«Молочные продукты»

Молоко содержит многие питательные вещества и витамины, необходимые организму человека.

Хорошее молоко имеет белый цвет с желтым оттенком и сладковатый вкус. Синий оттенок указывает на то, что с молока сняты сливки или его разбавили водой.

Определение жирности молока

Цельное молоко должно содержать не менее 3,2% жира. Для определения жирности молока можно налить в стеклянную трубочку или узкую банку молоко на высоту 10 см, отмерив ее миллиметровой линейкой (канцелярской). Через 5—6 часов надо приложить к трубочке эту линейку или бумажку с миллиметровыми делениями и определить высоту накопившегося слоя сливок. Каждый миллиметр сливок соответствует одному проценту жирности молока.

Капля хорошего молока, опущенная в стакан с холодной водой, не расплывается, а оседает на дно. Если вынуть чайную ложечку из хорошего молока, то капли его не будут быстро стекать.

Молоко — скоропортящийся продукт. Хранить его нужно в прохладном месте, особенно в летнее время. Если нет домашнего холодильника, то молоко можно налить в стеклянную банку и погрузить ее доверху в холодную воду, сверху накрыв чистой салфеткой так, чтобы углы салфетки находились в воде: влажная салфетка понижает температуру молока.

Если молоко закисло, не рекомендуется употреблять его до тех пор, пока оно не свернется в густую простоквашу.

В продаже имеется также шоколадное молоко — цельное пастеризованное молоко, содержащее 12% сахара и 2,5% какао.

Сгущенное молоко с сахаром поступает в продажу в баночках весом 410 г, что соответствует 1 л цельного свежего молока и 178 г сахара. Употребляется сгущенное молоко для приготовления кофе, какао и кремов.

Сгущенное стерилизованное молоко вырабатывается без добавления сахара, 400 г его равноценны 1 л свежего молока.

Кофе натуральный и какао со сгущенным молоком и сахаром можно использовать для приготовления крема.

Сухое молоко вырабатывается из цельного и обезжиренного натурального молока. Чтобы получить 1 л жидкого (восстановленного) молока, надо всыпать 100 г сухого молока (1 граненый стакан) в кастрюлю, налить в нее 1 стакан воды комнатной температуры и тщательно размешать содержимое до однородной массы без комочков; затем при непрерывном размешивании нужно долить постепенно 2 стакана воды.

Желательно оставить молоко на 20—30 минут в покое для набухания, после чего оно годится для приготовления заготовок, подвергающихся тепловой обработке. При использовании молока в заготовках без тепловой обработки его необходимо пастеризовать или прокипятить.

Сливки получаются сепарированием из молока. На сепараторе цельное молоко разделяется на сливки и обезжиренное молоко. По жирности сливки выпускаются с 10, 20 и 35% жира, по способу обработки -пастеризованные (продаются в бутылках) и сырые (продаются в розлив).

Для приготовления кремов из взбитых сливок пригодны только сливки жирностью 35%. Менее жирные сливки используются для варки кремов и приготовления теста. Вкус сливок должен быть приятным, слегка сладковатым, цвет — белым с желтоватым оттенком.

В тепле сливки очень быстро портятся, поэтому их надо хранить на холоде.

Сливки можно приготовить и дома из цельного молока. Для этого надо оставить его в холодном помещении на 12—24 часа, после чего на поверхности молока выделяется слой сливок.

В продажу поступают сгущенные сливки с сахаром в консервных банках, содержащие 40% сахара и 19% жира, а также сухие сливки, содержащие 42% жира.

Сметана приготовляется сквашиванием натуральных пастеризованных сливок с применением специальных заквасок. Хорошая сметана имеет чистый, нежный и кисловатый вкус без резкой кислотности. Хранить сметану надо в холодном месте.

Сметану используют для приготовления сдобного пресного теста. Охлажденную сметану жирностью 30% можно взбивать, как сливки для крема.

Творог приготовляют следующим образом: молоко сквашивают, нагревают и удаляют из него сыворотку.

Из цельного молока получается жирный творог с содержанием жира 18%, а из снятого молока — обезжиренный творог.

Вкус и запах творога должны быть чистые, нежные, кисломолочные, без излишней кислотности, структура - не тягучая, цвет творога - от белого до кремового.

Для повышения сухости творога его завертывают в марлю или чистую салфетку и ставят на 2—3 часа под груз, положенный на чистую дощечку. Если нужно сделать творог мягким, его провертывают через мясорубку или протирают через сито.

В домашних условиях творог делают из кислого свернувшегося в простоквашу молока. Стеклянную или эмалированную посуду с простоквашей погружают в посуду с горячей водой (температурой 80°) и держат до тех пор, пока не отделится сыворотка. Затем творог откидывают на чистую салфетку или вдвое сложенную марлю и подвешивают для стекания сыворотки. Из 1 л молока выходит 60—100 г творога.

Сухой творог нужно замочить на 3—4 часа в холодной воде (из расчета 400 г воды на 100 г сухого творога), а затем пропустить через мясорубку. Творог хранят на холоде, но не следует его замораживать, а то он станет жестким.

Творожные продукты

Молочная промышленность в широком ассортименте вырабатывает творожную массу и различные творожные сырки: сладкие и соленые, жирные и тощие, ароматизированные, с начинкой и без начинки. Их приготовляют из протертого творога с добавлением соли или сахара, цукатов, изюма, тмина, кофе, какао, кориандра, перца, укропа и пр. Творожные сырки можно использовать при изготовлении мучных изделий.

Масло коровье благодаря высокой питательности, хорошей усвояемости, содержанию витаминов и отличным вкусовым качествам относится к наиболее ценным молочным продуктам.

Основные виды коровьего масла сливочное и топленое. Сливочное масло готовят сбиванием пастеризованных сливок. Оно вырабатывается следующих видов сладкосливочное из сладких неквашеных пастеризованных сливок, соленое и несоленое; вологодское несоленое из свежих сливок, пастеризованных при высокой температуре (90°); кислосливочыое из пастеризованных заквашенных сливок, соленое и несоленое; любительское» изготовляемое из сладких пастеризованных сливок на маслоизготовителях непрерывного действия.

Кроме того, вырабатывают сливочноемаслос добавками шоколадное — с какао и сахаром, медовое — с медом, кофейное — с кофе и сахаром и др.

Масло каждого вида отличается своеобразным вкусом и ароматом.

Топленое масло приготовляют перетопкой сборного масла-сырца, оно содержит 98% чистого молочного жира. Растопленное масло должно быть прозрачным, без осадка.

Масло всех видов делится на сорта: высший, первый и второй. Сливочное масло можно использовать для приготовления любых мучных кондитерских изделий, причем в крем идет только несоленое масло. Топленое масло применяется в изделиях из кислого теста, а в кондитерских изделиях с учетом вкуса потребителя.

Под действием воздуха и солнечных лучей масло быстро белеет и приобретает неприятный, салистый, горький вкус. При длительном хранении масло нередко изменяет свой цвет и вкус и покрывается плесенью. Такое масло надо освобождать от верхнего слоя. Испорченное масло нагревают до прекращения шипения и процеживают через марлю, после чего оно становится пригодным для жаренья.

Хранить масло нужно на холоде в закрывающейся и светонепроницаемой масленке или банке.

При необходимости длительного хранения рекомендуется залить масло холодной кипяченой подсоленной водой.

Нельзя хранить масло вблизи от остропахнущих продуктов.

Молочные продукты : (Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. Роберт Петрович Кенгис Ред. Л. А. Притыкина "Пищепромиздат", М. 1959 г.)

См. статьи по теме :