«768. Парфе разноцветное ; ДОМАШНИЕ ПЕЧЕНЬЯ ; »

768. Парфе разноцветное

Взбить сливки, разделить и на ровные части, приготовить из них различное парфе: чисто сливочное с ванилью, шоколадное, фисташковое и ягодное. Положить их ровными слоями в форму и заморозить.

ДОМАШНИЕ ПЕЧЕНЬЯ

Все продукты, входящие в состав печений — масло, яйца, мука и т. д., должны быть самого высшего качества. Муку берут или одну крупчатку или крупчатку вместе с картофельной; сахар нужно истолочь и просеять через частое сито, необходимое количество масла берется куском, обмывается в холодной воде, отжимается в салфетке и растирается добела в холодном месте, так же растирается и растопленное масло, но его надо предварительно поставить на легкий огонь,, пока поднимется пена, отставить, дать отстояться, процедить и тогда уже растереть на холоду до бела. Почти для всех печений желтки яиц отделяются от белков, — в таком случае надо следить за, тем, чтобы желток не попал в белки. Желтки следует растирать всегда в одну сторону; белки надо взбивать на холоду: сперва их несколько раз приподнять в чашке веничком, а затем возможно скорее взбивать. Очень большое значение имеет для печенья жар в печи или духовой; его регулируют обыкновенно, вдвигая и выдвигая задвижку в трубе и открывая дверцы под духовым шкафом; во время печения не следует часто открывать печки и хлопать заслонкой, не то торт может опасть. Для тортов употребляют особые жестяные формы, состоящие из трех частей: круглого дна и двух боковых половинок, скрепляемых между собою штифтиками. Прежде чем вложить тесто в форму, следует хорошенько смазать ее маслом и обсыпать мелко толчеными, просеянными сквозь частое сито сухарями; это делается для того, чтобы торт было легче вынуть из формы. Не следует накладывать теста до краев формы, по крайней мере, формы должна остаться свободной, чтобы тесто могло в печи подняться. Готовность торта определяется тем, что тесто свободно отстает от краев формы и воткнутая в середину теста тоненькая лучинка остается совершенно сухой. Если торт сильно подрумянился сверху, а внутри не готов, его следует прикрыть мокрой бумагой; если, напротив, он начинает гореть внизу, надо подложить под форму кирпич или сковородку. Готовый испеченный торт вынимают из печки и, не дав ему остыть, осторожно снимают боковые половинки, вынув предварительно штифтики. Можно разрезать торт на кружки, смазать их вареньем, мармеладом или кремом, сложить их затем, обмазать какой-нибудь массой — миндальной, шоколадной и т. д. или покрыть глазурью.

Как общее правило нужно запомнить, что никогда не следует класть в торты теплый крем или же теплый торт фаршировать остывшим кремом. В этих случаях крем очень быстро киснет, и торт будет испорчен.

768. Парфе разноцветное ; ДОМАШНИЕ ПЕЧЕНЬЯ ; : (Спутник домашней хозяйки, 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примусе. Ред. Е. Г. Уварова, Издание автора, Ленинград 1927 г.)

См. статьи по теме :