« Основные сливочные кремы »

Крем из взбитых сливок отличается пышностью, нежностью и легкостью, высокой питательностью и отличным вкусом. При приготовлении этого крема необходимо тщательно соблюдать ряд условий. Невыполнение даже одного из них может привести к неудаче.

Сливки должны быть свежими. Перед использованием их надо сильно охладить. Для этого помещают бутылку со сливками на 2 часа в холодильник, а если его нет, то в холодную воду, в лед или снег. Охлаждают также веничек и кастрюлю, в которой будут взбивать сливки. Само взбивание надо производить, по возможности, в холодном помещении, поставив кастрюлю в холодную воду, в лед или снег, посыпанный солью. При неподходящей температуре сливки могут не взбиться, т. е. не дать пышной пены.

Окружающий воздух должен быть чистым, так как посторонние запахи воспринимаются кремом.

Густые сливки, содержащие 35 % жира, взбиваются хорошо; из сливок с 20% жира крем можно получить только в присутствии желатина.

Взбивают сливки веничком вначале медленно, затем ускоряют движение и продолжают взбивать до получения густой пышной пены. Если сливки во время взбивания затворожатся (образуют неоднородную рябоватую массу), следует прекратить взбиьание, выложить сливки на частое сито и дать стечь жидкости, после чего взбивание продолжить. Повторная неудача указывает на то, что сливки были слишком жидкими или теплыми и крема из них не получится.

Такие сливки можно продолжать взбивать деревянной лопаточкой до образования масла.

Крем из сливок следует приготавливать непосредственно перед употреблением. Изделия с этим кремом могут храниться не более 2—3 часов, в холодном месте.

Крем из взбитых сливок без желатина быстро теряет приданную ему форму и течет; кремы, приготовленные с желатином, лучше и дольше сохраняют форму, но имеют не воздушную, а студенистую структуру и привкус желатина.

Сливочные кремы используются для украшения поверхности пирожных и тортов, а также для заполнения трубочек, корзиночек и свернутых в виде трубочек вафель. Для прослойки сливочные кремы применяют только в бисквитных тортах и пирожных. Прослаивать этими кремами песочные и слоеные пласты не рекомендуется, так как под тяжестью веса верхнего пласта крем садится и при резке, а также во время еды выдавливается.

Основные сливочные кремы : (Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. Роберт Петрович Кенгис Ред. Л. А. Притыкина "Пищепромиздат", М. 1959 г.)

См. статьи по теме :