Домашнее приготовление тортов, печенья, пирогов 1959 г.
СТР. •Стр. 2 •Стр. 3 •Стр. 4 •
От авторов
Книга предназначена для домашних хозяек.В ней приводятся рецепты тортов, пирожных, печенья, прянико...
Кухня, инвентарь ; Печка чудо ;
Кухня, инвентарь Каждая домашняя хозяйка должна помнить, что здоровье ее семьи по многом зависит от...
Кастрюли
Тесто или кондитерскую массу приготовляют в кастрюлях: алюминиевых, эмалированных, никелированных ил...
Взбивалки ; Скалки и кухонные доски ;
Взбивалки Применяются взбивалки разной конструкци.. Простейшей взбивалкой является разогнутая столов...
Резцы и выемки для теста ; Противни и листы ;
Резцы и выемки для теста Тесто после раскатки на доске разрезают ножами, дисковыми и фигурными тесто...
Формы для выпечки теста
Пирожные, баба и другие изделия выпекают в формах разных размеров и фасонов, изготовленных из алюмин...
Формы для тортов
Эти формы делают из белой жести, тонкого железа, а также из бумаги. Применяют их при выпечке тестово...
Отсадочные (кондитерские) мешки и трубочки
Отсадкой называется процесс формования какой-либо жидкообразной кондитерской массы выдавливанием ее ...
Кондитерские гребенки ; Мясорубки, терки, ступки ;
Кондитерские гребенки Кондитерские гребенки с разным профилем зубцов, вырезанные из жести или картон...
Сита, дуршлаги, цедилки, марля ; Ртутный термометр ; Продукты для приготовления кондитерских изделий ;
Сита, дуршлаги, цедилки, марля Для просеивания сыпучих продуктов, запудривания готовых изделий и про...
Мука
Мука — основной продукт для изготовления всех мучных кондитерских изделий, кроме меренги. В домашних...
Крахмал ; Сахаристые продукты ;
Крахмал Крахмал — белый порошкообразный продукт без вкуса и запаха, вырабатываемый из картофеля, пше...
Жиры
Говяжий жир выпускается трех сортов. Говяжий жир высшего сорта имеет светло-желтый или желтый цвет, ...
Молочные продукты
Молоко содержит многие питательные вещества и витамины, необходимые организму человека. Хорошее моло...
Яичные продукты
Яйца куриные отличаются высокой питательностью, легко усваиваются и содержат витамины. Яйца делятся ...
Орехи
Орехи — вкусный и ценный в пищевом отношении продукт — содержат от 40 до 70 % жира и много белков. О...
Вкусовые и ароматические вещества
В некоторые заготовки для придания им приятного кисло-сладкого вкуса, а также в сахарные сиропы для ...
Разрыхлители теста
Для создания в изделиях пористой структуры и увеличения объема тесто подвергают разрыхлению с помощь...
Желирующие вещества
Для приготовления желе, начинок и мармелада, используемых на отделку тортов, пирожных и других издел...
Пищевые краски
Для подкрашивания кремов, глазурей и других заготовок применяют безвредные естественные и искусствен...
Вес некоторых продуктов в определенных объёмах
Так как в домашних условиях не всегда имеются весы, в рецептах приводится дозировка продуктов чайным...
Кремы
Крем представляет собой пышную массу, приготовленную взбиванием масла, яйца, сливок с сахаром и друг...
Основные масляные кремы ; 1. Масляный основной крем на сгущенном молоке ;
Основные масляные кремы Масляные кремы наиболее распространены, они очень легко принимают различные ...
2. Масляный основной крем на сахарном сиропе ; 3. Масляный основной крем на сахарной пудре ;
2. Масляный основной крем на сахарном сиропе Крем масляный на сахарном сиропе Всыпать в кастрюлю сах...
4. Масляный основной крем на молоке и яйцах (шарлотт)
Масляный основной крем на молоке и яйцах (шарлотт) Из сахара, молока и яиц приготовить молочный сиро...
5. Масляный основной крем на яйцах (гляссе) ; Ароматизированные масляные кремы ;
5. Масляный основной крем на яйцах (гляссе) Масляный основной крем на яйцах (гляссе) В кастрюлю поло...
6. Крем масляный абрикосовый ; 7. Крем масляный ананасный ; 8. Крем масляный апельсиновый ; 9. Крем масляный бенедиктиновый ;
6. Крем масляный абрикосовый К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку абрикосо...
10. Крем масляный ванильный ; 11. Крем масляный вишневый ; 12. Крем масляный земляничный ; 13. Крем масляный клубничный ;
10. Крем масляный ванильный К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку ванильног...
14. Крем масляный коньячный ; 15. Крем масляный кофейный ; 16. Крем масляный лимонный ; 17. Крем масляный малиновый ;
14. Крем масляный коньячный К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку коньяка и...
18. Крем масляный мандариновый ; 19. Крем масляный медовый ; 20. Крем масляный миндальный ; 21. Крем масляный ореховый ;
18. Крем масляный мандариновый К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1—2 ст. ложки сока...
22. Крем масляный пралиновый
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 2 ст. ложки пралиновой массы и взбивать лопаточко...
23. Крем масляный розовый ; 24. Крем масляный ромовый ; 25. Крем масляный фисташковый ; 26. Крем масляный чайный ; 27. Крем масляный черносмородиновый ;
23. Крем масляный розовый К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку розового ли...
28. Крем масляный шартрезный ; 29. Крем масляный шоколадный ; 30. Крем масляный яблочный ; Белковые кремы ;
28. Крем масляный шартрезный К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку ликера Ш...
31. Крем белковый сырой (основной)
Крем белковый сырой (основной) Влить в кастрюлю белки, поставить ее на лед или в холодную воду и взб...
32. Крем белковый заварной (основной)
Крем белковый заварной (основной) Положить в кастрюлю сахарный песок, налить воду, хорошо размешать ...
33. Крем белково-фруктовый (зефир)
Для 240 г крема Яичных белков 3 Джема, варенья или повидла 2 ст.ложки Сахарного песку 3 ст. ложки Же...
34. Крем белковый из антоновских яблок ; Основные заварные кремы ;
34. Крем белковый из антоновских яблок Для 450 г крема Яичных белков 4 Сахарного песку 1 стакан Анто...
35. Крем заварной на яйцах (основной) ; 36. Крем заварной с мукой (основной) ;
35. Крем заварной на яйцах (основной) Крем заварной на яйцах (основной) Вместо яиц можно брать удвое...
37. Крем заварной воздушный (основной) ; Ароматизированные заварные кремы ; 38. Крем заварной абрикосовый ;
37. Крем заварной воздушный (основной) Для 400 г крема Молока или сливок 1 стакан Сахарного песку 4 ...
39. Крем заварной ананасный ; 40. Крем заварной апельсиновый ; 41. Крем заварной ванильный ;
39. Крем заварной ананасный Приготавливать так же, как основной заварной крем (рецепты 35—37), но вм...
42. Крем заварной лимонный ; 43. Крем заварной мандариновый ; 44. Крем заварной медовый ;
42. Крем заварной лимонный Приготавливать так же, как основной заварной крем (рецепты 35—37), но доб...
45. Крем заварной миндальный (ореховый) ; 46. Крем заварной шоколадный ; 47. Крем заварной яблочный ;
45. Крем заварной миндальный (ореховый) Приготавливать так же, как основной заварной крем (рецепты 3...
Основные сливочные кремы
Крем из взбитых сливок отличается пышностью, нежностью и легкостью, высокой питательностью и отличны...
48. Крем сливочный без желатина
Для этого крема использовать сливки только 35 %-ной жирности. Крем сливочный без желатина Охлажденны...
49. Крем сливочный с желатином (основной)
Для 400 г крема Сливок 20—35%-ной жирности 1,5 стакана Желатина 1/2 чайной ложки Сахарной пудры 1 % ...
50. Крем сливочно-яичный с желатином (основной)
Для 400 г крема Сливок 20—35%-ной жирности 1 стакан Яиц 3 Сахарного песку 2 ст. ложки Желатина 1 чай...
Ароматизированные сливочные кремы ; 51. Крем сливочный абрикосовый ; 52. Крем сливочный ананасный ; 53. Крем сливочный апельсиновый ;
Ароматизированные сливочные кремы В основные сливочные кремы с желатином, приготавливаемые по рецеп...
54. Крем сливочный ванильный ; 55. Крем сливочный вишневый ; 56. Крем сливочный земляничный, клубничный, малиновый ; 57. Крем сливочный коньячный ;
54. Крем сливочный ванильный Добавить в сливки основного крема (рецепты 49, 50) в начале взбивания 5...
58. Крем сливочный кофейный ; 59. Крем сливочный лимонный ; 60. Крем сливочный мандариновый ; 61. Крем сливочный медовый ;
58. Крем сливочный кофейный Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 1 с...
62. Крем сливочный миндальный (ореховый) ; 63. Крем сливочный пралиновый ; 64. Крем сливочный розовый или ромовый ; 65. Крем сливочный чайный ;
62. Крем сливочный миндальный (ореховый) Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением...
66. Крем сливочный шоколадный ; 67. Крем сливочный яблочный ; Сметанные и сливочно-сметанные кремы ;
66. Крем сливочный шоколадный Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина с...
68. Сметанный крем без желатина ; 69. Сметанный крем с желатином (основной) ;
68. Сметанный крем без желатина Для 350 г крема Сметаны 1 стакан Сахарной пудры 4 ст. ложки Ванильно...
70. Сливочно-сметанный крем ; 71. Сливочно-сметанный крем с крахмалом ;
70. Сливочно-сметанный крем Для 400 г крема Сливок 20 или 35%-ной жирности 1 стакан Сахарной пудры 2...
Разные кремы ; 72. Крем на сливочном маргарине ; 73. Крем арахисовый ;
Разные кремы 72. Крем на сливочном маргарине Для 200 г крема Сливочного маргарина 100 г Сгущенного м...
Сахаристые заготовки, Варка сахарных сиропов
При изготовлении некоторых сортов мучных кондитерских изделий и фруктовых заготовок часто бывает нео...
Сиропы для промочки
Для улучшения вкуса, аромата бисквитных тортов, пирожных и ромовых баба, а также для придания им соч...
74. Основной сироп для промочки
Основной сироп для промочки Поместить в кастрюлю сахар и воду по рецептуре, после перемешивания и до...
75. Абрикосовый сироп для промочки ; 76. Апельсиновый сироп для промочки ; 77. Ванильный сироп для промочки ; 78. Виноградный сироп для промочек ;
75. Абрикосовый сироп для промочки Добавить к основному сиропу (рецепт 74) 1 ст. ложку абрикосового ...
79. Лимонный сироп для промочки ; 80. Коньячный сироп для промочки ; 81. Кофейный сироп для промочки ; 82. Ромовый сироп для промочки ; 83. Яблочный сироп для промочки ;
79. Лимонный сироп для промочки Добавить к основному сиропу (рецепт 74) сок, выжатый из 1/2 лимона, ...
Помады ; 84. Помада основная ;
Помады Для глазирования тортов, пирожных и других изделий употребляется помада. Ее наносят на поверх...
85. Помада абрикосовая ; 86. Помада ананасная ; 87. Помада апельсиновая ; 88. Помада бенедиктиновая ; 89. Помада брусничная ;
85. Помада абрикосовая Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку абрикосовой настойки или а...
90. Помада ванильная ; 91. Помада вишневая ; 92. Помада земляничная ; 93. Помада кизиловая ;
90. Помада ванильная Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку ванильного ликера или 3—4 г ...
94. Помада клубничная ; 95. Помада коньячная ; 96. Помада кофейная ; 97. Помада лимонная ;
94. Помада клубничная Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1—2 ст. ложки сока, выжатого из клубник...
98. Помада малиновая ; 99. Помада мандариновая ; 100. Помада молочная ;
98. Помада малиновая Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 — 2 ст. ложки сока, выжатого из малины...
101. Помада ореховая ; 102. Помада розовая ; 103. Помада ромовая ; 104. Помада рябиновая ; 105. Помада чайная ;
101. Помада ореховая К основной помаде (рецепт 84) добавить 1 ст. ложку ликера Ароматного или Нового...
106. Помада черносмородиновая ; 107. Помада шартрезная ; 108. Помада шоколадная ;
106. Помада черносмородиновая Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1—2 ст. ложки сока, выжатого из...
109. Помада яблочная ; Уваренный сахарный сироп — тираж ; 110. Сахарный тираж ;
109. Помада яблочная Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку яблочной настойки, подкислит...
Желе ; 111. Желе на желатине ;
Желе Желе в остывшем виде представляет собой блестящую полупрозрачную студнеобразную массу, легко р...
112. Желе на агаре ; Глазури ;
112. Желе на агаре Желе на агаре лучше, чем на желатине, оно более стойко и не имеет специфического ...
113. Глазурь из сахарной пудры ; 114. Глазурь шоколадная ;
113. Глазурь из сахарной пудры Для 200 г глазури Сахарной пудры 1 стакан Воды 3 ст. ложки Ароматичес...
115. Глазурь белковая
Для 270 г глазури Сахарного песку 1 стакан Яичных белков 2 Воды 1 стакан Ароматические вещества Крас...
Сохранение плодов в свежем виде
Сроки созревания и хранения фруктов и ягод различны. Например, ягоды малины и земляники созревают на...
Размораживание плодов и ягод ; Первичная обработка ;
Размораживание плодов и ягод Выпускаемые промышленностью быстрозамороженные при низких температурах...
Посуда и тара
Кислоты плодов разрушительно действуют на металлическую посуду, вследствие чего в заготовках могут п...
Приготовление плодовых заготовок, Компоты
Компот представляет собой продукт из натуральных фруктов и ягод, залитых сахарным сиропом, водой или...
Приготовление компотов в стеклянных банках
Нежные фрукты после мытья кладут в чисто вымытые стеклянные банки и заливают горячим сахарным сиропо...
Приготовление компотов в бутылках
Этот процесс мало чем отличается от приготовления компотов в стеклянных банках. Для заготовки берут ...
Натуральные фруктовые соки ; Извлечение сока сахаром ;
Натуральные фруктовые соки Натуральные фруктовые соки имеют приятный аромат, вкус и красивую окраску...
Извлечение сока паром ; Извлечение сока выжиманием ;
Извлечение сока паром Четвертую часть большой кастрюли наполняют водой, кладут посредине кастрюли ки...
Фруктовое пюре ; Повидло ;
Фруктовое пюре Пюре представляет собой протертую пастеризованную массу из свежих фруктов. Оно испол...
Мармелад для глазировки изделий
При изготовлении пюре для мармелада плоды протирают через более частое сито, чем для повидла, чтобы ...
Джем из фруктов и ягод
Джем получается из целых непротертых фруктов и ягод при варке их с сахаром до желеобразной консистен...
Варенье
Варенье широко используется для украшения тортов, пирожных и других изделий, для прослойки и начинки...
Цукаты
Цукатами называются сваренные, а затем подсушенные и засахаренные фрукты или корки их. Цукаты широко...
Обработка и заготовка отдельных видов плодов и овощей, Абрикосы ; 116. Компот из целых абрикосов ;
Обработка и заготовка отдельных видов плодов и овощей, Абрикосы Для украшения пирожных и тортов надо...
117. Компот из половинок абрикосов ; 118. Повидло из абрикосов ; 119. Мармелад из абрикосов для глазировки ;
117. Компот из половинок абрикосов Абрикосов 1 полулитровую банку Сахарного песку 4 ст. ложки Воды 4...
120. Джем из абрикосов ; 121. Варенье из абрикосов с косточками ; 122. Варенье из абрикосов без косточек ;
120. Джем из абрикосов Абрикосов 1 кг Сахарного песку 3 стакана Воды 1/2 стакана Абрикосы вымыть, ра...
Айва ; 123. Компот из айвы ;
Айва Айва обладает сильным ароматом, но плотной и жесткой мякотью и потому не годится в свежем виде ...
124. Джем из айвы ; 125. Варенье из айвы ;
124. Джем из айвы Айвы 1 кг Сахарного песку 3 стакана Воды 2 стакана Очищенную и промытую айву нарез...
126. Цукаты из айвы ; Ананас ; 127. Джем из ананаса с яблоками ;
126. Цукаты из айвы Сварить айву, как варенье, а затем приготовить из нее цукаты. Ананас Ананасы исп...
128. Варенье из ананаса ; Апельсины ;
128. Варенье из ананаса Ананаса очищенного 1 кг Сахарного песку 5 стаканов Воды 4 стакана Приготовит...
129. Сок из апельсина ; 130. Джем из апельсина с яблоками ;
129. Сок из апельсина Снять с апельсина цедру, срезать корки и соковыжималкой выжать из него сок. Ес...
131. Цукаты из апельсиновой корки
Корок от 10 апельсинов Сахарного песку 4 стакана Воды 1 стакан Надрезать концом ножа корку на каждом...
Арбуз ; 132. Цукаты из арбузной корки ;
Арбуз Из выжатого из арбузной мякоти сока можно путем варки до пробы на тонкую нитку получить арбузн...
Виноград ; 133. Компот из винограда ; 134. Сок из винограда ;
Виноград Виноград разного цвета является одним из лучших продуктов для украшения пирожных и тортов. ...
135. Джем из винограда и яблок ; 136. Варенье из винограда ;
135. Джем из винограда и яблок Винограда 1 кг Яблок 1 кг Сахарного песку 3 стакана Воды 1/2 стакана ...
Вишня ; 137. Компот из вишни ; 138. Сок из вишни ; 139. Джем из вишни ;
Вишня Вишню в свежем виде с косточкой можно использовать для украшения пирожных и тортов, а вишню бе...
140. Варенье из вишни с косточкой ; 141. Варенье из вишни без косточки ;
140. Варенье из вишни с косточкой Вишни 1 кг Сахарного песку 5,5 стаканов Воды 4 стакана Чтобы облег...
142. Цукат из вишни ; Груши ; 143. Компот из груши ;
142. Цукат из вишни Приготовить варенье из вишни по рецепту 140, а из него цукат. Груши Украшать изд...
144. Джем из груш и яблок ; 145. Варенье из груши ;
144. Джем из груш и яблок Груш 1 кг Яблок 1 кг Сахарного песку 6 стаканов Воды 2 стакана Сварить в в...