы — изделия, характеризующиеся большой сдобностью.

437. Масляный бисквит для тортов и пирожных

Рецептура масляного бисквита

Крахмал можно заменить пшеничной мукой.

Масло с сахаром взбивают лопаточкой до побеления, затем, продолжая взбивание, добавляют в три приема желтки.

В отдельной кастрюле взбивают охлажденные белки так, чтобы они держались на поднятом веничке (рис. 235).

Половину взбитых белков перекладывают в массу из масла, сахара и желтков и слегка перемешивают, затем добавляют муку и остальные белки и замешивают однородное тесто.

Выпекают масляный бисквит в любых, не очень больших формах, на сковороде, противне.

Формы следует смазать изнутри разогретым маслом, обсыпать мукой или мелко нарубленным миндалем (орехами) и наполнить тестом до 3/4 их высоты.

Выпекая пласты бисквита для тортов или пирожных, можно пользоваться бумажными формами (круглыми или четырехугольными), которые очень легко изготовить. Толщина размазки теста для пластов не должна превышать 5—7 мм.

Приготовление бумажных кругов для выпечки тонких пластов масляного бисквита

Тонкие размазки быстро пропекаются, и тесто в них не оседает. Круг с тестом положить на противень.

Размазки тоньше 10 мм и мелкие изделия выпекать 10—20 минут при температуре 200—220°, а крупные — 35—50 минут и более при температуре 190—200°.

Во время выпечки, осо бенно вначале, нельзя допускать сотрясения бисквита, в противном случае он осядет и будет сырым. Готовность масляного бисквита при выпечке определяют так же, как и готовность обычного бисквита (рецепт 397).

Изделия из масляного бисквита ; 437. Масляный бисквит для тортов и пирожных ; : (Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. Роберт Петрович Кенгис Ред. Л. А. Притыкина "Пищепромиздат", М. 1959 г.)

См. статьи по теме :