«Яичные продукты»

Яйца куриные отличаются высокой питательностью, легко усваиваются и содержат витамины.

Яйца делятся на диетические, поступающие к потребителю не позже чем через 5 дней после снесения, и столовые.

В среднем вес яйца без скорлупы принимается равным 43 г, из них на белок приходится примерно 23 г, на желток - 20 г.

Чтобы определить свежесть яйца, нужно просмотреть его на свет. Лежалое яйцо имеет темный цвет, при встряхивании содержимое его взбалтывается, яйцо плавает в 10%-ном растворе соли.

В домашних условиях яйца нужно хранить в холодильнике, а при отсутствии его — в сухом песке или золе. Яйцо перед употреблением следует помыть.

Чтобы отличить сырое яйцо от пареного, надо повернуть их на столе: вареное будет вертеться, сырое — сделает один-два оборота и остановится.

При разбивке каждое яйцо примерно в средней части слегка ударяют о твердый предмет или о край посуды, в которой находятся целые яйца. Затем отделяют часть разбитой скорлупы с пленкой и проверяют запах яйца. Незначительная часть яйца «травянки» с резким запахом может испортить содержимое всей тарелки. Проверенное яйцо выливают в стакан и затем большим пальцем правой руки отделяют остатки белка от скорлупы. Недоброкачественные яйца необходимо немедленно уничтожить. После этого надо вымыть руки, чтобы дурной запах не помешал определить качество следующих разбиваемых яиц.

Если нужно отделить белок от желтка, поступают следующим образом: при раскрытии скорлупы желток оставляют в одной половинке скорлупы, а белок выливают из второй половинки в стакан и переливают в нее желток. Переливание желтка из одной половинки скорлупы в другую повторяют 3—4 раза, пока желток не освободится от белка.

Высушенную и раздробленную яичную скорлупу можно использовать для мытья графинов и бутылок.

Белки яйца обладают пенообразующей способностью. Они хорошо взбиваются, при этом первоначальный объем массы увеличивается в 5 и более раз, в связи с чем белки применяются для разрыхления разного теста и кремов.

Желтки используются при приготовлении теста для кондитерских изделий, а также для смазки поверхности выпекаемых заготовок.

Яичный порошок получают при высушивании целых яиц, яичных белков или желтков. Для того чтобы порошок хорошо растворился, равномернее распределился в тесте и не образовывал па поверхности изделий желтых, пятнышек, необходимо предварительно размешать его в теплой воде и дать постоять в течение часа.

13 г яичного порошка (1,5 ст. ложки), разведенные в 30 г воды (2 ст. ложки), равноценны одному яйцу.

Яичный порошок нужно хранить в прохладном, сухом и темном месте.

Скорлупа яиц водоплавающих птиц (уток, гусей и др.) часто бывает покрыта вредными бактериями, которые могут вызвать опасные заболевания. Эти яйца могут быть использованы только в тесто, подвергающееся термической обработке, т. е. выпечке при сравнительно высокой температуре. Перед разбивкой яйцо после мытья дезинфицируют в 5 %-ном растворе хлорной извести в течение 5 минут с последующим ополаскиванием 5 %-ным раствором соды. Яичную скорлупу сжигают.

Яичные продукты : (Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. Роберт Петрович Кенгис Ред. Л. А. Притыкина "Пищепромиздат", М. 1959 г.)

См. статьи по теме :