«Жиры»

Говяжий жир выпускается трех сортов. Говяжий жир высшего сорта имеет светло-желтый или желтый цвет, в расплавленном виде прозрачен, при обыкновенной температуре твердый, обладает приятным вкусом и запахом. В первом сорте допускается слегка поджаристый вкус, бледно-зеленоватый оттенок; во втором сорте — мутноватость в расплавленном состоянии, серый или бледно-зеленый оттенок и поджаристый вкус.

Свиной жир выпускается четырех сортов — экстра, высший, первый и второй. Цвет жира белый.

Маргарин является ценным жиром, по вкусу и запаху приближающимся к коровьему маслу.

Для приготовления маргарина употребляют растительные и животные жиры, молоко, пищевые краски, сахарный песок и соль.

Маргарин вырабатывают трех видов: сливочный, получаемый смешиванием жиров со сливками или молоком при добавлении коровьего масла; молочный, получаемый смешиванием жиров с молоком, и безмолочный -из жиров и воды.

Каждый из трех видов маргарина бывает соленым и несоленым; витаминизированным и невитаминизированным; высшего, первого или второго сорта.

Маргарин может использоваться как заменитель коровьего масла и других жиров при изготовлении мучных кондитерских изделий и пирогов. Для приготовления кремов требуется сливочное несоленое масло.

Масло растительное вырабатывают из семян масличных культур. В соответствии с названием семян масло именуется: арахисовое, горчичное, конопляное, кедровое, кунжутное, льняное, маковое, миндальное, оливковое, ореховое, подсолнечное, соевое, хлопковое.

Растительное масло называется рафинированным, если оно освобождено от специфического запаха и вкуса семян. Например, рафинированное подсолнечное масло почти не имеет привкуса и аромата-зкареных подсолнечных семян.

Жиры всех видов при солнечном свете и доступе воздуха разлагаютея и портятся, поэтому хранить жиры надо в прохладном месте в закрытой и светонепроницаемой посуде.

Жиры : (Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. Роберт Петрович Кенгис Ред. Л. А. Притыкина "Пищепромиздат", М. 1959 г.)

См. статьи по теме :