ПРЕДИСЛОВИЕ
За последнее десятилетие условия нашей жизни резко изменились. В большинстве случаев, женщины, помим...
Кухонная посуда
При рационализации каждого производства в первую очередь обращают внимание на предметы оборудования....
Медная посуда
До сих пор предпочтение отдавалось медной посуде, так как она, в сравнении с другими родами посуды, ...
Рыбный котел
Рыбный котел (фиг. 8) лучше иметь медный, чем железный, так как железо быстро нагревается и в котле ...
Алюминиевая посуда ; Эмалированная посуда ;
Алюминиевая посуда Алюминиевая посуда очень легка и не имеет спаек, что является достоинством. Она н...
Чугунная посуда ; Железная и жестяная посуда ;
Чугунная посуда Чугунная посуда, внутри эмалированная, может заменять медную — в ней тоже можно вари...
Каменная посуда ; Деревянная посуда ;
Каменная посуда Каменная посуда бывает огнеупорная и простая (глиняная). Первая вполне может заменит...
Мытье посуды
Очень важной работой по кухне, отнимающей у домашних хозяек, обыкновенно, очень много времени являет...
Чистка кухонных принадлежностей
Медная посуда лучше всего чистится гущей, которая приготовляется следующим образом: остатки черного ...
Установление домашнего бюджета ; Хозяйственное счетоводство ;
Установление домашнего бюджета Первым условием правильной организации домашнего хозяйства является у...
Бережливость ; Экономия топлива ;
Бережливость Но обязанности домашней хозяйки не исчерпываются, конечно, тщательным ведением своей пр...
Закупка провизии
Закупка провизии требует также от домашней хозяйки сознательного отношения. Она должна уметь покупат...
Запасы ; Хранение провизии ;
Запасы Некоторые хозяйки утверждают, что большие запасы ведут только к более значительному их потреб...
Разбор воловьей туши.
Говядина, по своему качеству, делится на 4 сорта. Первый сорт находится в задке туши, а второй, трет...
Разбор телячьей туши.
Телячья туша делится на 7 частей (см. табл. 2 Б): голова (I) употребляется на студень и заливное; кр...
Разбор свиной туши. ; Разбор бараньей туши ;
Разбор свиной туши. Свиная туша (см. табл. 2 В) делится на следующие части: I — голова; II — шея; II...
Способ определения доброкачественности Говядины
Говядина. Признаки доброкачественной говядины, следующие: цвет спелой малины, запах приятный, свежий...
Способ определения доброкачественности Телятины ; Способ определения доброкачественности Баранины ;
Способ определения доброкачественности Телятины Телятина. Очень молодая телятина представляет собою ...
Способ определения доброкачественности Свинины ; Парное и выдержанное мясо ;
Способ определения доброкачественности Свинины Свинина. В свинине нередко встречаются трихины, котор...
Зачистка мяса
Всякое мясо перед приготовлением следует зачистить, т.-е. отделить от лишнего жира, костей, сухожили...
Ощипывание, опаливание, заправка и разборка дичи
Всякую домашнюю птицу и дичь, прежде чем варить или жарить, необходимо ощипать, опалить, выпотрошить...
Нарезка жаркого, дичи и т. п.
Когда мясо готово, то нужно дать постоять ему несколько времени раньше, чем его нарезать, если мясо ...
Способ определения доброкачественности рыбы ; ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОБЕДА НА ПРИМУСЕ ;
Способ определения доброкачественности рыбы Положить кусочек подозрительной рыбы на тарелку и пробов...
1. Бульон желтый
Бульон варится следующим образом: мясо споласкивают холодной водой, не выжимая его и не держа в воде...
2. Бульон белый ; 3. Бульон красный ;
2. Бульон белый Белый бульон служит основой всех заправочных супов (щи, борщ, рассольник, похлебка),...
4. Бульон минутный
Минутным бульоном называется навар из одного мяса или с прибавлением курицы приготовляемый в очень к...
5. Консоме
Консоме называется бульон двойной крепости; его можно приготовить из различных сортов мяса: из говяд...
6. Бульон бутылочный ; 7. Бульон из костей ;
6. Бульон бутылочный Для очень слабых больных и для детей варится крепкий бульон следующим образом: ...
8. Бульон из телятины, баранины и свинины ; 9. Бульон из курицы ;
8. Бульон из телятины, баранины и свинины Варится так же, как и говяжий бульон № 1. Для бульона бере...
10. Бульон из дичи ; 11. Бульон из кореньев вегетар ;
10. Бульон из дичи Взять какую-либо дичь, ощипать, опалить, выпотрошить, вымыть и немного поджарить ...
12. Бульон из коротели (Моркови) и зеленого горошка (вегетарианский) ; 13. Бульон с ушками ;
12. Бульон из коротели (Моркови) и зеленого горошка (вегетарианский) Сварить 1 стак. сушеного зелено...
14. Суп жюльен
Сварить обыкновенный желтый бульон № 1 или консоме № 5 и процедить. Нарезать тонкими длинными ломтик...
15. Суп с рисом ; 16. Суп с лапшей ;
15. Суп с рисом Сварить бульон № 1. За час до обеда положить в другую кастрюлю 1/2 стакана вымытого ...
17. Суп с манной крупой ; 18. Суп с клецками ; 19. Суп с фрикадельками ;
17. Суп с манной крупой Сварить бульон № 1. За 10 минут до подачи процедить бульон в кастрюлю и, ког...
20. Похлебка
Сварить белый бульон, как сказано в № 2. Взять 5—8 шт. картофеля, одну луковицу, репу, морковь, сель...
21. Суп скороспелка ; 22. Щи ленивые из свежей капусты ;
21. Суп скороспелка Взять 1 кгр. хорошего мяса (ссека или огузка), нарезать мякоть на маленькие кусо...
23. Щи свежие из баранины ; 24. Щи свежие вегетарианские ;
23. Щи свежие из баранины Взять 1 кгр. бараньей грудинки или почечной части, нарубить на небольшие к...
25. Щи кислые
Сварить, как обыкновенно, бульон из грудинки или свинины. Кислую капусту вымыть и отжать (если капус...
26. Щи кислые со снетками ; 27. Щи кислые с грибами вегетар ;
26. Щи кислые со снетками Подрумянить на масле нашинкованный лук в кастрюле, положить туда же хорошо...
28. Щи зеленые
Сварить обыкновенный белый бульон. Пока он варится, перебрать шпинат, вымыть в нескольких водах и св...
29. Щи зеленые с рисом — вегетар. ; 30. Щи из крапивы или свекольника ;
29. Щи зеленые с рисом — вегетар. Перебрать шпинат, вымыть его в нескольких водах и поставить варить...
31. Борщ по-русски
Сварить бульон из жирной грудинки, баранины или свинины. Очистить свеклу, нарезать ее тонкими полоск...
32. Борщ по-малороссийски
Сложить в горшок или кастрюлю нарезанные куски сырой говяжьей грудины, копченого гуся, копченой свин...
33. Борщ по-польски
Сварить мясной отвар из говяжьей грудинки, опустить в него обваренную кипятком копченую свиную груди...
34. Борщ вегетарианский ; 35. Суп с макаронами (итальянский) ;
34. Борщ вегетарианский Очистить свеклу, нашинковать ее и сложить в кастрюлю с куском масла. Туда же...
36. Суп томатный с рисом ; 37. Суп из сушеных грибов ;
36. Суп томатный с рисом Сварить бульон из костей № 7 или некрепкий бульон из телячьей грудинки. Отд...
38. Суп из свежих грибов (вегетарианский) ; 39. Рассольник ;
38. Суп из свежих грибов (вегетарианский) Очистить и перемыть, несколько раз меняя воду, тарелку гри...
40. Рассольник из гусиных потрохов ; 41. Рассольник с грибами (вегетарианский) ;
40. Рассольник из гусиных потрохов Гусиные потроха опалить, вымыть в холодной воде и разрезать — шей...
42. Суп из черного хлеба (вегетарианский) ; 43. Супы-пюре ;
42. Суп из черного хлеба (вегетарианский) Взять куски подсушенного черного хлеба, разварить их в вод...
44. Суп-пюре из картофеля (вегетарианский) ; 45. Суп-пюре из перловой крупы ;
44. Суп-пюре из картофеля (вегетарианский) Очистить картофель и морковь, налить водой, поставить вар...
46. Суп-пюре из риса ; 47. Суп-пюре из цветной капусты ;
46. Суп-пюре из риса Промыть рис, положить в кастрюлю, залить кипятком, вскипятить, слить воду, поло...
48. Суп-пюре из спаржи ; 49. Супы-пюре из репы, моркови или сельдерея ;
48. Суп-пюре из спаржи Отрезать от спаржи головки и отварить их отдельно в посоленом кипятке. Осталь...
50. Суп-пюре из гороха или фасоли (вегетарианский)
; 51. Суп-пюре из гороха или фасоли с ветчиной ;
50. Суп-пюре из гороха или фасоли (вегетарианский) Вымыть горох или фасоль, всыпать в кипяток без со...
52. Суп-пюре из зеленого горошка
Вымыть в холодной воде 400 гр. свежего молодого горошка, положить в кастрюлю с кусочком масла и 3-мя...
53. Суп-пюре из тыквы ; 54. Уха ;
53. Суп-пюре из тыквы 800 гр. нарезанной на куски тыквы сварить в 6 стаканах посоленого молока, прот...
55. Уха домашняя ; 56. Уха из осетра ;
55. Уха домашняя Взять 800 гр. мелкой рыбы (ершей или окуней), очистить от чешуи, выпотрошить и хоро...
57. Уха из стерляди
Сварить 800 гр. ершей или другой мелкой рыбы с кореньями и пряностями (перцем и лавров. листом), про...
58. Уха из налима
Надрезать кожу кругом головы, отогнуть ее ножом и руками стянуть ее с целого налима; так как кожа на...
59. Уха из ершей
Взять 1—1 1/4 кгр. ершей, вымыть, выпотрошить, посолить, снова вымыть и снять слизь. Поставить варит...
60. Уха из корюшки или салаки ; 61. Солянка, рыбная ;
60. Уха из корюшки или салаки Взять 2 1/2 десятка крупной корюшки или салаки, снять мясо с костей и ...
62. Раковый суп
Сварить бульон из костей или телячьей грудинки без поджаренных кореньев. В соленом кипятке с зеленью...
63. Окрошка ; 64. Ботвинья ;
63. Окрошка Нарезать ровными мелкими кубиками вареную или жареную говядину, свежие огурцы и яйца, св...
65. Хлодник ; 66. Молочный суп с вермишелью, лапшою или с клецками ;
65. Хлодник Взять 1/2 кгр. молодого свекольника и 10 шт. молодой свеклы, хорошенько вымыть, сварить ...
67. Молочный суп с рисом ; 68. Молочный суп с манной крупой ; 69. Молочный суп с саго ;
67. Молочный суп с рисом Сварить в воде 1/2 стакана риса, залить 9 стаканами вскипяченного молока, п...
70. Суп овсяный с черносливом или изюмом ; 71. Суп из черники ;
70. Суп овсяный с черносливом или изюмом Сварить стакан овсяной крупы с 10 стаканами воды, с кусочко...
72. Суп из вина с саго (крупа из крахмала) ; 73. Суп из вишен ;
72. Суп из вина с саго (крупа из крахмала) Взять 3/4 стакана саго, перемыть в холодной воде, откинут...
74. Суп из свежих ягод ; 75. Суп из яблок или слив ;
74. Суп из свежих ягод Взять кгр. разных ягод — малины, крыжовника, вишен, черной и красной смородин...
76. Перловая крупа ; 77. Манная крупа ; 78. Рис ;
76. Перловая крупа 1/2 стакана перловой крупы перемыть, отварить в воде, растереть до бела с 50 гр. ...
79. Рис холодный в форме ; 80. Саго ; 81. Лапша ;
79. Рис холодный в форме Промыть хорошенько 1 стак. риса в холодной воде, залить кипятком (3 стакана...
82. Ушки с мясным фаршем ; 83. Ушки с грибным фаршем ;
82. Ушки с мясным фаршем Приготовить крутое тесто из 1/2 стакана воды, 1 яйца, 1 1/2 стакана муки и ...
84. Клецки простые ; 85. Клецки заварные ;
84. Клецки простые Растопить 50 гр. масла, влить 1/2 стакана теплой воды, вбить 2 яйца, посолить и в...
87. Клецки из сухарей ; 88. Клецки манные ;
87. Клецки из сухарей Вынуть из костей (напр. ссека, лопатки) хороший сырой мозг и вымочить его в хо...
89. Клецки из сырой манной крупы ; 90. Клецки картофельные ; 91. Клецки миндальные ;
89. Клецки из сырой манной крупы Растереть 2 ложки масла, прибавить 2 яйца, соли, влить 1/4 стак. мо...
92. Сырнички к бульону ; 93. Гренки ; 94. Гренки с сыром ;
92. Сырнички к бульону Положить в кастрюлю 2 ложки масла, влить 3/4 стак. воды, немного соли и перцу...
95. Крутоны из белого хлеба ; 96. Гренки из мелкой гречневой крупы ; 97. Фрикадельки из мяса ;
95. Крутоны из белого хлеба Берут черствый белый хлеб, нарезают ломтиками, из которых вырезают разли...
98. Фрикадельки из печенки ; 99. Фрикадельки из ветчины ;
98. Фрикадельки из печенки 1/2 кгр. очищенной от пленки и вымытой телячьей печенки, 50 гр. свиного с...
100. Фрикадельки из рыбы ; 101. Фрикадельки из сыра ;
100. Фрикадельки из рыбы Очистить судака или щуку, вымыть снять мясо с костей и кожи (чтобы было мяс...
102. Фаршированные яйца ; III. ПИРОГИ, ПИРОЖКИ, КУЛЕБЯКИ И ПАШТЕТЫ. ;
102. Фаршированные яйца Сварить вкрутую 6 яиц, опустить в холодную воду на несколько минут; снять ск...
103. Тесто кислое на дрожжах
Для кислого теста требуется сперва развести опару след. образом: всыпать в горшок 1/2 кгр. просеянно...
104. Тесто кислое по французск. способу
Это тесто имеет то преимущество, что оно поднимается гораздо скорее, а потому тесто не имеет никогда...
105. Кислое тесто для жареных пирожков
Пирожки, жареные в жиру, делаются из кислого теста, но только тесто делается жиже: оно должно быть т...
106. Тесто сметанное для жареных пирожков ; 107. Тесто кислое на растительном масле ;
106. Тесто сметанное для жареных пирожков Это тесто сделать очень быстро, легко и стоит оно не дорог...
108. Крутое пресное тесто ; 109. Пресное тесто на соде ;
108. Крутое пресное тесто Просеять муку на стол, сделать в середине углубление в виде колодца, полож...
110. Тесто слоеное
Просеять на стол 1/2 кгр. высшего сорта пшеничной муки, сделать в середине углубление в виде колодца...
111. Полуслоеное тесто ; 112. Кисло-слоеное тесто ;
111. Полуслоеное тесто Полуслоеное тесто можно приготовить двояким способом: из пресного теста и из ...
113. Тесто рубленое ; 114. Тесто рубленое экономическое ;
113. Тесто рубленое Взять 400 гр. муки, 400 гр. масла, 1 яйцо, 1 стакан воды и чайную ложку соли, ру...
115. Тесто рассыпчатое ; 116. Тесто рассыпчатое на сметане ;
115. Тесто рассыпчатое Растереть 200 гр. масла, прибавить 400 гр. муки и 1/2 стак. воды, всыпать 1/2...
117. Паштетное тесто ; 118. Паштетное тесто на растительном масле ;
117. Паштетное тесто Вымыть в холодной воде и выжать 200 гр. масла. Просеяв на стол 1/2 кгр. муки, с...
Формы пирогов и пирожков
Пирог. Когда тесто для пирога раскатано, посыпают его слегка мукою, складывают вчетверо, перекладыв...
119. Пирог с мясным фаршем ; 120. Пирог с мясом и яйцами ;
119. Пирог с мясным фаршем Взять 1 кгр. жирного мяса от ссека, изрубить его или пропустить через мяс...
121. Пирог с телячьим ливером
Взять телячий ливер, мочить его часа два в холодной воде, чаще ее переменяя. Переложить в кастрюлю, ...
122. Пирог с курицей и рисом (Курник)
Приготовить рассыпчатое тесто на сметане (№ 116) и вынести его на холод. Отварить курицу, вынуть кос...
123. Пирог с капустой ; 124. Пирог с морковью или коротелью ;
123. Пирог с капустой Изрубить мелко кочан свежей капусты, ошпарить крутым кипятком, дать остыть, вы...
125. Пирог с грибами и кашей ; 126. Пирог с кашей ;
125. Пирог с грибами и кашей Приготовить накануне из 1/2 кгр. гречневой крупы крутую рассыпчатую каш...
127. Пирог с рисом и яйцами
Взять лучший сорт риса, промыть его в нескольких водах, облить его кипятком, дать раз вскипеть, отки...
128. Пирог с саго ; 129. Пирог с визигою ;
128. Пирог с саго Взять стакан хорошего саго, намочить его с вечера в холодной воде, утром слить вод...
130. Кулебяка
Приготовить фарш из визиги, как сказано в № 129, но не прибавлять к нему яиц. Взять рыбу (сига, лосо...
131. Пирог с капустой и рыбой ; 132. Пирог с капустой и сосисками ;
131. Пирог с капустой и рыбой Приготовить фарш, как для пирога с капустой. Затем взять рыбу — сига и...
133. Пирог слоеный с белыми грибами
Сделать слоеное тесто № 110, раскатать из него два ровных круга по величине сковородки, наложить оди...
134. Пирог с сушеными грибами ; 135. Пирог с солеными груздями ;
134. Пирог с сушеными грибами Поджарить 2 мелко изрубленные луковицы, положить туда же 200 гр. сваре...